焦糖布丁

我不记得我吃过的第一个 结胺脂豆是什么了，但我记得最糟糕的一个。几年前，在曼哈顿一家受人尊敬的餐厅吃了一顿丰盛的晚餐后，端上桌的甜点上有一层湿漉漉的、融化了的酥皮。没有什么戏剧性的时刻，我用勺子打碎了这道甜点标志性的噼里啪啦的焦糖皮，只有一滩悲伤的液态焦糖堆在上面。这是一个迹象，表明cr br lims - e提前烤得太久了，而且放置的时间太长，曾经脆脆的顶部已经融化了。我们的甜点还没吃完，从那以后，我再也没有在餐厅点过cr br lims . e。既然在家就能做出更好的，为什么还要冒险呢?

什么是cr ?

制作精良的奶油冻是一种美味的甜点，它是丝滑的、香草味的蛋奶冻，通常由鸡蛋、牛奶和/或奶油制成，上面撒上酥脆的焦糖。如果做得不好，甜点通常会煮得太熟，鸡蛋太多，或者在错误的温度下上桌，无论是太热还是太冷。

大多数糕点师会将奶油冻放在水浴中烘烤至凝固，然后将其放入冰箱冷藏几个小时，让其冷却并稍微凝固，然后在顶部涂上一层糖并将其冷冻。包括厨师和烘焙专家南希·西弗顿(Nancy Silverton)在内的一些人完全不使用水浴，而是宁愿在炉子上制作蛋奶冻，然后再冷藏。这种方法可能会跳过水浴，但最终比我认为必要的更繁琐。虽然这个过程确实让你对蛋奶冻的质地有了更多的控制，但它需要你站在炉子旁或靠近炉子的地方将近一个小时——把一个非常简单直接的甜点变成一个劳动密集型的甜点。

cr br 的起源

几位作家和历史学家声称，cr br ”源自英国。已故的作者Dione Lucas(英国厨师)和Theodora FitzGibbon(爱尔兰烹饪书作者)都认为，剑桥大学的一位厨师在19世纪的某个时候制作了第一种cr 乳酪”，并将其命名为“剑桥奶油”。在他的书中食物上的胡须詹姆斯·比尔德(James Beard)写道，最早的甜点食谱来自一本17世纪的英国食谱，上面有“烤奶油”的食谱。但这些源自英国的解释都不太可能，因为在此之前，欧洲大陆就已经有了类似于 华体会体育手机端APP ”的甜点食谱。

第一个印刷出来的法式奶油 渡口豆的食谱可以追溯到1693年的一本法国食谱皇家和布尔乔亚烹饪师作者是弗朗索瓦·马萨洛，他曾是凡尔赛宫的厨师。尽管如此，蛋奶冻和焦糖的结合可以追溯到更早的时候，各种各样的果馅饼——可能是今天的cri brll和西班牙的crema catalana的前身——可以追溯到古罗马。

尽管cro br 的历史有几个世纪的历史，但它今天的广泛流行是最近才出现的现象。华体会体育手机端APP这种甜点的食谱“在19世纪和20世纪早期的主要法国烹饪书中明显缺失，包括[Prosper] montagn的食谱《拉鲁斯美食百科》(1938)，”Kyri W. Claflin在《牛津糖与糖果指南》这表明，不到一个世纪前，它还没有进入法国经典甜点的行列。尽管在20世纪的一些杂志和烹饪书中确实出华体会体育手机端APP现了法式奶油蛋卷的食谱，但直到1975年西里奥·马乔尼(Sirio Maccioni)在他著名的纽约餐厅Le Cirque供应这种蛋卷后，这种蛋卷才成为一种广受欢迎的甜点。

加布里埃尔·格申森(Gabrielle Gershenson)写道:“上世纪80年代初，在西班牙与加泰隆那(crema catalana)邂逅后。Saveur2012年，“马乔尼坚持要为他的菜单开发一个版本。”Le Cirque当时的糕点师迪特尔·肖纳(Dieter Schorner)告诉格申森，法国传奇厨师保罗·博古斯(Paul Bocuse)曾在这家餐厅用餐，并声称这是“他当年吃过的最好的甜点”，之后cr br 与 与 与 与之间的 )变得流行起来。很快，cr 交换器就出现在各地的餐馆菜单和烹饪书中。

最佳cr的关键技术

一道成功的法式奶油 变丝酱取决于两部分的完美:蛋奶冻和焦糖浇头。尽管 交换器可能令人生畏——水浴，喷灯!这真的是一种简单的甜点，一旦你了解了它背后的技术和科学，就很容易做。

的奶油

制作蛋奶冻的一个主要问题是配料的理想比例是多少，以及使用哪种乳制品。华体会应用下载我检查了来自可靠来源的多个食谱，以了解哪华体会体育手机端APP些细节是大多数人共享的，以及它们是如何变化的。有些厨师只用全脂牛奶或浓奶油做蛋奶冻，而有些厨师则要求两者混合。曾任Le Cirque糕点师的肖纳发誓只使用浓奶油。

和肖纳一样，茱莉亚·查尔德和詹姆斯·比尔德的crimbr 交华体会体育手机端APP换体材料》食谱也不加牛奶，而是完全选择多脂奶油。Pierre hermous用3又3/4杯全脂牛奶加2/3杯多脂奶油，糕点师Claudia Fleming用1杯全脂牛奶加2杯多脂奶油，而Jacques paccimpin更喜欢等量的全脂牛奶和多脂奶油(每人1杯)。

根据你选择的乳制品类型(或组合)，你会得到明显不同的蛋奶冻质地——这是配方中脂肪含量变化的直接结果。不仅如此，蛋奶冻中的脂肪越少，就越难成功烹饪。“瘦肉蛋奶冻比肥肉蛋奶冻更难烹饪。烹饪的乐趣写道。“蛋奶冻变稠是因为鸡蛋蛋白在受热刺激下四处移动、碰撞并相互粘在一起……在像cr 伊姆斯海默干酪这样非常丰富的蛋奶冻中，存在着太多的脂肪分子，以至于鸡蛋蛋白很难找到彼此并结合。”

除了脂肪，糖在决定蛋奶冻的质地方面也起着作用。在关于食物与烹饪，哈罗德·麦基指出，将鸡蛋与乳制品和糖搅拌在一起会稀释鸡蛋蛋白质，提高鸡蛋凝固的温度，从而做出更柔软的蛋奶冻。虽然鸡蛋蛋白在160ºF(70ºC)时开始凝固，但鸡蛋，糖，牛奶和/或奶油的蛋奶冻在175至180ºF(78至80ºC)范围内变稠。含有适量糖和脂肪的蛋奶冻(比如用浓奶油或全脂牛奶制成的蛋奶冻)不太可能凝固，而没有足够的糖和脂肪来减缓凝固过程的瘦蛋奶冻容易煮过头。

我很想知道哪种乳制品效果最好，于是我尝试了以下几种:

• 只有浓奶油:这是最豪华的品尝cr lacei。虽然一开始很美味，但吃了几口后，蛋奶冻的丰富感变得令人腻味，我发现自己很难吃完一整份。
• 只有全脂牛奶:这种蛋奶沙司比只用浓奶油做的蛋奶沙司牢固得多，我发现自己想要更浓一点的蛋奶沙司。
• 2份浓奶油和1份全脂牛奶:越来越近了!它比100%牛奶的版本更丰满，也许只是有点太丰富了。
• 2份全脂牛奶和1份浓奶油:这款蛋奶冻比只用全脂牛奶制作的蛋奶冻略浓，但没有只用奶油制作的蛋奶冻那么重，紧随其后的是下面的获奖组合。
• 1份浓奶油和1份全脂牛奶这感觉就像一个神奇的组合。混合物很平衡，恰到好处，足以凝固成柔软的蛋奶冻。

至于鸡蛋，我用蛋黄和全蛋与蛋黄的混合物进行了测试。从理论上讲，纯牛奶的精瘦蛋奶冻可以只用蛋黄来改善，而富含奶油的蛋奶冻可以用全鸡蛋来改善。有令人眼花缭乱的排列和可能性可以使用，但考虑到我更喜欢1:1的比例，我发现只用蛋黄(而不是全鸡蛋或全鸡蛋加蛋黄)可以使蛋奶冻呈现出鲜艳的黄色，并产生最丝滑的奶油 兰兹海姆，味道也丰富得多。

水浴有必要吗?

如果你想要的是丝滑的cr br l郁闷，那么水浴(也被称为bain-marie)是绝对必要的。水浴——无论是用来做芝士蛋糕还是蛋奶冻——都能确保你的甜点烤得均匀温和。我在没有水浴的情况下测试的蛋奶冻起泡很厉害，结果变成了一团凝乳。相比之下，我在装满刚开的水的水盆里烤出的cr 结丝桃烤得很漂亮，直到刚刚凝固。

正如Cindy Mushet的作者所说烘焙的艺术与灵魂，注意，烤箱温度会波动。她指出，使用水浴，“通过吸收热量，然后将其轻轻地转移到杯子上，使它们保持恒定的低温，从而缓和了温度的波动。”你的烤箱可以设置为325华氏度(160摄氏度)，但水浴永远不会超过水的沸点212华氏度(100摄氏度)。对于鲜嫩的蛋奶冻，值得花时间使用刚煮沸(但不是沸腾)的水，温度在190º到200ºF(88º到93ºC)之间。

如何判断蛋奶糊的熟度

如果你把蛋奶冻煮得过熟或不熟，所有关于乳制品类型、鸡蛋、水浴等的细节都是无用的，而且考虑到蛋奶冻在烹饪过程中不会显著改变它的外观，对于没有经验的蛋奶冻厨师来说，这可能是一件棘手的事情。如果你必须凭肉眼看，你应该寻找的是那些看起来几乎没有凝固的蛋奶冻，轻轻地摇一摇就会微微摇晃。但这可能看起来模糊得让人抓狂，但事实确实如此。为了更好地确定，请使用温度计;当蛋奶糊中心温度在170ºF(77ºC)到180ºF(82ºC)之间时，蛋奶糊就做好了;只要确保你的温度计探头不会不小心接触到烤盘本身，因为它会从周围的水浴中传导热量，这样会更热。

一旦蛋羹煮熟，小心地从烤箱中取出水浴，用钳子或戴手套的手，把它们转移到铁架上冷却到室温，然后冷藏至凝固。冷冻蛋奶冻是很重要的:这样可以让它们稍微凝固，并确保它们能够承受喷灯或烤炉的热量，当你要把糖浇头焦糖化的时候。我喜欢从冰箱里拿出我的cr 变丝器，在室温下放置20分钟，然后再食用，这样它们是凉的，但不是冷的。我发现这种温度比冰箱的温度更适合做蛋奶冻:用勺子舀进一个用喷灯稍微加热过的冷蛋奶冻里，比挖进一个底部完全冷但表面温暖的蛋奶冻里要舒服得多。(你牙齿敏感的朋友会感谢你的。)

正确搭配焦糖配料

完善你的cr 升职表)的焦糖顶部可能是具有挑战性的。理想情况下，面包皮应该是均匀的金棕色，脆脆的，在太厚和太薄之间恰到好处。使用过多的糖会导致浇头又密又厚，不仅吃起来不舒服，而且焦糖化的时间也更长——这可能会使你精心准备的蛋奶冻凝固或烧焦。另一方面，少放糖会使饼皮变薄，让你想吃更多。

避免提前烧坏你的 电子表格;糖是吸湿性的，喜欢吸收水分。在20到30分钟的过程中，焦糖浇头会融化成奶油冻中间的水坑——那里没有令人满意的外壳!为了达到最佳效果，你应该在食用前把糖烤焦。(详见下文。)

最后，你用多少糖，你想让你的面包皮的颜色有多深，这都是个人的喜好，但是了解影响面包皮颜色和厚度的不同因素会帮助你达到最好的效果。

烤鸡vs喷灯:为工作选择合适的工具

要制作法式奶油冻标志性的脆皮焦糖酥皮，你首先要在成品蛋奶冻上撒上糖。然后，你至少有几种选择将这些糖颗粒转化为玻璃状的硬化糖片。最初的方法——1691年第一个为人所知的食谱中所指示的方法——是使用烙铁，或者，正如那份食谱所说的，“pêle du feu”(消防铲吗?我不知道，那是很古老的法语)。在火上加热，直到烧红，烙铁压在糖衣上，迅速形成我们想要的焦糖。我没有进行测试，因为烙铁是一种用途极其有限的单一用途器具，可能不值得在你的餐具抽屉里放任何地方。

剩下两种更实用的方法:烤鸡和喷灯。我承认，比起一般的家庭厨师，我更喜欢我的喷灯，用它来做任何事情，从在烤蔬菜和肉类上多放一点焦，到在我试着回火奶油的时候加热我的立式搅拌器的侧面，以及烤蛋白霜(是的，烤 ll结冻)。但我也承认，几乎每个人家里都有一只肉鸡，而不是每个人都有喷灯，可能不相信他们需要一个。所以，它需要被测试。

首先，我试用了我的喷灯，它的效果和我预期的一样:它让我完全控制了焦糖化过程。轻轻地将火焰在糖上来回传递，我能够在每个蛋奶冻上快速均匀地形成完美的焦糖外壳。相比之下，我看到在漫长的7分钟里，糖慢慢地、不均匀地融化。糖确实融化成一层脆皮，但它不像我用喷灯做的奶油冻 结丝豆那么脆，而且在烤炉下多待了一段时间，这意味着蛋奶冻的温度也高得令人担忧;再多一两分钟，我就会担心它们会凝固。如果你没有喷灯，肉鸡是一个可以接受的选择，但这是一个更高的风险，结果不太均匀。如果你想要一个容易碎的焦糖外壳，那么买一个喷灯是值得的(你猜怎么着:我们有回顾只适合你(如果你在找工作的话)。

最好的糖点缀cr br l2013.03

crme brl华体会体育手机端APP的食谱通常会指导你在蛋奶冻上面均匀地铺上一层普通的砂糖，以使其焦糖化，原因不难理解:砂糖比原糖更细，但不如糖果那么细，这使得它更容易融化。然而，在比较不同的糖作为配料时，我发现虽然砂糖是完美的配料，但使用原糖会产生更令人满意的饼皮。糖果糖和红糖的表现非常糟糕:两者都融化成块状，从未完全凝固。

使用原糖的一个缺点是它需要更长的时间才能完全融化。因为原糖晶体比砂糖晶体稍大，所以你必须非常小心地点燃你的cr br l，注意你的火焰有多强烈，这样它们就不会变得太暗，蛋奶冻的顶部也不会凝固。虽然我更喜欢用原糖来制作奶油冻的酥皮，但如果你不想在制作奶油冻的时候像老鹰一样盯着它们，你也可以用白砂糖来代替。

我发现在糖融化的过程中以圆周运动移动火把是使其完全均匀地焦糖化的最简单方法。2到3分钟后，糖应该会变硬，你可以用勺子轻敲糖底，听到清晰的“叮当声”。

所有这些技巧都能帮助你做出完美的奶油冻，只要确保你不会像我去的那家餐馆那样把烤焦的蛋奶冻放在那里。否则，你将以一个悲伤的，湿透的 交换体告终，你所有的努力都将白费!