用橄榄油烹饪:要不要用橄榄油煎炸?

“有人告诉我，用橄榄油煎炸是不安全的。这是真的吗?”

大多数时候，当我用高温烹饪时，比如烤肉或油炸，我会用中性油，比如菜籽油或植物油。我这么做主要是出于习惯，但如果我要给出一个理由，那就是它们中性的味道意味着它们不会给这道菜增添不必要的味道，而且它们往往不贵。

但最近我写了一个食谱煎牛排配蒜蓉橄榄油和黄油酱而且，由于我已经要求了两种脂肪——橄榄油和黄油——我决定简化流程，用橄榄油烤牛排，而不是用第三种中性油来做这一步。一个含有三种脂肪的食谱似乎有点繁琐，因为它应该是一顿简单的工作日晚餐。

但随后有评论问我是否违反了基本的油规则:“高温油炸不是不推荐使用EVOO吗?”

用橄榄油在高温下烹饪不是一个好主意的想法是相当普遍的。对很多人来说，担心的是健康问题，特别是橄榄油其相对较低的烟点为325至375°F(165至190°C)当暴露在高温下时，它比其他油降解得更快。对另一些人来说，这是一个口味问题:你想让橄榄油的味道渗透到你做的任何东西里吗?如果油达到冒烟点，味道会不会变差?

我决定是时候调查一下了。

橄榄油和热量:有害健康，还是不科学?

我们通常不会在严肃饮食网站上讨论健康问题:我们对食物了解很多，但我们不会假装自己是营养学家或健康专家。华体会app入口老实说，医疗建议每年都在变化，我们最好不要参与其中。

因为用橄榄油烹饪的健康方面是这个问题不可分割的一部分，不过，我要稍微涉水一下。无论如何都要到我的脚踝(绝对不是到我的橄榄)。在花了几个小时在网上搜索可能有助于提供答案的研究后，我发现:我头痛。

我头疼，因为有很多相互矛盾的信息，很难把它们简化成一个简单、直接的答案。不过，根据我的阅读，橄榄油的情况看起来很有利。首先，我找不到任何一项科学研究明确支持这样一种观点:将橄榄油暴露在高温下比用于高温烹饪的其他油对健康的影响更差。我发现很多网站都有这样的说法，但我看到的都没有证据支持。相反，他们认为较低的烟点从定义上来说意味着更多的毒素，然后用“自由基”这样的流行语来吓唬我们不要用EVOO做饭。

我确实发现了一项研究比较了几种油在不同温度下潜在有毒挥发性化合物的排放研究表明，当油达到烟点时，这些化合物确实会显著增加。这对橄榄油来说不是好兆头，因为它的烟点相对较低。

但在我发现的所有研究中，专门比较了橄榄油和其他油的加热情况，总的信息是，橄榄油在高温条件下表现良好。有这是2014年发表在美国化学学会的农业与食品化学杂志该研究发现，在320至374华氏度的温度下，橄榄油比某些种子油更稳定。有这个是2004年的，也在农业与食品化学杂志这表明橄榄油——特级初榨橄榄油和精炼橄榄油——比菜籽油产生的挥发性醛更少(显然是有害的)。然后在2012年，杂志食品化学发表了这项研究该研究发现，在长时间暴露在高温下后，橄榄油比葵花籽油更持久、更安全。很多研究都考察了特级初榨橄榄油和普通橄榄油，两者都表现良好。

大部分都是如此科学研究我读到过橄榄油因其保持营养特性和抗变质的能力而获得高分尽管高热量。显然它是偶数对肥胖、胰岛素抵抗女性的餐后胰岛素反应有好处．谁知道呢?

当然，这些研究中没有一个是大规模的、全面的，着眼于这个主题的每一个可以想象的方面。加热橄榄油比其他油更糟糕可能是有原因的，但如果有的话，我没有找到明确的证据。

如果你想更深入地研究，先看看这些三个概述橄榄油和高温之间的关系。

至于我，我很满意，目前没有太多迹象表明我应该比其他任何油更担心加热橄榄油。

口味测试

剩下的就是味道了。我们想在高温下用橄榄油烹饪吗?它是如何影响味道的?为了探索这个问题，我用特级初榨橄榄油和菜籽油测试了三个食谱:一个华体会体育手机端APP是油炸食谱，一个是涂着浓郁奶油酱的烤肉菜，一个是涂着清淡细腻酱的烤肉菜。

油炸:罗马犹太洋蓟

考虑到现在是春天，我想我应该做一道油炸菜来庆祝这个季节:洋蓟真主安拉giudia(“犹太风格”洋蓟)，这是一种来自古罗马犹太社区的食谱。

传统上，这道菜是用橄榄油油炸洋蓟制成的;洋蓟被修剪得几乎齐心，但一些嫩叶被保留下来，以帮助在完成的菜肴中形成花朵般的外观。这里，我用了小洋蓟，用菜籽油和特级初榨橄榄油炸。

这个食谱的油炸过程分为两步，首先在较低的温度，大约300华氏度左右，直到心变软，然后在350华氏度，正好在橄榄油的烟点范围内，使它们变脆和棕色。

“严肃饮食”的工作人员把它们放在一起品尝，都认为橄华体会app入口榄油的味道很独特，而菜籽油煎的呛口味道较淡。大多数人更喜欢橄榄油味的，考虑到这道菜的地中海特色，这是有道理的，但我们都很清楚地闻到了油菜籽中朝鲜蓟的味道。

归根结底，用橄榄油油炸可以增加风味，在某些情况下这是可取的，但也会掩盖油炸食物的纯正风味。是否用橄榄油油炸取决于你是否想要那种味道。

煎肉配浓酱汁:蘑菇奶油酱汁牛排

到目前为止，我们已经知道用橄榄油油炸会改变食物的味道——这并不完全令人惊讶。但是用橄榄油烤肉呢?这会对这道菜的最终味道产生影响吗?

我第一次探索这个问题是在做裙子牛排时，我用两个平底锅把牛排烤成棕色，一个用特级初榨橄榄油，另一个用菜籽油。两种油在燃烧过程中都达到了冒烟点。

一旦牛排做好了，我把它们从煎锅里拿出来，在每一个锅里都做了相同的酱汁，在这种情况下，丰富的酱汁有sautéed蘑菇、葱头、大蒜、白葡萄酒、鸡汤和浓奶油。

我和同事们把它们放在一起品尝，没有发现橄榄油和菜籽油样品之间有任何味道上的差异，这表明，对于味道丰富的食物来说，用几汤匙橄榄油来烤并不足以显著改变菜肴的味道。

烤肉配清淡细腻的酱汁:韭菜白葡萄酒酱猪排

不过，来点更精致的平底锅酱怎么样?橄榄油会有什么不同吗?

为了找到答案，我再次用两个煎锅煮了一些猪排，一个用EVOO，另一个用菜籽油(两种油都再次达到了烟点)。

烤好后，我把排骨放在一边，在每个煎锅里做两种相同的酱汁，这次加了韭菜、白葡萄酒、一点鸡汤、大蒜和柠檬皮。

这一次，这两道菜之间有一个非常微妙的区别，橄榄油的味道比菜籽油的味道更圆润，酸性更弱，但我怎么强调都不为过这种差别有多小。如果我吃的时候相隔五分钟，我就会说它们完全一样;只有直接的并排比较才有可能发现差异。

事实上，这种差别是如此细微，我不能肯定地断定这是油造成的。这也可能很容易是因为在制作平底锅酱汁时，稍微不同的还原速度或其他难以完全精确控制的变化。

简而言之，用橄榄油烤可能会对更精致的菜肴产生影响，但这不太可能是主要影响，在许多情况下可能根本没有影响。对于这样的菜肴，如果你只有橄榄油，我不会太担心。

结论

根据我的研究，用橄榄油高温烹饪并不像我们大多数人想象的那么有问题。在健康方面，我找不到可靠的证据证明用高温烹饪橄榄油对健康有害(事实上，它可能是用于高温烹饪的更稳定的油之一)。

在味道方面，当用它来烤食物，然后与其他配料一起食用时，比如酱汁，它的影响微乎其微。华体会应用下载对于油炸来说，它的味道确实有所不同，所以你只需要根据自己的喜好来做。

这两个吴克群我发现，当你用橄榄油来煮蔬菜做简单的菜，比如蔬菜汤时，你可以尝到橄榄油的味道，但在这种情况下，不需要高温(当然油永远不会接近它的烟点)，所以，就像油炸一样，这只是你想不想尝尝橄榄油的味道的问题。

当然，橄榄油也比很多其他油贵，所以这是在烹饪时不经常使用橄榄油的原因。有趣的是,作为哈罗德·麦基在自己的味觉测试中发现的在美国，高品质油和劣质油之间的味道差异会随着加热而消失，所以在烹饪时，买便宜一点的油是有道理的，至少就味道而言是这样。

不过，最重要的是，如果你手头只有橄榄油，或者你想用它来烹饪调味，我认为没有理由不使用它。