墨西哥城:在Coyoacán市场购买Salsa和Huitlacoche玉米饼

和我一起出去玩的人马克•米勒创始厨师狼咖啡馆他是新墨西哥州圣达菲市的《伟大的智利》不久之前，在墨西哥城的一个大型厨师会议上。在某个时刻，我们中的一些人决定逃学去探索Coyoacán。所以，随着露丝喜悦,的国际烹饪专业人员协会墨西哥国家协调员，以及莫妮卡索利斯,一位才华横溢的墨西哥厨师，我们出发了。

Coyoacán是城市南部一个古朴宁静的社区。它经常被标榜为墨西哥格林威治村，有一种充满活力的小镇的感觉——可能是因为在它的大部分历史中，它都是这样的。

我们在Coyoacán的主要任务是参观市场。但我们花了很长时间才到达那里，首先在当地的食品市场停下来吃早餐:墨西哥油炸玉米饼和新鲜果汁。我们是在一个周四的早上去的那里，所以我们几乎独占了食品市场(和附近的社区)。在周日或周六去，这个地方挤满了人，有在广场上热情洋溢地散步(或在公园长椅上亲热)的青少年情侣，有在小吃摊上吃饭的全家人，还有挤满教堂的老年妇女。

马克和我先打量了一下那个地方。他在寻找玛莎山涧-masa是手工磨的石头，而不是商业磨的。在商业生产过程中，masa(由硝化玉米制成)被研磨得更细，磨坊的(金属)运动部件加热，改变了masa的化学成分，降低了它的风味。

买莎莎酱的时候要注意什么

我们什么也没找到，所以我们继续看他清单上的下一项:萨尔萨舞。马克指出了几件需要注意的事情。毫无疑问，最美味的沙拉酱是在molcajete(一种由火山岩制成的墨西哥研钵和杵)。你可以通过它的质地(它会更柔软，比用搅拌机准备的莎莎少水和流)来判断是否用这种方法制作的莎莎酱，因为你不会在酱汁中找到完整的辣椒籽。这些会被磨碎molcajete这一过程会释放出它们的油脂，为萨尔萨酱增添风味。

因为我们不太可能找到莎莎molcajeteadas到了那里，我们又开始吃第二好吃的东西:含有大量手工切好的食材的沙拉。华体会应用下载如果你的萨尔萨酱里有切碎的洋葱和/或香菜块，这通常表明在制作过程中付出了更多的努力，而且你可以通过观察它来知道它有多新鲜。我们最终选择了一个摊位——墨西哥油炸玉米饼(Quesadillas Rosita)，那里标准的绿色和红色沙拉有很多新鲜的手工切碎的食材。华体会应用下载

墨西哥城的油炸玉米饼有何不同

在我谈论油炸玉米饼之前，我应该做一些解释，否则那些熟悉美国或墨西哥大部分地区的油炸玉米饼的人可能会被我将要描述的内容所迷惑。墨西哥城的玉米饼和你我熟悉的玉米饼不一样。首先，奶酪不是必备原料。它们有各种各样的馅:huitlacoche(玉米黑穗病，如果你想对它讲究一点，可以用墨西哥松露)，tinga(肉丝，通常是牛肉或鸡肉，配番茄和智利酱)，chicharron prensado(你把炸过的猪皮剩下的肉块压在一起就得到了)，Flor de calabaza(南瓜花),Rajas con queso(奶酪智利波布拉诺切片)，等等等等。

使用的玉米饼也不一样。它比普通的玉米饼厚一点，是长方形而不是圆形的，通常是当场制作的。油炸玉米饼可以油炸，也可以放在烤盘．如果是油炸的，将生的玉米粉圆饼放在玉米饼上，馅料放在玉米粉圆饼上，然后将玉米粉圆饼折叠起来，放入热油中。这样，油炸玉米粉饼里面的masa在放入油中时仍然是生的，两面在油炸时会轻微地粘在一起。

在墨西哥玉米饼店，我们点了烤鸡丁加、烤饼和油炸玉米饼。毫无疑问，获胜的是胡特拉科切。玉米黑穗病正好在那个季节(夏末，进入雨季)土荆芥调味料刚刚好，甚至还有少量的玉米混在玉米饼里。我们就着附近小摊上的新鲜果汁——橙汁和番石榴汁，还有一杯jugo佛这是一种混合了nopal、芹菜和橙汁的果汁，在墨西哥城几乎所有的果汁摊上都能买到。

我和其他人一样讨厌扣人心弦的故事，但我们今天的时间不多了。两周后我们再来这里见，详细了解我们在主市场看到的一切。

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