如何为12000人烹饪排骨:在大苹果烧烤街区派对上的2天

很难掩饰我的兴奋，因为大苹果烧烤街区派对每年六月临近。这一活动有超过10万人参加，周末或由17位全国最好的烧烤师傅提供烧烤，这是一个有12年历史的传统，我不仅期待世界一流的熏肉，也期待重燃多年来结下的友谊。

我报道事件在Ser华体会app入口ious Eats工作四年了，总是以一个平民的身份在整个烧烤队中吃着。但今年是时候站在吸烟者的另一边了，看看吸烟是什么感觉烹饪纽约最大的美食盛会之一所以我和一群多年来对我非常友好的人在一起:17街烧烤．

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第17街来自伊利诺伊州的墨菲斯伯勒，掌门人迈克·米尔斯(Mike Mills)多年来获得了许多烧烤奖项，因此他被称为“传奇”。第17街是街区派对的创始成员之一，在将真正的烧烤带到大苹果城方面发挥了重要作用。到目前为止，他们已经是向成千上万的人群提供慢烟熏小背排骨的老手了，但我一直不太明白他们是怎么做到的。我是周五中午到的，当时他们刚刚在麦迪逊广场公园旁边的街上装完烟。

我一直以为承办这次活动的联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)至少提供了一些服务和舒适方面的要求，但除了收银机和他们坐在下面的帐篷外，维修站的管理员们带来了他们需要的一切。对于第17街来说，这意味着两辆拖车上的四个大烟枪，一辆冷藏卡车，以及一辆装满额外设备的大型廉价租赁货车，所有这些都是从伊利诺伊州出发的900多英里，为期两天的旅程。

一个十人小组竖起三个顶篷，摆好桌子，从卡车上卸下货物。17街团队已经这样做了11年，但他们仍然会讨论整个过程，确保他们不会错过任何细节。

准备工作花了五个小时，在此期间，团队收到了一大托盘的皇家橡树木炭、一整头猪和三托盘的生小肋骨。最后是肉，我想，以我那被忽视的体格做这份工作比处理大量冷冻豆子的冷藏箱更合适。

肉准备

三盘排骨是什么意思?这是86个盒子，每个盒子有16个架子，总共有1376根肋骨。烤好后，每个12根骨头的烤肉架将被切成3根肋骨，共5504份——这只是为了满足周六的人群，而不是周日的人群。

迈克·米尔斯有他自己的做事方式，虽然我对修剪肋骨略知一二，但当迈克说话时，我会倾听。所以我们从他的摇壶开始魔法尘埃- 17街的香料擦，由汤森德香料供应公司的肖恩·林恩制作。

搓好之后，我们就开始搓肋骨。虽然肋骨大部分都是修剪过的，但我们检查了每个架子的底部，看是否有需要拆除的薄膜痕迹。然后我们开始用勺子刮去多余的脂肪。17街烤炉的低温不足以把所有的肋骨脂肪都烤出来，所以唯一能确保不让你咬得太肥的方法就是事先把它们修剪干净。

修剪完后，排骨两边都沾上了魔尘。

我开始觉得我每修剪一根衣架，就会被另外五根取代。把勺子压在我的手上起了水泡，在接下来的五个小时里，我骑着自行车刮脂肪，摇晃着一磅又一磅的魔尘，缓解了水泡。迈克边开车边和几乎每一个在街角等红灯时停下来的司机聊天。他密切关注着整个行动。17街的团队知道他们的工作，但迈克的标准很高，在大型食品活动中，质量控制有时只靠一个人。“当有人问这些排骨是谁做的，我希望能够说，是我做的。”

在休息的时候，我观看了其他的准备工作。这包括锯掉整只猪的腿，在它的身体上涂上黄油，在里面的肉上撒上一大团魔法粉。提前准备和冷冻的豆子开始融化，并在蒸汽机和加热器中慢慢烹饪。

烟熏开场

七点半，是时候点燃烟枪了:四个装满木炭、苹果木和樱桃木的奥勒山胡桃木坑，然后用丙烷点燃。一旦木头被点燃，气体就会关闭，温度计就会跟踪目标温度:210华氏度。一批木炭和木材可以持续大约4个小时，所以在必要的时候总会有人在旁边添加新的燃料。

晚上9点的时候，排骨准备工作已经完成，烟民们已经准备好了第一批排骨。这4个烤架总共有567个烤架，需要6个小时来烹饪。辛苦的工作完成后，是时候分享烧烤的定义元素了:与家人休息一下。这时，大多数的肉店老板都已经把第一批肉装进了他们的烟枪里，手里拿着一罐啤酒，是时候和一些老朋友一起转一圈了，比如大鲍勃·吉布森的克里斯·莉莉和肯·赫斯，还有家乡烧烤的比利·德尼。

我还得坐很长时间的火车回皇后区，所以我在午夜左右就下班了，但屠宰场的主人们整晚都在守着他们的肉。凌晨1点，第17街的工作人员将第一批排骨调味并取出，放在隔热良好的冷却器中保温。下一批567架开始生产，第三批6小时后开始生产。

星期六早上

到了早上，我已经睡了大约五个小时，比那些还在矿坑里工作的人多睡了五个小时。上午九点半。我来到了一个焕然一新的麦迪逊广场公园:一出地铁，熏肉的香味就扑面而来。

第17街的团队只睡了几个小时，或者根本没睡，对于两名过夜的工作人员来说，他们预计几个小时内会有5000人来，而且还有很多事情要做:把豆子装好，把切菜板和酱料准备好，把纸盒装好，尽快为客人服务。

上午10点，离服务开始还有一个小时，人们开始排队。到11点15分，已经走了半个街区了。

喂饱人群

以友好和有效的方式为这么多的人服务本身就是一门艺术。三个团队成员负责调味和将排骨切成三根骨头。另外三人用勺子舀豆子，另外两人用翻盖容器打包。要使这种快速的工作看起来简单，需要计划和经验。另一组人将这只冒烟16个小时的猪分尸。

街区派对上的任何一头猪都能吸引一群人，但迈克·米尔斯的表演与众不同。吸烟室的门打开了，这头160磅重的猪在烟雾中熠熠生光，他要了一支雪茄。一位等候的客人递过一根，于是迈克点燃了它，塞进了猪嘴里。

当人们用手机拍照时，迈克和他的团队剥去了皮，把肉拉下来切碎，浇上醋酱，最后撒上更多的魔法粉。人群中一些幸运的人得到了一把精选的肉块，比如热气腾腾的羊肚，像煮熟的意大利面一样柔软而摇晃。

猪肉的其余部分被准备给17街的客人，这是一场派对中的派对，迈克的女儿艾米担任主主持。我们也带了几排排骨给其他团队来交换天窗客栈的精致的烟熏猪，家乡的胡椒味加一磅的牛排骨，非常湿润的全猪马丁的以及总是完美无缺的猪肩肉大鲍勃·吉布森．记住，街区派对就是为了分享。

这个团队轮班工作，直到下午6点队伍终于停止，几乎没有多余的肋骨。但他们还没有完成——周日的排骨供应大约在那时到了，是时候进行新一轮的准备了。

分开的想法

现在是周日晚上，我在家里写这篇文章，当我知道第17街的工作人员仍在努力工作，收拾他们的设备，准备长途开车回家时，我不禁感到内疚。这就是与家族企业合作的特点:你会情不自禁地把他们当成家人。

这项工作也让我对年复一年地举办这样的活动有了新的认识。在过去，我曾轻声抱怨从一个街区派对到下一个街区派对的队伍和菜单变化很少，但事实是，这个活动进行得很顺利，因为它充满了在一段时间内完成这项艰巨任务的坑主。这些人愿意每年都回来玩游戏，这是值得庆祝的，而不是让人失望的。

我还大声地想知道，这个旨在将真正的烧烤带到一个曾经没有烧烤的城市的活动，是否随着时间的推移已经失去了意义。但是比利·德尼(Billy Durney)，红钩的家乡烧烤(今年刚刚加入街区派对)的维修部主任，不这么认为。“这是梦想成真，”他说，这是烧烤界的巅峰活动，为纽约提供了两项重要服务:展示我们城市新发现的最好的烧烤传统，让我们品尝到这个国家其他地方可以提供的东西，一种可以激励我们所有人吸烟和吃更好的肉的体验。这是我能支持的态度。