烹饪书评:“酒吧塔丁”用辛勤的工作换来了引人注目的成果

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玛吉Mariolis

2018年8月10日更新

每年都有数百本食谱问世。哪些是真正值得你花时间和金钱的?做假账突出我们最喜欢的，并把他们的食谱进行测试。华体会体育手机端APP

尼古拉斯·巴拉和科特尼·伯恩斯是酒吧Tartine这家位于旧金山的餐厅以其富有创意、难以定义和难以忘记的食物而闻名。在那里吃完饭后，你可能会希望自己能再做一份，或者至少近似你的黑蒜熏土豆或红薯沙拉，但你甚至不知道该如何开始做。两人提供的口味是如此的层次和微妙，即使是研究过的味觉也常常发现菜肴无法解读。复杂但不再神秘，他们的食物被解密了酒吧塔丁:技术和食谱，华体会体育手机端APP一本由Balla and Burns出版的烹饪书，没有任何厨房秘密。

并不是说完全复制他们的结果一定很容易，即使有所有的信息在手。塔汀酒吧以从零开始的坚定理念而闻名，而且第一部分这本书的字幕项目厨房内部，是他们令人印象深刻的食品储藏室的蓝图。这里的目标是大而独特的口味，你不能随便从超市货架上拿下来。所以，如果你碰巧有一台脱水机，你可以自己DIY你的整个香料柜，这要感谢他们的食谱，从干茴香花、辣椒粉到酸奶和酸菜粉。华体会体育手机端APP他们解释了如何使用米饭加热器或慢锅制作黑蒜，以及如何将番茄烘干到你喜欢的质地(果酱、太妃糖状或经典皮革状)。这部分还会加入日式调味料、焦茄子香料、烟熏血橙皮等等。从那里，你可以尝试干腌肉类和制作bottarga。当然，他们还透露了他们著名乳制品项目背后的配方，比如山羊奶酪、酸奶油、开菲尔黄油和酪乳的配方。华体会体育手机端APP其次是发芽谷物和坚果，注入油，渲染动物脂肪，醋，泡菜和蜜饯，糖浆和饮料，和高汤。你已经不知所措了吗?

“那些喜欢承担大项目并取得令人印象深刻的成果的人，会发现自己离Bar Tartine的惊艳效果更近了一步。”

听着，严格来说，这些食品并不是制作接下来的组合菜所必需的。有时候，生活就是不给你时间去尝试为一顿饭做这么复杂的准备。但那些喜欢在大项目上取得令人印象深刻的成果的人会发现，他们离Bar Tartine令人惊叹的效果更近了一步。

2005年，伊丽莎白·普鲁伊特(Elisabeth Prueitt)和查德·罗伯逊(Chad Robertson)(他们为这本书拍摄了精美的照片)在教会区开了这家餐厅，离他们广受好评的面包房Tartine只有几个街区之遥。2010年，Balla和Burns接管了Bar Tartine的厨房，两人都来自美国中西部，有着多年的旅行经历和丰富的经验。从那以后，他们的厨艺一直在发展，并不断开拓新的领域。任何试图将他们的食物归类的尝试都不可避免地会失败;“加州菜”，虽然在它的方式上是准确的(当地的，应季的，新鲜的)，但并不能完全做到。就像他们说的，它只能被描述为他们喜欢吃的东西:一种非常诱人的、非常个性化的融合了来自匈牙利、斯堪的纳维亚和日本的技术和风味，以及地中海、中东和，哦，你知道，世界其他地方的一些东西。虽然伯恩斯引用了“祖母食物”的指导作用，虽然他们的大部分菜肴都有乡村风味，但也有微妙和不同寻常的味道融合，使他们的菜肴超越了简单和家的味道。

我们试用了一种更直接，但同样诱人的食品储藏室配方:他们的腌制的蘑菇．Balla和Burns把发酵和腌制的食物作为他们菜单的重要组成部分，这些食物实现了他们对美味的承诺。整个蘑菇先被烤熟，然后在大蒜和辣椒粉混合的酱汁中腌制(正如他们在标题中所说，辣椒粉给了它们“浓重的匈牙利口音”)。用红糖微甜，用柠檬皮和香草增添活力，这些蘑菇不是两种口味的泡菜。它们的味道很复杂，可以单独作为零食或配菜。它们与商店购买的替代品迅速结合在一起，或者你可以走一条风景如画的路线，从头开始制作红酒醋、干马角兰、甜辣椒粉、甜洋葱粉和大蒜粉。我采用了替换的方法;我只能想象，如果加上自制的自我满足感，它们的味道会更好。

在分解他们的过程时，Balla和Burns选择不隐瞒任何事情。这是一种慷慨和平等主义的行为，如此详细地揭露厨房巫术的每一个部分，使他们的餐厅成为如此现象。而酒吧Tartine对于初学者来说，可能会让人望而生畏，但食谱解释得很好，也很详细。华体会体育手机端APP虽然执行起来很费力，但总有一些替代方法或捷径可以让生活更轻松，让食物更容易获得。但如果你喜欢一个项目，就全身心投入进去:结果会让你大吃一惊。