饼干科学:刮碗的重要性

对于那些经常烤饼干的人来说，偶尔遇到奇怪的饼干并不罕见——同一批面团中有一块或多块饼干，和其他面团一起舀出，却莫名其妙地比其他面团更大、更薄、颜色更深。有时，这些差异是整个cookie的特征;有时它们只影响一个部分。

在一整批饼干中，这样的饼干可能只有几块，所以很容易被认为是侥幸或烤箱中的热点而忽略。但这种不规则并非来自不均匀的热量，而是来自面团内部不均匀的质地——在搅拌过程中，由于碗和搅拌器刮擦不当，留下了黄油和糖的条纹乳化过程．

快速复习一下，奶油法不是把原料混合在一起，而是让它们充气。华体会应用下载搅拌黄油和糖，无论是用锅铲还是用台式搅拌机的桨，把它们一遍又一遍地折叠在一起，每转一圈都能留住一小袋空气。

这将黄油和糖从稠密的、深色的、有砂砾的块状变成了轻盈、苍白、光滑、体积大的东西——这是人们经常提到的“轻盈蓬松”的普遍标准。

但如果没有用灵活的刮刀刮干净碗和搅拌器，就会在碗周围形成一层厚厚的黄油和糖膜，或者在桨片的中心结块。

当碗和桨一路刮擦时，这些密集的区域不太可能在第一时间形成，当它们形成时，很快就会均质成面糊。

但如果没有适当的刮擦来确保这些密集的区域有机会变亮，它们就会产生不规则的面团袋，这些面团会扩散、变黄，并以不同于其他地方的速度上升——导致那些神秘的畸形饼干。

由于搅拌过程本身代表了各种潜在的纹理，奇怪行为的确切程度可能不同，从一些饼干比其他饼干更薄、更密、更褐，到那些扩散和聚集在一起的几乎令人震惊的方式。

除了根据需要刮碗和打蛋器，彻底刮碗，用灵活的刮刀折叠完成的饼干面团几次，可以很好地使其质地均匀。

除了技术粗糙之外，经常出现黄油和糖的密集条纹穿过面团或面糊可能是配料太冷的迹象(因为硬黄油缺乏透气所需的可塑性)，或者是立式搅拌机的碗和搅拌器间隙需要调整(因为搅拌桨无法到达碗底部足够远)。华体会应用下载

前者可以通过密切关注配料温度来避免，并将黄油软化到食谱中列出的任何阶段或温度;对于除了华体会体育手机端APP“室温”黄油之外没有任何具体信息的食谱，一般来说，选择65°F/18°C到70°F/21°C之间的黄油是安全的。

后者可以通过手动调整来解决。对于那些使用我们推荐的碗的人KitchenAid碗升降式支架搅拌机，我们有一个用手调节碗到打心机间隙的指南．对于那些有倾斜头混合器，信息作出这一调整可以在混合器的说明书中找到，或在制造商的网站上。

偶尔吃到一块奇怪的饼干是很正常的，没有人是完美的，而这个奇怪的饼干往往是某人最喜欢的脆饼，但良好的技术和对细节的关注可以使这种情况很少发生。