奶油爱尔兰风格的燕麦粥与红糖食谱gydF4y2Ba

每年秋天，25名国际选手涌入苏格兰高地小镇卡布里奇(Carrbridge)的社区中心，进行一场需要日常训练的艰苦比赛，在很多情况下，他们已经进行了大半生的训练。比赛规则严格，比赛工具简陋，比赛目标宏大却又卑微——被评为世界粥王。这只需要燕麦、水和盐就可以完成。gydF4y2Ba

就像我说的，这是gydF4y2Ba粥gydF4y2Ba荷兰国际集团(ing)。很难想象，在如此少的元素中，如何能够脱颖而出。假设参赛者的厨艺不是那么差，他们拿出的碗薄如汤，或厚如水泥，那么一个参赛者和下一个参赛者之间会有多大的差别呢?我对此感到很困惑，于是我给世界粥锦标赛发了一封邮件。很快，我就和他们的评委之一、主厨利迪·博基隆(Lydie Bocquillon)通上了电话，还收到了常驻主持马丁·奥莱利(Martyn O 'Reilly)发来的另一封电子邮件。(当时，他正在去慕尼黑的路上，为当地的粥锦标赛出主意，然后去华沙举办一场粥锦标赛gydF4y2Ba燃烧的晚餐gydF4y2Ba；粥主持人的生活比我想象的要有趣得多。)gydF4y2Ba

Bocquillon告诉我:“我们最终品尝了大约40多碗传统粥，我可以诚实地说，它们彼此非常不同。”她说，竞争对手很苛刻。他们经常自带水，甚至是国际上的水，并且同样小心地选择自己的盐。来自法国的Bocquillon说，尽管她很喜欢家乡的sel de Guérande，但它对燕麦片来说太刺鼻了。“喝粥需要一些更微妙的东西。煮燕麦片的时候不用放太多，只要一小撮，然后在上面放一点。”gydF4y2Ba

燕麦当然是最重要的。它们必须在钢铁或石磨中磨成针尖状或更细的颗粒;卷燕麦和即食燕麦都不合格，它们是半熟的，为了方便快捷而加工的。gydF4y2Ba

还有一些人做的事情听起来近乎迷信。搅拌器具的选择要谨慎，甚至搅拌的速度、频率和方向都可以刻意选择。有人说，粥必须用右手按顺时针方向搅拌，我认为我们可以立即认为这是无稽之谈。gydF4y2Ba

至于奥莱利，他告诉我，自2006年以来，他每年都吃所有入围选手做的燕麦粥，他得出的结论是“所有入围选手都把粥搅拌了整整半个小时，使其非常顺滑，然后将其煮沸，得到一种光滑的混合物，不会太稠，粘在勺子上，但足以倒出来，而不是用勺子舀出来。”gydF4y2Ba

他们引起了我的兴趣。在我的生活中，我断断续续地做过燕麦片，我总是对结果感到满意，但他们给予我的考虑比我想象的要多。是时候做我自己的测试，并解开我所能找到的任何秘密，为最好的一碗早餐燕麦找到最好的技术。gydF4y2Ba

燕麦的种类gydF4y2Ba

燕麦片的许多术语都是同义词——针尖燕麦、钢切燕麦和爱尔兰燕麦都是指非常粗糙的破碎的groats(去壳燕麦的词)。gydF4y2Ba

燕麦片本身是一个令人困惑的词。在美国，它通常指煮好的粥，而在英国，它描述的是粥gydF4y2Ba餐gydF4y2Ba(如面粉)由燕麦制成;你把燕麦片煮成粥。从面粉的意义上说，燕麦片可以粗磨、中磨或细磨，传统上是在磨石头上磨的，这就是为什么有时你会看到它被称为“石磨”。gydF4y2Ba

除此之外还有燕麦片，这些燕麦片经过蒸汽软化和半熟，然后碾平，以减少其厚度，增加其表面积，所有这些都能加快烹饪速度。速煮燕麦和即食燕麦只是燕麦卷过程的变体，但它们被做得更薄，烹饪时间更短。(你可以在我们的gydF4y2Ba全谷物指南gydF4y2Ba．)gydF4y2Ba

我对这些产品没有异议，但我没有为本文对它们进行测试。它们是方便食品，烹饪起来又快又容易，比我在这里重点介绍的长时间烹饪的钢切燕麦更不需要解释。我想要的是一碗坚果燕麦，它保留了轻微的嚼劲，但又不会显得不够熟;质地既不能干硬，也不能太湿太稠。任何能在不破坏味道和口感的前提下加快过程的东西都是加分项。gydF4y2Ba

喷壶，勺子，碗和锅:贸易工具gydF4y2Ba

每年世界粥锦标赛的冠军都会获得金喷壶，这是一种烹饪工具的奖杯——实际上它只是一根光荣的棍子——几个世纪以来，苏格兰人一直用它来搅拌燕麦。这里面有很多传说gydF4y2Ba的spurtlegydF4y2Ba．有人说，因为它没有勺子那么宽的碗，所以煮粥时搅拌得更少，口感更好。gydF4y2Ba

我觉得这种说法难以置信，但我还是买了一台试试。事实证明，我用木勺做粥的效果和用喷溅的一样好，所以虽然我喜欢使用木勺的新鲜感，也喜欢尽可能多地对每个人说那个愚蠢的名字，但你不需要它。gydF4y2Ba

不过，我确实喜欢做一个关于喷溅的书呆子。如果你想拥有一个，你还不如拥有gydF4y2Ba正确的gydF4y2Ba一个。如今，许多网站都把类似锅铲的Couthie喷壶和类似销子的喷壶搞混了，前者是用来做燕麦饼的，后者是用来做粥的。不厌其烦地买了一个勺子，结果却不自觉地用燕麦饼搅了你的早餐粥，这是非常尴尬的，不是吗?gydF4y2Ba

除了喷壶，还有一些混合工具，比如勺子，这是勺子和喷壶的混搭，由一位前世界粥冠军制作。Bocquillon告诉我用它做粥很舒服，我相信她，但我还是得不到。我几乎不能板着脸使用喷枪，它的苏格兰历史是唯一阻止我用它作为引火的东西，但勺子呢?这太荒谬了，不能考虑。一个gydF4y2Ba木匙gydF4y2Ba就足够了。gydF4y2Ba

哦，还有更多。听说过porringer吗?这是真的，我发誓，它只不过是一个听起来很花哨的双层锅炉，除了……主要是为粥。用双沸锅煮燕麦片这样粘稠的东西并没有什么错，因为它减少了它不小心粘在一起和烧焦的几率，尤其是当你在厨房里忙着，不能完全盯着燕麦片的时候，但其他情况下你不需要双沸锅。即使是在冠军赛上，一个如此痴迷于麦片粥的赛事，没有人会对一个喷溅或勺子看一眼，人们普遍认为，用麦片粥作为燕麦粥方法的常规设备，正如博基永所说，“有点浮夸”。gydF4y2Ba

在我看来，比什么都有用的是用一个倾斜的锅，像gydF4y2Ba三夸脱酱汁，我们经常推荐作为厨房必备gydF4y2Ba．锅底弯曲的角很容易用勺子刮干净，减少了勺子够不到的燕麦片烧焦的几率。gydF4y2Ba

你越搅动……gydF4y2Ba

我的第一个测试是找出搅拌或不搅拌到底有多重要。我做了几批用钢切的燕麦，一些快速而不断地搅拌，一些缓慢而不断地搅拌，还有一些为了防止粘在一起只搅拌得很少。我用了勺子和喷壶。gydF4y2Ba

我发现，搅拌确实很重要。我搅拌得越多越快，燕麦片就变得越稠越粘。原因很明显:在锅里搅拌的燕麦越多，就会有更多的淀粉从谷物中分离出来，进入周围的液体中，使其变稠。这并不是说用小勺子和用木勺相比有什么明显的区别，但这肯定足以让你注意不要搅拌过度。gydF4y2Ba

品酒师对他们最喜欢哪一种意见不一。我喜欢淀粉含量最少的那一款，我只能用多汁的口感来形容，独特的燕麦粒悬浮在奶油酱汁中，与美味的意大利调味饭没什么不同。其他人喜欢中间的版本，频繁但缓慢地搅拌;它比较厚，但并不古板。没有人指出快速和不断搅拌的燕麦片是最喜欢的;就像金发姑娘可能会说的那样，燕麦片太厚了。gydF4y2Ba

我还测试了几批燕麦，在烹饪前冲洗掉多余的淀粉，但我看不出这些燕麦和直接放入锅中不冲洗的燕麦有什么大区别。gydF4y2Ba

烘烤燕麦gydF4y2Ba

有些人喜欢在煮燕麦之前先烤一下，所以我比较了干烤燕麦、黄油烤燕麦和未烤燕麦制成的燕麦。市场上许多高质量的钢切燕麦已经经过轻微烘烤，但效果是微妙的。把燕麦烤得更深一点可以增加它的味道。很好。gydF4y2Ba

几乎所有盲尝这批燕麦的人都更喜欢干烤燕麦，我在干锅里煮，不停地翻炒，直到它们闻起来很香。在黄油中烤过的巧克力最终得到了几位品尝师所描述的爆米花味道，他们都认为这种味道在一两勺后就会变得难以抗拒。gydF4y2Ba

我很好奇，烘烤多少会使淀粉失去活性，影响淀粉变稠，我们知道这两者都会发生gydF4y2Ba意大利调味饭gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba面粉糊gydF4y2Ba但我的测试没有得出任何明显的结果。烤面包可以很好地减少淀粉的增稠能力，但还没有到我能注意到的程度。gydF4y2Ba

如果你想的话，可以用吐司来调味，但不要依赖吐司来改变燕麦片的口感。gydF4y2Ba

水的比率和事件的顺序gydF4y2Ba

燕麦片食谱建议每华体会体育手机端APP两到四份液体配一份钢切燕麦片。我尝试了这些比例，发现很多都是可行的。这既取决于燕麦本身，因为不同的产品研磨粒度不同，也取决于个人对燕麦质地的偏好;更有嚼劲的一口需要的液体更少。gydF4y2Ba

我最终决定在大多数应用中使用3:1的液体和燕麦的比例，但我理解到，如果燕麦在燕麦足够软化之前达到目标厚度，你可能需要添加额外的液体剂量。gydF4y2Ba

我在事件的顺序上发现了类似的灵活性。我把一些燕麦洒在沸水里煮，就像许多包装上说的那样，还有一些是把燕麦和冷液体混合，然后用小火煮。我发现热启动和冷启动之间没有区别，这与我的gydF4y2Ba玉米粥测试gydF4y2Ba从几年前开始。gydF4y2Ba

隔夜燕麦成功gydF4y2Ba

使用钢切燕麦的主要缺点之一是，它们比卷燕麦和速溶燕麦煮起来要花更长的时间——20分钟以上，这不是我们总是有心情做的事情，甚至不是我们有时间做的事情，这是早上的第一件事。gydF4y2Ba

常用的方法是将燕麦浸泡一夜，使其充分水分。早上要做的就是加热足够长的时间使淀粉糊化，使粥变稠，这只需要几分钟。gydF4y2Ba

问题是最受欢迎的过夜方法中哪一种最好。我试了三种:泡一夜，然后在泡过的水里煮;浸泡一夜，沥干浸泡水，把谷物漂洗干净，然后在淡水中煮熟;把谷物和水混合在锅里，烧开，盖上盖子，然后放一晚上，第二天早上再加热。gydF4y2Ba

我尝试了几种不同的细粒燕麦产品，包括来自一家老水磨厂的苏格兰燕麦和来自鲍勃红磨坊的燕麦(值得一提的是，鲍勃是两届世界粥杯冠军)。gydF4y2Ba

令我惊讶的是，每种类型的结果都很不一样。几乎所有隔夜的苏格兰燕麦都快不能吃了，有一种令人不快的生面团味道，即使长时间炖也不会消失。唯一被证明是好的样品是我排掉浸泡水，冲洗谷物，然后在淡水中煮的那个。我想问题出在一夜的浸泡释放了太多淀粉到水里，味道太浓，煮不掉。gydF4y2Ba

但当我用鲍勃的燕麦重复测试时，结果发生了变化。那批燕麦中最好的是那些浸泡过的，然后在浸泡过的液体中煮熟的。我沥干并冲洗的燕麦花了很长时间才充分变稠，接近熟透的速度与一锅直接从干燥中煮出来的燕麦差不多。gydF4y2Ba

我对这一系列特定测试中不同品牌产生分歧的原因最好的猜测可能与燕麦的加工方式有关。苏格兰燕麦是在石头上磨碎的，有点粉状;如果不先沥干并更换浸泡水，那么多余的淀粉可能就太多了。另一方面，Bob's Red Mill的钢切燕麦切得更干净，粉末更少，使排水和冲洗步骤变得不必要。gydF4y2Ba

你可能需要测试自己的燕麦，以找出哪种方法是最好的。好消息是，有一种方法两种方法都适用，它会产生很好的效果，使一夜之间的技巧值得一用。gydF4y2Ba

我头天晚上煮开的燕麦盖着盖子，与此同时，不管什么牌子的燕麦都不好吃。奇怪的是，它的质地似乎煮过头了，但味道却没煮熟。由于一夜之间它们会变得很厚，重新加热也需要更长的时间，大大耽误了节省的时间;加水稀释以加速加热，这意味着煮粥的时间要更长，才能恢复到良好的口感。我不推荐这种方法。gydF4y2Ba

一般来说，与未浸泡的燕麦相比，隔夜燕麦更嫩，每粒燕麦都有令人愉快的冲击力。我喜欢未浸泡谷物的咀嚼感，所以有时我也会跳过浸泡一夜的过程。gydF4y2Ba

牛奶还是水和配料要考虑gydF4y2Ba

有些人可能想知道，为什么烹饪液本身在这篇文章中被排在这么后面。可以说，它比我提到的大多数其他细节产生了更引人注目的结果。这有两个原因:第一，因为大多数人已经知道他们属于水还是牛奶阵营，他们不需要我告诉他们有什么区别(如果你不知道，区别是奶油或牛奶gydF4y2Ba超gydF4y2Ba奶油)。其次，因为苏格兰人传统上都是用水来煮燕麦的(如果味道不太好，奶油或黄油可以放在碗上，但通常不可以gydF4y2Ba在gydF4y2Ba粥锅)，苏格兰人知道他们的燕麦粥。gydF4y2Ba

也就是说，使用牛奶并不是没有听说过，特别是在今天，粥经常被做得非常丰富，甜到甜点的程度，但却不能保持它作为日常就餐的健康。爱尔兰人似乎找到了一个很好的中间地带，用水或牛奶(或某种组合)煮燕麦，然后在上面轻轻撒上一些红糖。gydF4y2Ba

至于浇头，我想到的是甜的东西，不管是糖浆还是果酱，生的还是水煮的水果。坚果和果仁黄油都是很好的配料和混合配料，一坨厚厚的酸奶油或酸奶甚至也可以。gydF4y2Ba

在燕麦片经常被糖淹没的美国，同样好但不常被考虑的做法是采取一种更美味的方法。最后加入一个生鸡蛋，让它在燕麦片的余热中慢慢煮熟，味道很好，还有sautéed蘑菇、丰盛的绿色蔬菜和磨碎的奶酪。认为gydF4y2Ba鲜虾玉米粥gydF4y2Ba但随着燕麦。gydF4y2Ba

最后，我在这里给出的食谱和变化是最基本的苏格兰风格的燕麦，用水和一撮盐煮熟，如果你愿意的话，上面放一些黄油或奶油，还有一碗稍微有点颓唐的爱尔兰风格的燕麦，用一些牛奶煮熟，上面放上红糖。把它们作为出发点，然后尽情发挥。谁知道呢，也许有一天你会被评为世界上最好的粥匠。如果不能做到这一点，我们至少可以在主场渴望夺冠。gydF4y2Ba