在啤酒冷却器里煮肉:世界上最好的(也是最便宜的)真空烹饪技术

在这一点上，毫无疑问，烹饪食物的方法精确的低温在真空密封袋(通常称为“真空)已经彻底改变了世界各地的高级餐厅厨房。没有一个米其林星级厨师会轻易放弃他们的Polyscience串联员．但是这种技术什么时候会普及到家庭用户的问题——这当然是一个问题当，而不是如果——还有待回答。

的真空最高我是它的超级粉丝，这无疑是朝着正确方向迈出的一大步。但对大多数人来说，450美元的价格仍然昂贵得令人望而却步。为了帮助那些想尝试真空烹饪而不需要投入资金的人，几周前我设计了一个新颖的解决方案:在啤酒冷却器里煮食物。

它的工作原理是这样的:啤酒冷却器是用来保持啤酒凉爽的。它通过一个两壁的塑料室来实现这一点，中间有一个空气空间。这个空间就像一个绝缘体，防止外部的热能(也就是热量)到达内部的冷食物。当然,绝缘体是双向工作的．一旦你意识到啤酒冷却器是那么善于保持热的东西热是冷的东西,然后休息很容易:用水填满你的啤酒冷却器几摄氏度温度高于你想煮你的食物(考虑到温度损失当您添加冷的食物),封你的食物在一个塑料拉链袋*,放弃,闭上你的啤酒冷却器,直到你的食物煮熟。就这么简单。

*供参考:塑料袋里的空气可以通过将打开的装着食物的袋子慢慢浸入水中来去除，在水开始倒入之前将袋子密封起来。它不像真空密封袋那样是无空气的环境，但它足以让食物浸入水中，并与水接触，这才是真正重要的。

在最初的文章“付印”的时候，实际上我只在羊架上尝试过这种方法，所以我决定进行一些更严格的全面测试。开门见山:我想让我的廉价黑客用啤酒冷却器和自封袋来对抗食物节约器和真空低温灭菌器。

为了验证这一点，我首先记下了我认为真空烹饪法的主要好处:

• 从边缘到中心，将蛋白质烹饪到精确温度的能力。使用真空烹饪法，你可以精确地在你想要的食物完成的温度下烹饪(比如125°F的半熟牛排)。肉的任何部分都不可能煮过头，让你从边缘到中心均匀地煮熟。
• 在正常温度下保存熟食数小时而不影响其质量的能力。低温和密封的袋子可以防止烹饪过度或熟食失去水分。这是一项宝贵的资产，可以让厨师(或忙碌的配偶)在接到通知后立即上菜，而无需担心精确的时间。烤箱里的烤土豆比预期的要长一点?没问题，30分钟后牛排就会和现在一模一样。
• 使坚硬的肉片变嫩的能力。长时间烹饪一块坚硬的肉，如短肋骨或五花肉——24小时以上——有助于肉中自然存在的酶分解坚硬的结缔组织，从而产生异常鲜嫩和美味的结果。
• 烹调蔬菜而不失去风味的能力。在真空密封袋中烹制的蔬菜会在汁液中自然软化。在某些情况下，这可能是压倒性的(尝试过真空芹菜根吗?)，而在另一些情况下，结果可能是完全不同寻常的。真空腌制的胡萝卜尝起来比你吃过的任何胡萝卜都更像胡萝卜(如果你能想象的话)。

在我开始之前，我在第三和第四部分就已经认输了。我的啤酒冷却器不可能在必要的24小时内保持温暖——之前的测试告诉我，当它在140 - 150华氏度范围内时，它每小时损失大约1度。

蔬菜是个更大的问题。果胶是一种坚韧的胶水，使植物细胞保持连接，直到183华氏度才开始分解。即使在15分钟后，这么热的啤酒冷却器也会冷却好几度——这是行不通的。所以就目前而言，如果长时间(2小时以上)或相对高温(160华氏度以上)烹饪是你对真空烹调器的要求之一，你得为真正的交易买单。

另一方面，我很容易认为第1部分和第2部分实际上是真空烹调机的主要用途——特别是对于家庭烹饪。快速搜索一下家庭厨师们一直在玩的食谱类型，就可以证实这一点。华体会体育手机端APP

我满怀信心，继续进行实地测试。

压力下保持冷静

首先要做的是:价格差异．如果你不关心预算，那么你可能已经有人为你做饭了，现在可以停止阅读了。对于其他人来说，你会很高兴知道啤酒冷却器有超低温烹饪的节拍以26比1的比例．不仅如此，与昂贵的食物保护袋不同，塑料自封袋是可重复使用的。分数!

接下来，我做饭牛排在125华氏度下放置1小时而且鸡肉在140华氏度下放置2.5小时*在啤酒冷藏箱和真空低温烹饪器中。结果呢?

*点击链接获取食谱。华体会体育手机端APP

在这两种情况下，蛋白质彼此无法区分．

你能分辨出哪些牛排是在450美元的机器里煮的，哪些是在啤酒冷却器里煮的吗?我当然不能。两者都从头到尾都煮得很好，都像你想要的那样嫩。

在我招待过的很多派对上，我都依赖于真空低温烹饪机来简化流程，让每道菜都保持热的状态，在我需要的时候随时可以上桌。啤酒冷却器也能做到这一点吗?对于最后的测试-在食用温度下保存食物-我决定说到做到，在毫无戒心的公众面前推出啤酒冷却器技术。这24只豚鼠每人花50美元参加我的好朋友林赛·科恩在戈登葡萄酒和烹饪中心在马萨诸塞州沃尔瑟姆。

菜单上有四道菜，其中两道菜是真空烹饪的:115华氏度的三文鱼和130华氏度的晾衣架牛排。这两种蛋白质都是在活动开始前一小时通过啤酒冷却器方法煮熟的，并保存在各自的啤酒冷却器中，直到可以食用为止。因为这是一个讨论葡萄酒和食物的互动活动，所以我无法确切地知道我什么时候会端上每一道菜——我只能依靠啤酒冷却器的保温性能来保持食物的热性和即食性。

这招很管用．三文鱼和牛排都做得很完美，我只需要做很少的工作就能完成菜肴，并让我在整个过程中更好地与观众互动——这在家里的厨房或后院招待客人时同样有用。

最棒的是什么?啤酒冷却器更容易携带，而且不需要电源插座。这意味着，例如，有一天晚上，我可以在厨房里开始做一块两磅重的干式熟化肋眼，两小时后把整个啤酒冷却器拿到我的甲板上，把牛肉放在炙热的烤架上烤30秒，只是为了让它们的表面变成棕色，然后享受从我的韦伯牌牛排上烤出来的最完美的肉。我等不及要在露营时尝尝这个了。

现在，这一切都是说，一个真正的优质低温水烤箱喜欢真空最高难道不值得拥有吗?当然不是．我都不会考虑放弃我的。绝对的精度和保持更高温度的能力更稳定和更长的时间在很多情况下都很方便(特别是当你的朋友和配偶经常迟到的时候)嗯哼）.

但对于那些想过用真空烹饪(我非常鼓励这种行为!)，但被成本所抛弃的人来说，这是一种便宜、可靠、几乎万无一失的方法，可以做到更昂贵的机器所做的事情。玩了．

告诉我:你们中有多少人愿意尝试家用真空烹饪?

注:

要快速入门真空烹饪的基础知识，请阅读我们以前的文章在这里．
这项技术将适用于我们在网站上发布的任何真空烹饪食谱，包括:华体会体育手机端APP

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