炸猪尾食谱

写这个系列只花了几个月的时间，我想我已经找到了我一直以来的最爱。我想说明的是猪的尾巴包含了猪身上所有的欲望，而且比例恰到好处。与牛尾不同的是，猪尾巴的皮肤是完整的，所以每一部分都是皮肤、脂肪、肌腱和肉的完美横截面。

《小胖宇宙:猪尾巴的特性

炸或烤，尾巴的皮有嚼劲和脆，下面有一层胶状的层。尾巴的肉像颈骨一样细嫩，但比蹄子肉多。每个骨中枢周围都有适量的肌腱——只够让啃咬变得愉快，但不至于分散对整体的注意力。总之，尾巴本身就是一个小宇宙。

我第一次接触猪尾巴是在纽约厨师瑞安·斯基恩(Ryan Skeen)的课上，我对吃一头野兽的整条尾巴产生了浓厚的兴趣。牛尾巴，与它们的主人相称，是如此之大，以至于失去了我们对尾巴的一般概念的相似。另一方面，猪尾巴有一种熟悉、可爱的特质。就像西瓜的卷曲茎或意大利面的环形形状一样，我们认为猪尾巴呈玫瑰色的螺旋形，与真正的猪尾巴相似。为了达到我的目的，我寻找了体型更大的尾巴，大概来自较大的品种。就像我在斯金的课堂上吃的鱼尾一样，我从西班牙屠夫那里带回家的鱼尾更宽、更长，而且切成段，用起来更方便。

油炸:第一轮

最初，做鱼尾是一种乐趣。初步的油炸(为了使肉迅速变成褐色)一点也不麻烦。油几乎没有溅到锅的边缘，几分钟后，尾巴从油里出来，看起来金黄，闻起来像猪肉。油炸之后，在一锅水、酒和酱油中炖上一个小时，这样炖出的汤汁浓郁，可以在接下来的几天里做成美味的肉汤。准备工作如此简单，以至于我没有过多考虑过程中的最后一步——最后的油炸，让外皮重新酥脆，让肉变成褐色。

油炸:第二轮

第二次煎鱼尾绝对是个灾难。回想起来，我应该考虑到鱼尾被炖过的那锅炖汤——那锅炖汤使鱼尾变得多汁多汁，充满了水。我把鱼尾塞进锅里的那一刻，热油沸腾得厉害，从锅里喷出的油的范围之广令人吃惊。我在厨房的角落里躲了几分钟，等着频繁的爆炸声平息下来。他们从未这样做过。像烟花一样，阵阵的爆发以无情的力量爆发出来，把墙壁和地板都涂满了猪油和植物油。锅盖被无谓地撑到了一边，当厨房里的东西乱作一团时，我感到一阵茫然的恐慌，我在思考当时盖上锅盖是否值得。

我打起精神，准备把尾巴从火锅里取出来。我抓起厨房里最长的一把钳子，慢慢地向火炉走去。前两段从油里出来时几乎没有受到什么损伤——只是有几滴热油滴在我的手上和前臂上。鱼尾金黄酥脆，即使我站在油腻的地板上，我的恐慌也变成了饥饿。一条又一条完美的尾巴从锅里冒出来，只剩下一个部分。也许是因为我的精力旺盛，所以一切都进行得那么顺利，或者只是因为我一天的劳累已经累了，但当我从油锅里抽出最后一根尾巴时，我比以前更用力地捏了钳子。只要稍微改变一下压力就行了。突然，一股油从锅里喷出来，正好打在我的脸上。

我发出一声尖叫，穿透了油的雷鸣般的飞溅声。我把不听话的尾巴扔到盘子上，转身离开火炉，伸手去摸右眼的眼角。我疯狂地想，是油接触到我的眼球，还是只是掠过我的眼睑表面?疼痛太分散，无法精确定位。很自然，我得出了更糟糕的结论。我的一只眼睛会瞎，而这一切都是因为一条猪尾巴。我不敢睁开右眼，呆呆地站了一会儿，任由生命中的遗憾倾泻而出。我从来没有剖开过一头整猪。我曾在地中海潜水，但从未潜水过。尽管多次尝试，我还是没有读完詹姆斯·乔伊斯的作品《尤利西斯》．而现在，我必须虚构一头猪，去浮潜，完成那本小说，所有的一切都只用一只好眼睛。

然后，疼痛很快就消退了。我试探性地睁开右眼，凝视着一盘煎得恰到好处的鱼尾。每一个细节——酥脆的外皮，焦黄的肉，以及从皮和肉中露出的闪闪发光的脂肪袋——都在我的眼睛里精准地聚焦着。我咬了一口。外面焦黄的肉让位给里面柔软的肉，大理石般的脂肪块。它的外皮胶状而厚，经过油炸后变得酥脆，每咬一口都能保持轻微的咀嚼感。涂上一点酱油和红酒醋，肉比最肥的猪蹄或猪肩还要肥美。我咬了一条又一条的尾巴，留下的骨架像链条上的齿轮一样错综复杂。

我被那一大堆猪肉吓呆了，心里想，为了吃到鱼尾的绝对美味，哪怕是一只残破的眼皮，也不算什么高得可怕的代价。当我清理厨房墙壁和地板上的油污时，我把“买护目镜”加到了我以前从未做过的事情清单上。这样的话，我下次煎猪尾的时候就能被遮住了。

脆炸猪尾巴

改编自Ryan Skeen。