经典的凉拌卷心菜食谱

我不能说我是吃凉拌卷心菜长大的，也不是一见钟情。我最早的一次经历是在125街肯德基的防弹玻璃后面(那时候哈莱姆区到处都是防弹玻璃和肯德基)，一位女士把我点的菜弄混了，给了我一杯他们的沙拉，而不是土豆泥和肉汁。她看起来不像是那种喜欢和人对着干的收银员，所以我拿起叉勺，打起精神，开始吃那只浸了蛋黄酱的杯子。

不用说，我远离这些东西是为了年在那次惨痛的经历之后。它给我留下了深刻的印象，我不仅要避开沙拉，还要避开蛋黄酱，整整十年。

直到我尝了芭芭拉·林奇做的美味凉拌卷心菜，我才真正爱上了它B&G牡蛎在波士顿南端。这里的沙拉没有过多的蛋黄酱，没有浓汤或粘糊糊的，而是味道浓郁、新鲜，只有一丝奶油味能把它们粘在一起。

从那天起，我开始品尝各种不同地区的凉拌卷心菜，从我第一次在表姐田纳西的婚礼上吃到的亮黄色芥末酱，到我在北卡州东部吃到的醋碎沙拉。斯拉弗和我可能是在很晚的时候认识的，但我们这些天已经不仅仅是朋友了——我们处于一段完全成熟的关系中，是时候在这个网站上正式承认这一点了。

为了简单起见，今天我们将只处理我的第一个真爱，奶油凉拌卷心菜，但我们可能会在未来回来处理其他品种。

和许多好故事一样，这个故事从卷心菜开始。

卷心菜铸造

卷心菜主要有三种:

• 青菜是最便宜和最常见的。它有大而光滑的叶子，一个相当紧凑的头，和独特的硫磺气味，可以变成相当刺鼻的烹饪。这是做沙拉的好选择。
• 红甘蓝和绿叶甘蓝一样光滑，形状一般，口感略脆，辣椒味更浓郁。有些人喜欢红卷心菜沙拉;我个人觉得它太脆了，把它留给腌制。当处理红甘蓝时，一定要使用不锈钢炊具，以防止卷心菜变色成令人不安的脏蓝色。
• 萨伏伊白菜是三种白菜中味道最清淡的一种。它的叶子更薄，有皱褶，头部非常紧实。因此，即使是很小的一颗萨沃伊卷心菜，一旦把叶子切成薄片，就会膨胀成很大的体积。

这不是我第一次吃卷心菜了，但就像吃卷心菜沙拉一样，我和卷心菜已经建立了相当长期的关系，这意味着每隔一段时间，我们必须像完全成熟的芸苔一样坐下来，进行一些严肃的面对面的讨论，并提出一套新的界限和目标，以定义我们的关系。

*肉搏战,明白了吗?

这一切都是为了说明，虽然我一度觉得自己很喜欢沙拉里的萨沃伊卷心菜那种细腻的、不含硫磺的味道，但在经过一些更认真的并排测试后，我发现青卷心菜的爽脆和自信实际上是正确的选择。

的清洗

说到酥脆处理，这就引出了第一件事:清洗卷心菜。

你看，不像普通的沙拉，嫩嫩的蔬菜在上桌前的几分钟要加调料，这样叶子就能保持明亮、新鲜和脆脆的，凉拌卷心菜需要预先处理。不相信我吗?你自己也可以试试:用一些切碎的卷心菜装饰一下，看看会发生什么。但我警告你，这可不好看。

首先，它吃起来太脆了，里面有硬而生的卷心菜丝。第二，它最终会排出太多的液体。加入足够的调味料来调味，最后你就得到了凉拌汤:

看到了吗?我告诉你,不漂亮．

我们需要的是一种使它变得柔软的方法，同时保持它的脆，同时达到一种风味的深度，而不是淹没在调味汁中。我们如何做到这一点?

这个过程有两个步骤。首先是切割。虽然在这个国家的一些地区，切碎的沙拉很常见，但我们今天要做的是细丝沙拉。对于美味的沙拉，你需要做得非常薄——我喜欢拿出我的宾纳曼陀林(尽管说实话，我是那种每当冲动来的时候就会拿出曼陀林的人。在这种情况下，它恰好是一种适当的冲动。但情况并非总是如此)。

粉碎的目的是什么?首先，它沿着一条轴缩短了卷心菜坚硬的纤维部分，使它咬起来更嫩。更重要的是，它让我们完成了Tenderize项目的第二步:让更多的细胞受到盐的吸湿作用。

你可以把卷心菜片想象成一系列很小很小的水球。当卷心菜是新鲜的时候，气球里都装满了水，使它们伸展，保持僵硬。你的目标是释放出一些水分，这样卷心菜就会变软一些。盐通过加工过程达到这一目的渗透-水从溶质浓度最低的区域到溶质浓度最高的区域通过渗透膜的趋势。这是一个大词，但从烹饪的角度来说，它真正的意思是，水有一种趋势，从一个低盐的地方(在这种情况下，卷心菜内)移动到一个高盐的地方(卷心菜外)

*顺便说一下，这对所有食物都适用，不仅仅是卷心菜!想想:咸肉或熏火腿等盐腌肉，或者自然发酵的泡菜、酸菜和腌制的柠檬。鲜肉的表现有点不同关于腌制的真相请看这里。

这种水的迁移(以及随后卷心菜的软化)取决于加了多少盐:你加的盐越多，它吸收的水分就越多。为了证明这一点，我分别用1/4茶匙、1/2茶匙、1茶匙和1汤匙的盐腌了4个100克批次的卷心菜丝，盐的浓度分别为1%、2%、4%和12%。每一批卷心菜都要晾30分钟，然后轻轻挤一下，去掉多余的水分。

水分减少的程度不是直接与盐的添加量成比例，但盐清除量为12%的卷心菜流失的水分仍然是盐清除量为1%的卷心菜的三倍多。

那味道呢?作为参考，你可能吃到的最咸的香肠含盐量在2%到3%之间。另一方面，我们的卷心菜，即使是加了4%盐的卷心菜，尝起来也不是特别咸——大部分多余的盐会随着液体(12%的盐)一起被清除掉做了太咸了，不好吃)。就口味和口感的平衡而言，2%的批次是最好的选择。至少现在是这样。

下一个问题……

关于时间

所以我们知道一些如果你想让你的卷心菜达到那神奇的脆嫩部位，一定程度的清洗是必要的，我们最初的测试表明量你用来清洗的盐的多少会直接影响液体的量和卷心菜的最终质地。但是时机呢?理想的清洗时间是多久?现有的菜谱从不加盐华体会体育手机端APP，到提前三个小时加盐，不一而足。我们在切碎的卷心菜中加入4%的盐(按重量计)，放入碗中，然后用滤锅滤干多余的水分。

以下是我们的发现:

盐腌制的时间	水分损失(%重量)
5分钟	14%
15分钟	17％
30分钟	17％
1小时	19%
3个小时	19%

你能看看吗?事实证明，在腌制15分钟后，你几乎已经吸收了所有的水分。见鬼,甚至后5分钟盐已经基本完成了。对于我们这些喜欢尽快把事情做完的人来说，这是个好消息(如果你是那种在等待卷心菜排泄的时候喜欢看一两集《美食》的人，那就坏了。你只需要稍后得到你的奥尔顿剂量)。

在我们的味觉测试中，大多数人都更喜欢清洗最少的卷心菜的质地——5分钟的快速清洗绝对是赢家，超过15分钟的卷心菜会被认为有点太软了。

这就带来了一个问题:考虑到我们之前定下的2%的盐，5分钟的清洗时间产生了最好的质地，但更长的清洗时间产生了更深，更浓缩的味道。

是否有办法同时实现两个目标?

嗯，知道了液体流失的量(因此味道浓度的水平)与最初净化过程中使用的盐的量有关，如果我不是在我的净化过程中只使用2%的盐，而是回去重新使用12%的版本呢?只是这一次，为了快速浓缩白菜，只清洗5分钟，然后用冷水冲洗掉多余的盐，一旦达到理想的嫩度，就立即停止整个过程?

工作的方法。排序的。虽然白菜的味道足够浓，我可以用适量的调料来调味，但尽管经过彻底的清洗，白菜出来的时候还是太咸了，而且当我们吃完的时候，它还是有点太烂了。

食品实验室非凡助理卢克·达文他认为，质地问题可能不是由于清洗问题而产生的，而是由于机械作用将多余的水分从卷心菜中挤出来的。

在接下来的测试中，我还把最初的净化过程中的一些盐换成了糖——这是另一种可以促进渗透的溶质，可以用来平衡味道。这一次，在冲洗完之后，我们立即把拌好的沙拉铺在纸巾上，然后用手轻轻地擦干。

啊哈!这两个元素解开了谜题的关键。我们现在有卷心菜完美的沙拉:味道浓郁，盐和糖的平衡恰到好处，鲜嫩却不失活力和酥脆。不仅如此，我们还以创纪录的时间让卷心菜做好了衣服!

看到左边挤干的卷心菜和右边用毛巾擦过的卷心菜了吗?

剩下的过程相对来说就是小菜一碟了

*注意:后续的测试表明，对于大批量的卷心菜，不喜欢用纸巾的人也可以在最初的清洗和冲洗阶段后，用沙拉旋转器轻轻地旋转卷心菜，使其干燥。

其他球员

只有腌制过的卷心菜真正的真正的卷心菜沙拉必不可少的原料，但一些明智的添加物也无伤大雅。我的沙拉用的是简单的混合材料，切成薄片的红洋葱，少许切碎的欧芹和一些磨碎的胡萝卜。

唯一要记住的是，在磨胡萝卜的时候，要确保胡萝卜的角度合适:

右边的照片是错误的方法，而左边的照片是正确的方法，下面是原因:

看到你斜拿胡萝卜得到的漂亮的长发丝了吗?这就是我们的目的。胡萝卜链长。

穿衣服

至于调料，蛋黄酱是必备的，苹果醋也是。我调整了很多比例，最终确定为3:1，蛋黄酱和醋的比例。加一点第戎芥末会给餐桌带来更多的辣味和醋味。你的目标只是稍微踩到你的脚趾，而不是给你的内脏来一拳。

除此之外，它是用白糖来平衡盐和醋(我还测试了龙舌兰花蜜、红糖和蜂蜜——除了蜂蜜，没有任何一种能产生任何可检测的差异)，还有一种吨黑胡椒粉。

好吧，不是很多。但是很多。在测试阶段，我可能在办公室的几批卷心菜沙拉上撒了太多的胡椒，也可能没有，但无论如何，请相信我:你想要用的量超过你认为合理的量。卷心菜和辣椒是非常好的朋友。

因为我们的卷心菜经过盐和糖的腌制已经很美味了，而且经过我们的精心干燥，它的水分含量相对较低，你可以用很少的调味汁，使它的味道更浓，而不会变成一团浆糊。

哦，凉拌卷心菜，我从来不认识你!