香脆煎三文鱼片

完美的煎鲑鱼应该有脆皮;湿润的、半熟的、嫩的肉;脂肪已经完全被渲染了。但这可能很难实现。鱼皮会粘住，鲑鱼很容易煮过头，鱼皮下面的脂肪层会变得油腻。但是，如果你使用正确的技巧，解决所有这些问题都很简单。

关键是要把鲑鱼的皮朝下烤到最熟的时候，这样就能把娇嫩的鱼肉与锅的直接加热隔绝开来。这种技术以最小的麻烦产生极好的结果。

获得优质鲑鱼:如何选择鱼类

无论你选择国王、银鲑还是红鲑，你都想要紧致而明亮的鲑鱼片，有光泽的皮肤和有弹性的肉。如果你按一下，新鲜的鱼应该会弹回原位——如果鱼有指纹，把它带回鱼贩那里，下次好好教训他们一顿。

中间切的鱼片将是最漂亮的，最均匀的形状，虽然这种技术将适用于任何种类的鱼片。一个人吃5到6盎司的鱼片是合理的。

小心晾干，好好调味

为了防止鲑鱼皮粘在一起，从热锅开始是很重要的(稍后会详细介绍)。即使是预热好的煎锅，留在鱼表面的水分也会迅速吸走热量，所以用几张纸巾把鱼压干也同样重要。

晾干后，一定要在鲑鱼的两面都撒上盐和胡椒粉。如果你有一点空闲时间，至少提前45分钟调味，然后在冰箱里放上几个小时，这样可以帮助鱼在烹饪过程中保持更多的水分。(如果你没有至少45分钟的时间，最好在烹饪前调味，以防止盐吸收的水分影响酥皮。)

一定要预热油

在不锈钢、铸铁或碳钢平底锅中预热一层薄薄的油，用中高火加热，直到它开始闪烁。这是最重要的一步。如果鲑鱼进入过冷的锅中，它实际上会与金属形成化学键，这样就不可能在不撕裂表皮的情况下翻转。预热锅和油会在鱼有机会开始结合之前迅速将蛋白质固定在鱼中。

虽然一开始你需要相当高的温度，但一直在那个温度下烹饪会导致鲑鱼的外层过度烹饪，这会导致它变白，漏出难看的白色蛋白。所以，在加入鱼之前，把锅里的火调到中低。

有信心地加入鱼并按下它

小心地把鱼放进锅里，用手把它放下，这样你就不会不小心被热油烫到。记住:热锅能感觉到恐惧。轻轻地、自信地把鱼放进去，而不是把它扔进去，那样会导致危险的溅起。

如果无人看管，鲑鱼的皮肤会弯曲和卷曲，这会使鱼煮得不均匀。为了避免这种情况，鲑鱼一进锅，用一个灵活的有槽的鱼铲轻轻地但牢牢地按压它的背部大约10秒钟。如果你一次烤多个鱼片，一次一个地把它们放入锅中，在放入下一个鱼片之前按下一个鱼片10秒钟。

翻炒前先用带皮的一面煎透

这是鲑鱼的一大诀窍。鲑鱼的皮肤下面通常有一层厚厚的脂肪。这些脂肪需要被渲染，使皮肤酥脆宜人。脂肪也是一种很好的绝缘体，这意味着烹饪鲑鱼皮的一面朝下比烹饪鲑鱼皮朝上要温和得多。我喜欢将鲑鱼的皮朝下煮到大约90%的时候，这样可以利用鱼皮的绝缘特性，并在这个过程中产生脂肪。

对于中心呈半透明状的鲑鱼，煮到体温计插入鱼片中心达到120°F(49°C)。这将需要大约六分钟的大鱼片像一个图片。

如果你的热管理得当，当鱼的中心温度达到120华氏度时，鲑鱼皮应该又脆又好。这应该使它很容易举起和翻转。我喜欢用同样灵活的抹刀来翻鱼，用第二把抹刀或叉子来帮助撬动。翻转鱼的时候要温柔:你不想弄伤它，也不想让它溅下来，溅出热油。

在第二面简单煮一下，休息一下，然后上桌

因为三文鱼已经差不多熟了，只需要在另一面快速加热一下就可以完成了。大约15秒就足够了。

将三文鱼移到铺有纸巾的盘子里，沥干多余的油，在食用前静置几分钟。

现在这这就是鲑鱼应该有的样子!脆皮和多汁的。