乡村队长是你可能从未尝过的南方偶像

2009年4月，美食网的一个制作团队抵达南卡罗来纳的查尔斯顿，准备拍摄一个特别节目，邀请当地食谱作者马特和特德·李(Matt and Ted Lee)，并配有烹饪演示。“品尝真正的查尔斯顿原创菜肴——乡村船长，”制片人在Craigslist网站上向观众宣布。

为了了解这道菜的背景故事，制片人给当地美食作家和业内人士打了电话，包括我的同事杰夫·艾伦(Jeff Allen)查尔斯顿市纸．制片人没有太多信息可以分享，因为如果“乡村队长”是“真正的查尔斯顿原创菜”，那对报社的工作人员来说是新闻。

“我听说过它是一道菜，”艾伦回忆道。“但我从来没有把它与查尔斯顿的菜肴或殖民时代的经典剧目联系起来。”

这也是我的反应。这个名字似曾相识，但是，尽管我在查尔斯顿住了十多年，几乎一生都住在南卡罗来纳，我却不记得曾经真正吃过它。

这并不是说南卡罗来纳没有人做乡村船长，这是一种香浓而略带辛辣的菜肴，由鸡肉部分在番茄咖喱酱中炖而成。这种酱汁通常包括洋葱、大蒜和青椒，最后加入杏仁和加仑子。它几乎总是配着白米饭吃。

马特·李(Matt Lee)和特德·李(Ted Lee)记得第一次吃到它是在20世纪80年代，在查尔斯顿北部的郊区普莱森特山(Mt. Pleasant)，一个儿时朋友的母亲给他们端上来的。“它立刻让人觉得可爱，”马特·李说。“即使是对一个九岁的孩子。鸡肉和肉汁，但是肉汁很美味。”他们非常喜欢它，把它收录进了他们的第一本烹饪书，李氏兄弟南方食谱．

美食网的“烹饪示范”被证明是一个安排:李氏兄弟是鲍比·弗莱(Bobby Flay)“击倒”的受害者，在这场比赛中，明星厨师不事先通知就出现了，在一场面对面的比赛中，试图让最好的厨师做出他们自己的专长。李氏兄弟赢了。

Lowcountry经典吗?

但是，在李氏兄弟食谱中的几十种食谱中，为什么华体会体育手机端APP美食网抓住了乡村队长?(李氏兄弟证实这道菜是制片人选的。)

记者山姆·西夫顿可能是罪魁祸首。2009年1月，就在扔出舞台的几个月前，西夫顿写的《纽约时报》杂志乡村船长是“你在(查尔斯顿和萨凡纳)以及周围的低地地区，在餐馆和家庭餐厅都能找到的一道菜。”制作正确，它准确地捕捉了你第一次从很远的地方来到这个地区时的兴奋时刻:一种感觉，南方的一切真的都不一样了，它是美国最后一个真正的地区文化。”

西夫顿泪眼朦胧的序言让它听起来就像乡村队长是一部低地国家的经典鲜虾玉米粥约翰和hoppin '。不过，我们可以原谅一些人对南方菜系细分的粗暴做法，因为几乎每个人都是这样做的。(记住,甜椒奶酪真的来自。）

西夫顿的文章的其余部分很好地勾勒了围绕着乡村队长的起源的模糊，并采访了约翰·艾奇(John T. Edge)等南方美食名人。几乎所有深入研究过这种做法的人都正确地指出，它起源于印度，并最终传到了南方。然而，它是如何到达那里的是棘手的部分。

一道印度菜来到美国

最简单的解释假设了一条直接路线，正如米歇尔·卡亚尔在牛津美国饮食百科全书据传说，一位在印度做这道菜的英国船长把这道菜介绍给了查尔斯顿或萨凡纳的当地人，这两个港口城市都习惯了香料和水手。

西夫顿和卡亚尔等作家对这道菜的历史进行了更深入的挖掘，他们对这个传说持怀疑态度。他们引用了一些早期作家的话说，比如Cecily Brownstone，她坚持认为它起源于北方。他们还指出，“乡村队长”是富兰克林·d·罗斯福(Franklin D. Roosevelt)总统在乔治亚州温泉城(Warm Springs)享用的食物，并成为他最喜欢的菜肴之一，也是20世纪50年代和60年代青少年联盟烹饪书(Junior League Cookbooks)的主要内容。然后他们就把手举起来，就这样了。但追寻这条路的其余部分是值得的，因为它告诉我们很多关于今天被认为是南方烹饪的演变。

country captain的“乡村”部分可能会让人联想到南方的乡村，但这个名字在这道菜传到美国之前很久就有了。它的根源显然是印度的，至少可以追溯到19世纪早期，这并不是说它符合任何传统的印度食谱，比如为makhani(黄油鸡)，甚至是英式化的国菜咖喱鸡块．

威廉·c·亨特在他的回忆录中给出了一个简明的解释建国前广州的“饭夸”(1882)。亨特是商人公司罗素公司的合伙人，1825年至1844年住在中国广东。在他的书中，他描述了印度和广东之间的贸易。“他们的生意在当地叫‘乡村贸易’，”他写道。“这些船叫‘乡村船’，船长叫乡村船长。我的一些读者也许还记得，我们在黄埔船上吃饭的时候，经常摆在我们面前的一道菜，就是‘船长’。”

在1889年,纽约时报指出那些在印度不走寻常路的人，在几个小时内就能“认识当地一种千差万别的形式的‘乡村队长’。”所有这些都是用某种形式的咖喱烹制的棕色鸡肉部分。

在20世纪早期的几十年里，乡村船长仍然是一种“印度”菜，尽管它开始在美国出名。它首次出现在1857年的一本美国烹饪书中，当时伊莱扎·莱斯利(Eliza Leslie)将其列入其中莱斯利小姐的新烹饪书．“这是一道东印度菜，”她说，“做咖喱非常简单。”她的做法是先将整只鸡煮熟，然后切成片，加入咖喱粉调味，再与洋葱和猪油或黄油一起炸。她建议在咖喱里加几汤匙磨碎的椰子，和米饭一起吃。

在接下来的几十年里，乡村队长的食谱偶尔会出现在英语烹饪华体会体育手机端APP书中，比如印度烹饪书(1880),英国餐桌上的印度菜(1910)和泛太平洋的食谱(1915)。菜谱都很华体会体育手机端APP简单:将鸡肉切成小块，撒上面粉，然后与洋葱和咖喱粉一起炸，淋上肉汤，小火炖至变软。

在20世纪之交，这样的菜谱对美国厨师有吸引力并不奇怪，因为异国情调当时非常流行。咖喱粉当时很流行，“咖喱鸡”是一种很受欢迎的食谱。事实上，在这一时期出版的许多被称为“咖喱鸡华体会体育手机端APP”的食谱与那些被称为“国家队长”的食谱几乎没有区别。

瑞士出生的大厨亚历山德罗·菲利皮尼(Alessandro Filippini)登场了。他经营着纽约市著名餐厅Delmonico's的派恩街分店，乡村队长的食谱引起了他的注意。菲利皮尼把这道菜放进了他的菜单中国际烹饪书(1906)，他还添加了一些自己的花饰。他把青椒和大蒜连同鸡肉和洋葱一起炸了，还在咖喱粉中加入了百里香和欧芹。最后，他用烤杏仁和干加仑子装饰了这道菜。

那些在纽约的繁文缛节最终成为了美国国家队长的标准化身。

从印度菜到南方标志

“乡村队长”在20世纪初是一种“印度”食谱，但在结束时却成了一种南方食谱。亚历山德罗·菲利皮尼是这个链条上的重要一环，但不像鲜虾玉米粥或法人后裔秋葵在美国，家庭厨师，而不是厨师，是推动因素。事实上，我们可以把大部分国家队长的南方偶像地位归功于少数担任关键职位的女性，尽管谁真正下厨是一个复杂的问题。

玛丽·b·布拉德是威廉·l·布拉德的妻子，他是乔治亚州哥伦布市一位受人尊敬的医生。布拉德医生于1925年去世，但他的妻子——大家都称她为“玛米小姐”——以及她的女儿和孙女们在哥伦布的社会中依然显赫。20世纪20年代的某个时候，玛米小姐决定在招待客人时提供一道招牌菜:乡村队长。

她的一个女儿可能是发现配方的人。在格鲁吉亚遗产:珍贵的食谱华体会体育手机端APP(1979)，布拉德夫人的孙女玛丽·哈特·布伦比回忆说，她的母亲米拉·布拉德·哈特在第一次世界大战前后订购了亚历山德罗·菲利皮尼的烹饪书。布伦比写道:“在菲利皮尼所有的美味菜肴中，这是唯一一道菜被母亲彻底改变了。当时，你甚至无法在当地买到咖喱粉。据我所知，这是格鲁吉亚第一道出现在聚会上的这类菜肴。”

“根本”的变化似乎是增加了一种配料，因为布拉德家的食谱基本上和菲利皮尼的一样，但在烹饪鸡肉时，在鸡肉中加入了两罐2号番茄。

布拉德一家在附近的温泉镇有一处避暑别墅，他们的邻居之一是富兰克林·德拉诺·罗斯福(Franklin Delano Roosevelt)，他从1924年开始来这里治疗小儿麻痹症。罗斯福与当地的社交圈变得很友好，其中就包括玛米小姐。在她在温泉镇举行的一次晚宴上，她请罗斯福当上了乡村队长，这很快成为这位未来总统最喜欢的一顿饭。

哥伦布是本宁堡的所在地，驻扎在那里的许多军官也成为了布拉德家社交圈的一部分。其中包括乔治·s·巴顿(George S. Patton)，他和罗斯福一样，成为了他们的队长的粉丝，每当他访问这座堡垒时，都会要求使用它。但并不是像巴顿和罗斯福这样的名人让乡村队长流行起来的。是军嫂们。

军嫂的专长

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玛米小姐于1944年去世，享年84岁，但这道菜是她餐桌上的明星，多亏了驻扎在本宁堡的妇女们的丈夫，这道菜才得以长久流传下来。许多军官的妻子似乎是从哥伦布的布拉德家族那里学来的配方，然后在被派往全国各地的其他基地时带着它。

1953年，一篇关于一位陆军夫人招待华盛顿特区的几位参谋长的文章写道，在这个场合，她做了“陆军上尉，一种用鸡肉和米饭做的老陆军食谱，上面撒着杏仁。”1955年，邓肯·海恩斯(Duncan Hines)在他广受欢迎的辛联专栏《健康饮食的冒险》(Adventures In Good Eating)上发表了一份乡村队长食谱。他注意到，这是维吉尼亚州一家报纸的美食专栏作家米尔德里德·威廉姆斯(Mildred Williams)送给他的，而威廉姆斯又是从乔治亚州哥伦布市的w·l·布拉德(W. L. Bullard)夫人那里得到的。

1958年，莫里森·伍德(Morrison Wood)，一个全国连锁美食专栏的作者，向他的读者发出了招募乡村队长的号召，但他在自己收藏的任何一本烹饪书中都找不到这个名字。威斯康辛州Prairie du Sac的H. F. Creelius夫人向他提供了“由佐治亚州哥伦布市70岁的著名黑人厨师Aire Mullen准备的Chicken Country Captain的原始食谱”。

“我是一名军嫂，”她在随信附上的信件中写道，“每当我们驻扎在本宁堡时，艾尔总是为我准备这道著名的菜肴，但我在许多遥远的地方吃过这道菜，它总是令人感到非常兴奋。”(记住这个名字，艾尔·穆伦。我们一会儿再谈她。)

一位陆军上校的妻子南希·谢伊(Nancy Shea)将“乡村上尉”列入了她所写的一系列指南书中，以帮助军官的配偶在他们迁徙的军事世界中遵循独特的社会习俗。在1951年版的军队的妻子谢伊详细说明了晚餐的规矩。“由高级军官举行的正式晚宴，”她指示说，“通常由下级军官举行的自助餐晚餐作为回报. . . .宾客名单限制在12人以内。到这个时候，如果你真的努力学习烹饪，你一定有一些专长。也许你曾经是做‘队长’或意大利面条的能手。”

对于如此重要的社会活动来说，“队长”是一道完美的低风险菜肴。它可以提前做好，留出充足的时间重新开始，以防出错，它的咖喱粉和加仑子增添了一丝异国情调的优雅。在空军的妻子(1954年)，谢伊在她的“南方晚餐”菜单上列出了国家队长和炸鸡两个选项。

事实上，20世纪50年代出版的几乎每一份国家上尉食谱都在某种程度上与军人配偶或直接与布拉德夫人有关。有人咨询查尔斯顿收据(1950)，这本著名的少年联盟烹饪书收集了城市各地家庭厨房的食谱，它可能会得出这样的结论，如美食网的制作人所说，“一个真华体会体育手机端APP正的查尔斯顿菜。”

事实证明，这篇文章的作者是“e·h·德索绪尔夫人(埃莉诺·查尔顿饰)”，她的丈夫是职业军官爱德华·哈尔斯顿·德索绪尔(Edward Harleston de Saussure)，他参加过第一次世界大战和第二次世界大战，和平时期曾驻扎在南方的多个基地。

让我们回到我们顺便提到的那个名字，艾尔·穆伦。她是谁?

她的名字其实是阿里·马林斯。哥伦布bulard - hart - sampson House外的一个历史标志上写着，富兰克林·罗斯福(FDR)和巴顿将军(General Patton)等著名客人曾在这里吃过“‘乡村队长’(Country Captain)，这是一道受欢迎的地方菜肴，是由家里的厨师阿里·马林斯(Arie Mullins)发明的。”除了那个记号笔，阿里·马林斯的名字几乎从乡村队长的故事中消失了。

看起来，布拉德太太和她的女儿们并不是真正烹饪他们的客人们如此喜爱的乡村队长的人。1963年，玛米·布拉德的一个女儿路易斯·布拉德·麦克弗森向联合美食作家克莱门汀·帕德福德讲述了这道菜的起源。布拉德太太正在为他们在温泉镇的邻居富兰克林·德拉诺·罗斯福举行宴会。“为了这顿特别的晚餐，”帕德福德写道。罗斯福先生带来了贵宾，而布拉德太太想举办一场最尊贵的晚宴。她和家里的厨师阿里·穆林翻看了一些旧食谱，把这些和那些放在一起，设计出了《乡村队长》。”

后来，根据帕德福德的说法，这道菜成了哥伦布市一家私人晚餐俱乐部“大埃迪俱乐部”(the Big Eddy Club)的招牌菜。“布拉德太太的女儿派阿里和其他仆人去俱乐部，为世界上伟大的人物访问这座城市做准备……一个明星云集的名单:约翰·潘兴将军、乔治·巴顿将军、德怀特·d·艾森豪威尔将军、奥马尔·布拉德利将军、乔治·马歇尔将军。”

人口普查记录显示，马林斯是1880年左右出生在乔治亚州的非裔美国女性。她嫁给了一名司机托比·马林斯(Tobe Mullins)，他们一起在哥伦布度过了余生。1940年，她60岁，是一名“房间女佣”，年收入260美元。阿里·马林斯于1959年12月5日去世，就在她大力推广的这道菜即将达到名气的巅峰之时。

从军队到大南方

在20世纪60年代，乡村队长把“一道老军菜”变成了“南方经典”。在那十年里，经常可以看到报纸文章把它称为“格鲁吉亚著名的乡村队长食谱”。正是在那十年里，作家们也开始急于解释这道食谱和它的名字的起源，最后他们做出了许多疯狂的猜测，比如“乡村阉鸡”。1968年的一篇文章奥古斯塔纪事报是我发现的关于船长起源神话的第一个发表的例子:“一艘香料贸易船的船长航行到萨凡纳，把原始的乡村船长配方留给了那里的朋友。”

美联社(Associated Press)驻纽约的美食编辑塞西莉·布朗斯通(Cecily Brownstone)对这种将乡村队长南方化的做法表示不满。Brownstone坚持认为这道菜有北方血统，指出它出现在伊丽莎·莱斯利(Eliza Leslie)在费城出版的烹饪书中，并被纽约最著名的厨师之一亚历山德罗·菲利皮尼(Alessandro Filippini)采用。

布朗斯通支持菲利皮尼更精致的版本，比起莱斯利更简单的版本，她更喜欢这个版本她在数百份报纸上发表了这篇文章．奇怪的是，Brownstone没有加欧芹，而是加了一罐炖番茄，这使得它的食谱基本上与哥伦布市布拉德家厨房里的阿里·马林斯(Arie Mullins)所掌握的菜谱相同。

Brownstone与詹姆斯·比尔德(James Beard)合作，宣传她认为最纯粹的这道菜。比尔德在自己的烹饪学校里教授布朗斯通的版本，厄玛和玛丽昂·隆鲍尔(Irma和Marion Rombauer)把它列入了他们颇具影响力的食谱烹饪的乐趣．“多年来，每一种变化都让我不安，”塞西莉·布朗斯通(Cecily Brownstone)说告诉莫利·奥尼尔纽约时报1991年．“我会担心这会破坏这道菜的形象，让人们产生错误的印象。”如果她在餐厅或烹饪书中看到用奶油或鸡胸肉等原料而不是带骨的鸡部分的版本，她会大声抗议厨师或作者。华体会应用下载

在奥尼尔的纽约时报采访中，布朗斯通说:“我第一次听说‘乡村队长’是在20世纪50年代。”大约在1960年，她开始研究这道菜的起源，这时她发现了莱斯利和菲利皮尼的版本。“当时，”奥尼尔写道，“这道菜被广泛认为是美国南部的特产，但布朗斯通打破了这种假设。”

还是她?到布朗斯通发现“乡村船长”的时候，它已经合法地成为美国南部的特产——特别是乔治亚州的哥伦布市。尽管在纽约的食品界有很有影响力的盟友，布朗斯通还是没能去南方化。1991年莫莉·奥尼尔(Molly O’neill)采访她时，布朗斯通(Brownstone)已经对食谱的变化更加接受了。不过，到那时，“乡村队长”的受欢迎程度早已过了巅峰，这道曾经充满异国情调、如今令人舒心的食物，正滑向和以前晚宴上最受欢迎的牛肉炖牛肉和火鸡烤面饼一样的低调。

乡村队长回归?

近年来，乡村队长作为南方偶像的复兴给我的感觉就像是椒粉奶酪．虽然它不是南方的原产，但在二战后的几年里，它被南方的厨师们所接受，在报纸食谱专栏和少年联盟食谱的推动下，它成为了不少南方厨房里的一道家常菜。

近年来，马特和泰德·李(Matt and Ted Lee)等南方美食作家将他们儿时吃过的食物进行了更新，以适应现代口味。

“我们以前做过，”马特·李说，“但直到那时(我们才开始做)李氏兄弟南方食谱我们必须把它变成我们自己的。我们选择的食材使它更有趣华体会应用下载、更丰富多彩:橙色的胡萝卜、黄色的甜椒。”

特德·李补充道:“我们必须要有一种精致的风格。”他们的口味是加拉姆·马沙拉，一种北印度混合香料，在2006年，这种香料在超市货架上很难买到。“那时候可能比现在看起来更小气。这就是十年来发生的巨大变化。”

在我看来，这种“大厨式”的做法完全符合这道菜的精神，这道菜最初是作为一种装饰版的咖喱鸡进入南方厨房的。在第二次世界大战后的年代里，乡村上尉食品是一种高级食品，但它是可靠的高级食品，当有重要人物——州长、将军，或者可能只是她丈夫的指挥官——来访吃饭时，当她的社会声誉受到威胁时，家庭主妇可以提前很长时间准备这种食品。当然，在民权运动之前的南方，真正准备这顿饭的人很可能是一位非裔美国厨师。

从东印度商船到德尔莫尼科的厨师，到哥伦布的社交名媛和她的非裔美国厨师，再到一连串的陆军妻子:乡村船长的历史远比那些从远方带着食谱航行到南大西洋港口的船长的浪漫神话所允许的要复杂和模糊得多。华体会体育手机端APP但它在一道菜中包含了构成南方食物故事的许多关键线索。对我来说，这使它成为了南方烹饪的标志，尽管很多南方人从未品尝过它。