玉米淀粉配方的作用

炒菜的原则

一次好的炒菜是对组织和时机的练习。就像所有精心策划的事件一样，如果执行失败，计划就会化为乌有。选择合适的船这只是战斗的一半。在传统的炉子上，一个好的炒锅可以保证一个热的烹饪表面，但一个强大的容器也有它自己的责任。

当你的锅持续不断地加热时，切成薄片的蔬菜或肉会在几秒钟内变成灾难性的棕色。增加炒菜挑战的是玉米淀粉无处不在，在大多数中国餐馆里，这种做法都很严厉。

但玉米淀粉在整个炒菜过程中扮演着不可或缺的角色——从制作卤汁到穿过油到最后做酱汁。玉米淀粉和鸡蛋结合在一起，是肉和鱼卤汁的重要成分。当通过油时，玉米淀粉有助于密封蛋白质的汁液让它更脆。

在烹饪过程的最后，玉米淀粉浆是为了让聚集在锅底的汁液变稠。当你在中餐馆吃到一道菜时，上面似乎覆盖着一层无味的粘性物质，玉米淀粉浆就是罪魁祸首。

浆液是水和增稠剂(如玉米淀粉)的混合物。当一道菜距离完成只有20秒时，将浆液加入配料中，并在锅中快速移动。锅必须足够热，以继续烹饪过程，但不要太火，使浆液变成一个粘稠的团。

玉米淀粉浆的作用

为什么还要加浆料呢?为什么不直接吃炒菜呢?玉米淀粉浆有两个重要功能。首先，像法国酱汁一样，中国酱汁也需要主体。玉米淀粉增加了一种急需的厚度元素，否则会是一池美味而稀薄的液体，这是酱油、葡萄酒和其他天然果汁沉淀在锅底的结果。

其次，玉米淀粉浆可以使浓稠的液体覆盖在每一口食物上。锅里均匀的汤汁可以保证每一口都有相同的味道。这样，就餐者就不会一直试图把盘子底部的液体吸干。

这周我选择了湖南羊肉,这道菜香味浓郁大蒜、韭菜和大葱，来展示玉米淀粉的不同功能。首先，用鸡蛋、酒和玉米淀粉的混合物腌制羊肉条。[注意:当鱼肉是主要的蛋白质时，腌料通常会用到蛋白而不是整个鸡蛋，但玉米淀粉还是存在的。]在腌料中浸泡片刻后，将羊肉条放入浅而热的油池中。这样炸的时候，玉米淀粉会轻柔地覆盖在每一片羊肉上，使肉的质地更嫩。

最后，当大蒜和韭菜在锅中散发出香味后，再将羊肉放入酱油、酒和豆沙的混合物中炖煮。小火慢炖后，加入玉米淀粉浆，轻轻融合不同的液体，在每片羊肉上覆盖一层薄而美味的层。

如何添加浆料

添加浆料时，要慎重。如果液体不能很好地变稠，你可以再加一点，但你不能轻易地修复粘稠过度的酱汁的效果。更糟糕的是，浆液在有机会渗透到锅中的液体之前就凝固了，所以要确保你的容器不会太热，以至于浆液在碰到表面时立即凝固。当你的锅有较高的热容量时，比如铸铁，你会冒更大的风险，因为在炉子关闭后，热量会保留更长的时间。如果有必要，等待一分钟或把锅关火，然后加入浆料。

和大多数炒菜的准备工作一样，大部分工作都是在食物加热之前完成的。在你身边准备好你的计划是特别重要的。在给定的步骤中多花10秒钟，你的菜可能就会变硬。

由于炒菜的速度很快，我一直在想，如果我多了一只胳膊，我的身材就会好得多。如果你不用在锅里不停地往锅里放调味料、酱汁、几根葱条和淀粉浆，而是有一个额外的助手在旁边监视，那不是很好吗?

所以要做好准备!反复检查你的酱汁是否准备好了，浆液是否方便，油过滤器是否在你身边。只有在适当的准备下，我们才能做到只用两只手爆炒所需的无缝过渡。最后，如果你刚开始用的是一整只羊腿，可以在炒大蒜的时候用羊腿上的脂肪代替一些植物油。羔羊脂肪是有力的羔羊肉，但不是野味;炒韭菜会让这道菜更加美味。

湖南羊肉

改编自《顺利食谱》作者:Michael Tong。