烹饪脂肪101:饱和脂肪和不饱和脂肪是怎么回事?

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“在这个系列中，我们将讨论脂肪的特殊之处，如何区分它们，以及如何选择最适合这项工作的脂肪。”

了解你的脂肪是一件棘手的事情。如果在超市货架上的无数瓶瓶子中跋涉还不是一项艰巨的任务，那么关于饱和脂肪的最新消息足以颠覆一切。在本系列，我们将讨论脂肪的特殊之处，如何区分它们，以及如何选择最适合这项工作的脂肪。

上周，我们将脂肪分类为吸烟点。今天，我们将采用一种不同的方法，深入研究分子的神奇世界。大问题是:

饱和脂肪和不饱和脂肪是怎么回事?

在分子水平上，所有脂肪都是由甘油三酯组成的——一种由三种脂肪酸和一个甘油分子结合而成的化合物。

等等，不好意思，你刚才是眼神呆滞吗?是的，我的也是。让我们重新开始。

见到鲍勃。鲍勃是一个脂肪酸。

就像你，我，还有这只可爱得可笑的小狗《Bob》是由各种小的、粘在一起的科学部件组成的。在鲍勃的例子中，这些比特本质上是一个长链的碳分子都连接在一起，两个氧分子钉在末端。他的每个碳分子都能与两个氢原子相连。根据他的做法，你会看到三种不同类型的鲍勃:

饱和:链上的每个碳原子都连着两个氢原子。
单不饱和脂肪酸:两个相邻的碳原子少了一个氢原子，而是彼此形成了双键。
多不饱和:两组或两组以上的碳原子彼此形成双键。

事情是这样的:每当脂肪酸中有一个这样的双键时，通常是长而直的链就会有一点弯曲。鲍勃有点怪癖，如果你愿意，双键越多，他就越怪癖。我们为什么要关心鲍勃的癖好?是时候讨论烹饪脂肪了。

让我们再来看看第一句话:在分子水平上，所有的脂肪都是三种脂肪酸与一个甘油分子(也就是糖醇化合物)结合的化合物。当我们谈论烹饪脂肪是饱和还是不饱和时，我们实际上是在谈论饱和分子与不饱和分子的比例。大多数天然油脂含有不同类型的脂肪——菜籽油和轻质橄榄油的饱和脂肪分子比例相对较低，所以我们称之为“不饱和脂肪”。另一方面，黄油和蔬菜起酥油中饱和脂肪分子与不饱和脂肪分子的比例非常高，所以我们把它们称为“高度饱和脂肪”。

饱和Bob式脂肪

所以，我们知道饱和脂肪是由氢原子(单键波波)填满的。虽然大多数饱和脂肪来自动物(比如黄油、猪油和牛油)，但你也会发现高度饱和的植物脂肪，比如椰子油和棕榈油。它们也很容易识别，因为它们在室温下是固体。为什么?

“你可以通过观察脂肪在室温下的硬度和浑浊程度来判断脂肪的饱和程度”

这一切都归结于我们的波波:那些笔直的饱和脂肪分子更容易堆积成稳定的结构，而弯曲的不饱和脂肪则会翻滚和掉落。想象一下玩两种叠叠游戏;一个是普通的木块，另一个是一桶塑料士兵。这很有用，因为你可以通过观察脂肪在室温下的硬度和浑浊度来判断脂肪的饱和程度。这就是为什么低饱和度脂肪(统称为油)完全是液体;中等饱和脂肪，如鸡肉或鸭肉脂肪是固体;猪油很好很结实;而最饱和的反刍动物脂肪，如牛肉或绵羊，和蜡烛蜡一样硬。

由于它们的分子结构相对坚固，饱和产品通常被称为稳定脂肪，这意味着它们可以储存更长的时间，并且在烹饪时与其他食材混合时，不太可能氧化或降解。华体会应用下载也就是说，特别是在大量使用它们的时候，比如油炸，请记住，它们冷却后会再次凝固，在嘴里留下一层蜡状的涂层。

我听说饱和脂肪对心脏有害，应该尽量避免食用。这是真的吗?

几十年来，饱和脂肪一直与不可逆的低密度脂蛋白(LDL)或“坏”胆固醇的积聚有关，导致人们普遍认为，食用高饱和脂肪的饮食会导致包括严重的心脏和循环系统疾病在内的健康并发症。现在…研究人员和医学专业人士对此并不确定结果表明，饱和脂肪可能并不像我们曾经想象的那么可怕。也许一点都不可怕。

当然，那是今天，我不是医生;如果你对这件事有严重的问题，就和你的家人谈谈。

不饱和脂肪

不饱和脂肪在油的脂肪酸中的碳原子之间有一个或多个双键。这种类型的键特别松散，并表现出与其他化合物(如水或金属)重新结合的趋势。不饱和油的分子结构中双键越多，就越容易降解或变质。从这个意义上说，单不饱和脂肪比例较高的油比含有多不饱和分子的油更稳定，因此更可重复使用。

单不饱和油包括大多数有味道的低烟点产品，如初榨橄榄油和特级初榨橄榄油，不适合高温烹饪。同时，一些多不饱和植物油，如红花，烟点可能较高，但它们也氧化更快，相对容易变质。在你的储藏室里储存食物时，明智的做法是寻找混合油，比如玉米油、大豆油、花生油和植物油，这些油中含有更均匀的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。与同类相比，它们的烟点一直较高，保质期更长。

饱和度如何影响烘焙?

说到烘焙，脂肪有几个不同的角色，而且最关键的是，有一些工作只有你的固体脂肪可以。

松动:饱和脂肪可以被处理成含有大量空气(通常是通过打或奶油)，减轻糖霜和面糊。
口味:希望这个是不言自明的。
缩短和软化:脂肪会干扰谷蛋白的形成，谷蛋白是面粉和水混合并揉成面团时形成的蛋白质网络。如果不添加脂肪，面筋会形成一个长而柔软的基质，这就是为什么面包师把添加脂肪的混合物称为“起酥油”。固体脂肪，如植物起酥油或猪油，实际上可以切成更薄、更嫩的面粉;这是液体脂肪无法提供的选择。

说到缩短，它是什么?

起酥油和人造黄油都是部分氢化的植物脂肪:经过化学处理的植物油使饱和脂肪通过重组脂肪酸链中键的形成而脱离不饱和脂肪。这种工业过程的一个副作用是反式脂肪的产生。

反式脂肪是…?

在天然脂肪分子中，或者顺式脂肪也就是说，链的同一侧也会缺少氢原子。在反式脂肪中，碳链基本上都是扭曲的，所以那些缺失的槽在相反的两侧。看看吧: