英式奶油

在烹饪学校里，我非常害怕做英式奶油冻:一想到要在炉子上做蛋糊，我就很焦虑，一想到就想吐。在我的烹饪学校考试期间，我尽可能慢地煮我的crimme anglaise，决心不让它凝固。我不停地搅拌，然后小心翼翼地把它过滤到碗里。虽然我是最后一个离开房间的，但我很高兴地说，没有炒鸡蛋。事情已经过去许多年了，“英式英语”不再让我感到害怕。成为一名糕点厨师让我别无选择，只能直面自己的恐惧:现在我做糕点的次数已经数不清了，足以让我觉得这是我的第二天性。不过，你没有必要有同样的恐惧;只要有一点小心和好的技巧，英式奶油煎蛋是不可能的。

什么是法语法语?

英式奶油有很多东西:它是一种酱汁。这是蛋奶冻。这是一种酱汁和一种可以搅拌成冰淇淋的蛋奶冻。最基本的是，奶油蛋糕是牛奶和/或奶油、蛋黄、糖和香草豆的混合物，它已经煮到足够厚，可以覆盖一个勺子，温度通常在165到185华氏度(75到85摄氏度)之间，这取决于你想要多厚。

这是一种值得学习的酱汁，因为英式奶油酱的用途非常广泛。它经常被用作香草酱，无论是在萨沙家torrijas caramelizadas食谱，在新鲜水果上，或作为浮动蛋白霜池。它也可以作为法式冰淇淋的基础(意思是:蛋黄)。由于其相对中性的味道，一种基本的英式奶油汤也可以用无数种方法来调味，比如浸泡或搅拌草药、香料、柑橘皮、茶、巧克力、咖啡等等。想想你吃过的每一种冰淇淋口味——这就是法式冰淇淋的适应性。例如，要做薄荷片冰淇淋，你可以做奶油夹心冰淇淋，但不用香草，而是加入薄荷，然后在搅拌过程中加入巧克力片。你可以把奶油夹心酱和草莓拼盘混合在一起，做成夏日草莓冰淇淋，或者把能多益酱或吉安杜加酱混合在一起，做成浓郁的榛子和巧克力冰淇淋。

简而言之，英式奶油蛋糕是糕点厨房里的蛋黄酱，但考虑到所有冰淇淋的潜力，它更像是蛋黄酱。

蛋黄的重要性

英式奶油蛋糕的丰富柔滑质地来自蛋黄，蛋黄中含有卵磷脂，一种具有乳化特性的脂质。随着蛋黄的煮熟、凝固和增稠，原本稀的混合物慢慢变成了丝滑的酱汁。“鸡蛋的蛋白质是由鸡蛋在生的时候折叠在一起的线组成的，”杰基·法伊弗在他的书中写道法式糕点的艺术。“当它们在牛奶中开始加热时，它们会展开并分离，然后一旦混合物达到165ºF(75ºC)到180ºF(80ºC)，它们就会重新粘合在一起并凝固，使混合物变稠成光滑、粘稠的蛋奶沙司。”

为了做到这一点，混合物必须在低温下不断搅拌，以确保蛋白质均匀凝固。如果不不断搅拌，靠近锅底的鸡蛋就会升温，凝固得更快。结果呢?甜的香草味炒蛋。这是我在烹饪学校时一直担心的问题，但虽然有可能把蛋奶冻凝固，但如果你知道怎么做，就很容易避免。

在回火

很多蛋奶冻食谱(包括一些英式奶油蛋华体会体育手机端APP糕)都教你使用一种叫做回火在搅拌之前，先将少量热牛奶搅拌到打好的蛋黄中，然后将回火的鸡蛋混合物搅拌到一大锅热液体中。这样做的原因是为了稀释鸡蛋的蛋白质，这样它们就不太可能像蛋花汤里的鸡蛋一样被抓住和搅拌。有时这是一项必要的技术，但通常情况下，不管是否需要，它都适用于所有蛋奶冻。

在这道法式奶油蛋糕中，我们要求回火，但主要是过于谨慎。因为牛奶和香草豆关火浸泡了25分钟，所以在加入蛋黄的时候，牛奶很可能已经冷却到足够的程度，这样蛋黄就不会凝固。但是回火只是一点保险，如果由于某种原因，你的牛奶锅没有冷却到蛋黄的凝固温度以下。也就是说，如果你的牛奶放置的时间超过25分钟，而且显然足够凉，鸡蛋一接触到它就不会有煮熟的风险，你可能只需要把香草豆拿出来，把蛋黄和糖彻底搅匀就可以了。

如何确定何时完成了英语写作

我的烹饪学校老师曾经开玩笑说，如果你花时间测量你的法式奶油冻的温度——这意味着你的手可能忙于温度计，而不是不停地搅拌你的蛋奶冻——那么就太晚了。显然这并不一定是真的。你可以在不凝固奶油蛋糕的情况下测量它的温度，但我的老师说得很有道理:你应该知道在有没有温度计的帮助下，你应该从视觉上寻找什么。如果你真的想检查温度，你应该小心你怎么做，这样你就不会在这个过程中停止搅拌。

当你烹饪英式奶油蛋糕时，它会稍微变稠，变得更柔软。它应该类似于融化的冰淇淋(因为它本质上是)或蛋奶酒的质地。你也可以用金属勺子或抹刀蘸酱，用手指在勺子上蘸酱。如果这条线保持不变，那么酱汁就做好了。这就是法国人所说的“推覆”，一种不太厚也不太薄的质地。只是要注意在搅拌的过程中要继续搅拌，这样就不会不小心把奶油冻住了。

对于那些喜欢使用温度计的人来说，酱汁的温度在165ºF(75ºC)到180ºF(80ºC)之间。不过，为了制作真正美味的酱汁，我们建议将蛋奶冻煮到175华氏度(79.5摄氏度)。只是不要超过180华氏度，除非你想要一份我之前提到的香草味炒鸡蛋。