烹饪书情书:雅克·潘的完整技巧

那是2001年的夏天，像任何一个优秀的大学生一样，当午夜钟声敲响时，我在墨西哥的海滩上，脚趾间夹着沙子。我舔了舔拇指，尝到了盐的味道。这不是龙舌兰盐;那是你钓了一天的西班牙鲭鱼后吃到的咸味、略带腥味的干盐。我的拇指湿润了，我翻了一页。海滩上没有参加派对的人——这是卡波变成新的几年之前Cancún-there没有音乐爆炸;事实上，沙滩上根本没有其他人和我在一起。晚上11点左右，父母和姐妹们还在睡觉的时候，我偷偷溜出了我家的酒店房间，手里拿着雅克·潘最近发布的一本新书完整的技术夹在我胳膊下面。接下来的四个晚上我都是这样度过的。

在那之前的几个夏天，我开始专业烹饪，虽然我对食物的痴迷与日俱增，但我从来没有多少机会磨练我的技术技能。我没上过烹饪学校。我不是在爸爸妈妈的膝盖上学会做饭的。我的第一份工作是在一家蒙古烤肉店当“圆烤架骑士”，当我接受这份工作时，我甚至不知道如何正确握刀。没关系。这份工作需要我更多的表演技巧，比如用锅铲尖耍虾，用放了一天的花换电话号码，而不是真正的烹饪。我设法熬过了这一关(还在其他几家适合家庭的连锁企业工作了几年)，后来我对自己说:健二，你得学会怎么烹饪如果你想当厨师。烹饪学校被淘汰了——我需要完成我的本科学位，而我的父母不可能在毕业后帮我支付另一个学位的学费——所以我开始寻找次好的选择。

这就是雅克介入的原因。

我从小就模模糊糊地知道雅克·潘是谁。我在PBS看过他的节目，夹在《绘画的乐趣和节俭的美食家．我知道他是个法国人，似乎知道自己在说什么。但我对他的书中所包含的详细信息的深度毫无准备完整的技术．这不是一本食谱，也不是一本精美的图片或华丽的华体会体育手机端APP散文;这是我看到的第一本真正有教学意义的书如何是烹饪，而不仅仅是如何去吃晚餐。

正是通过雅克的照片和清晰的描述，我学会了如何正确地握刀和磨刀。他告诉我厨具的基本知识，以及材料的选择如何影响我的食物出来的方式。正是通过他，我学会了切洋葱最有效的方法。他教我如何用最少的力气和最少的浪费去一只鸡的骨头。他向我展示了如何制作油醋汁(以及为什么我的沙拉蔬菜在我穿之前应该完全干燥)。

这正是我一直渴望的东西。这些东西在电视上和我收集的名厨烹饪书里都不会教你。(这些书最后自己也收集了一些灰尘。)雅克不仅解释了我应该如何以及为什么要以某种方式做事，他还用完整的一步一步的照片来做。这是在食谱博客出现之前几年的食谱博客。

这本书是一本关于拉技术和方法在20世纪70年代末出版的两卷书中，它确实在一些领域显示了它的年代。把一瓶伏特加装在冰块里是他的基本技巧之一。他会教你如何把橄榄刻成兔子，把煮熟的鸡蛋刻成小丑的脸。我很想看到一个有更多现代技术的完全更新的版本，但在这些人工制品中有很多魅力。

从某种程度上说，我在海滩度假前得到这本书的时机很好。如果我把它带回家，我会直接跳进它，手里拿着刀，跟着每一步走，把太多的注意力放在照片和结果上，而不是解释和理论。(我是那种在打开电动工具之前不会仔细阅读说明书的人。)相反，在墨西哥的海滩上，我把那本书读了六遍又六遍，在我自己尝试之前，我接受了大师所说的一切。

别搞错了:雅克·潘是大师，我可不是随便用这个词的。看着他做煎蛋卷或去鸡骨然后把手伸到地上，把下巴从地板上抬起来。

世界上有很多伟大的厨师，但很少有人同时也是伟大的教师。

我第一次见到雅克本人时，我是波士顿一家餐馆的厨师。他来这里吃饭，我们的厨师知道我和他的书有什么关系，就问我能不能去酒吧和他聊天，他正在那里享用餐后鸡尾酒。我穿着厨师的白厨子在餐厅里走来走去，心里很紧张从来没有走进餐厅——但他立刻就像他在电视上出现的那样风度翩翩、热情好客。真是松了一口气!

他刚吃完饭，第一道菜是从我的岗位上拿来的:土豆条蛋奶酥塞满了鱼子酱。我第一次在墨西哥的海滩上读到Pommes soufflise，这道菜做起来并不容易。你必须把土豆片切成合适的厚度，煎一次，冷却，然后再煎一次。如果你把土豆切成片，这样煮，它们就会像魔术一样膨胀起来，变成酥脆的土豆气球，半透明的，像纸一样薄的墙壁，像玻璃一样破碎。我的吸气率约为40%。我把我的烦恼告诉了雅克，他立刻站起来，回到厨房看我的土豆片。

“看一看就知道它们会不会膨胀，”他对我说，然后指着里面有太多静脉的土豆是如何无法形成合适的外壳的，他把我切好的土豆的一半放在一边。剩下的几乎每一片都在我烹饪的过程中完美地膨胀起来。我不停地感谢他，并滔滔不绝地说他的书如何改变了我的生活。他微笑着，握了握我的手，祝我好运。从那以后我见过他几次，他不记得我了，但我不怪他。这个人有很多很多学生。

雅克首先激励我成为一名更好的厨师:没有人能像他那样让我兴奋地想要完善我的技术。这些天，他以一种完全不同的方式激励着我:成为一名更好的作家和教师。雅克最了不起的技能就是他能让你觉得你他会做饭，用你需要的基本工具和信息武装你，给你动力去实践，正是这种技能让他与其他烹饪书作者或电视厨师区别开来。

毫不夸张地说，我目前职业生涯的每一步——从练习最简单的刀技中获得的真正乐趣，到我不得不尝试将复杂的技术分解成简单易懂的语言的愿望——都很大程度上归功于这本书。我可能最终会成为一名厨师和作家，但当我选择去海滩度假时，我从来没有后悔过拉技术在la龙舌兰酒．*

我知道，我知道。这是el龙舌兰酒．但我可以有一点诗意，不是吗?