重新考虑龙虾(和热黄油龙虾卷!)|食品实验室

上周我们看了一下新英格兰风味的龙虾卷。就是那种以蛋黄酱为原料的冷龙虾沙拉。对大多数人来说，龙虾卷就是这样，而且永远都是这样。

但也有一部分人——主要在康涅狄格，以及新英格兰海岸线上下的卫星殖民地——更喜欢热的黄油龙虾卷。

坦白地说，两种方式我都喜欢。在上一篇文章中，我们已经为完美的龙虾卷做了很多必要的跑腿工作，所以这一次，我们所要做的就是稍微调整一下食谱。

这样我就有足够的空间来绕路了。如果你对捕杀龙虾的伦理感兴趣，请继续往下读。否则，你可以跳过这一部分，直接回到美味的东西。

重新考虑龙虾

在我们进入烹饪和食用龙虾的细节之前，简单说几句关于捕虾礼仪的，以及我对煮甲壳类动物以结束其生命是否合乎道德的立场。

无论什么时候出现这种争论，都是晚了大卫·福斯特·华莱士的文章《龙虾》2004年出版于美食杂志被认为是反杀戮运动的主要来源之一。尽管这篇文章写得很好，但我发现它的核心论点明显缺乏实质内容。以下是他反对捕杀龙虾的关键论点:

例如，无论龙虾在回家的路上多么昏迷，当把它放在沸水里时，它往往会令人震惊地苏醒过来。如果你把它从容器里倾斜到冒着热气的水壶里，龙虾有时会试图抓住容器的侧面，甚至把爪子钩在水壶的边缘上，就像一个人试图阻止自己越过屋顶的边缘一样。更糟糕的是龙虾完全浸入水中。即使你盖上水壶，转过身去，你通常也能听到盖子在龙虾试图推开水壶时发出的嘎嘎声和叮当声。或者这种生物的爪子刮擦着水壶的侧面。换句话说，龙虾的行为就像你我被扔进沸水里一样(除了尖叫之外)。更直白的说法是，龙虾表现得好像处于可怕的痛苦之中，导致一些厨师完全离开厨房，带着一个轻便的塑料烤箱计时器进入另一个房间，直到整个过程结束。

别误会我的意思。他的散文美得惊人，他的激情也很明显。但戴维·福斯特·华莱士的文章让我感到困扰的是缺乏理性。当然，他似乎在这个问题上做了大量的研究，但他为自己的论点提供的唯一辩护是在上面的段落中:一种令人揪心的拟人化。把龙虾和人类等同起来，把我们的情感和推理能力投射到一个大型甲壳类动物身上是一种谬论;谎言:基于无知、妄想或欺骗而不是基于现实的编造

令我惊讶的是，仅仅在两段之后，他就告诫了那些将青蛙和龙虾的生理差异进行错误类比的人。

为了节省大量的研究总结，我只想向你保证，青蛙和龙虾之间的类比最终证明是站不住脚的。

不幸的是，龙虾和人类之间的类比更加脆弱。

坦率地说，我很难相信像大卫·福斯特·华莱士这样写得如此聪明优美的人会真的相信龙虾——一种视力很差的生物，它的触觉是建立在高度敏感的监测水压变化的能力上的，因此离开水就完全没有用，也没有集中的神经系统——有心智能力，更不用说精神的存在(或者更现实地说，分布在它身体周围的多个不连接的神经节的存在，这是它拥有的最接近精神的东西)，齐心协力地把锅盖推开。

值得赞扬的是，他在文章末尾公开承认了他对这些问题的困惑，但到此为止，大部分的智力伤害已经造成了。提供一种耸人听闻的情绪反应作为一个明确支持的论点的有效反驳根本不是一件明智的事情，也不是一个值得尊敬的，甚至是有效的方式来赢得一场辩论。

事实上，龙虾不知道锅是什么。它不知道盖子是什么。这与推开盖子它就能爬到安全的地方这一事实无关。它既不具备“把爪子钩在水壶边缘上”的心智能力，也不具备灵活的身体机能。换句话说，龙虾完全不像人被放进开水里。更确切地说，它的行为很像一只蟑螂被扔进一锅沸水里:它的行为就像一束过度刺激的神经束迅速放电，导致肌肉以一种不可预测的疯狂方式痉挛。

其中一些痉挛可能确实会导致龙虾弹锅盖或撞墙，甚至——如果你很幸运的话——把爪子伸出锅口。这是一个合理的、经过计算的逃跑计划吗?或者这甚至表明了甲壳类动物某种程度的自我意识或我们人类所说的“疼痛”吗?

不。令人钦佩的是，DFW没有暗示(有些人这样做)龙虾在煮或蒸的时候会尖叫。龙虾没有声带，因此不能尖叫。不管你听到的是什么声音(我个人从来没有听到过这种声音)，一定是几丁质在金属上刮擦的声音，或者是气体从甲壳裂缝中逸出的声音。

现在，我们可以讨论痛苦和折磨的定义。如果对造成伤害或身体伤害的事物的简单回避就构成了疼痛，那么我们必须将这把保护伞延伸到所有植物，因为植物肯定会避免伤害自己，有时还会非常积极地避免伤害自己。另一方面，如果我们对疼痛有一个更合理的定义，即至少需要一定程度的自我意识和心理能力来理解自己的身体在纯粹的反射之外发生了什么，那么我们就更符合相关性的范畴。

根据这种疼痛的定义，毫无疑问，杀死哺乳动物、鸟类，可能还有鱼类会导致它们疼痛。我对此感到很舒服。当我自己宰杀这些动物时，我会尽最大努力减少对它们造成的痛苦，同时在市场上也会做出合理的道德选择。但毫无疑问，我的饮食习惯确实给其他生物带来了痛苦。作为一个杂食动物，这是我必须面对的。

所以，老实说，煮死还是刺死会导致龙虾疼痛，对我和大多数肉食者来说都不是问题。现在的问题是，我能接受它所带来的痛苦吗?对此，我的回答是肯定的。我确实很舒服。

生理上讲,龙虾与昆虫的相似程度远远超过与哺乳动物的相似程度。就我个人而言，我宁愿杀死一只像龙虾这样的昆虫——我即将享受它多汁的肉——也不愿仅仅因为蚊子或蟑螂惹我生气就拍它们。而且我对那些讨厌的虫子毫不愧疚。

我们所有人，无论我们是肉食者，素食主义者，甚至是九级纯素食主义者，都明白不是所有的动物都是一样的。我们不会像对待人一样对待狗。我们不会像对待狗一样对待龙虾。就我们与地球上其他生物的互动水平和质量而言，是有等级制度的，我的进食能力或与他们产生共鸣的能力与这种等级制度直接相关。

坦率地说，龙虾在这一等级中排名靠后。考虑到我吃猪、牛和羊羔，我担心大海虫根本没有机会。

回到工作岗位

上周我们确定了做龙虾卷的最好方法是简单地蒸一下，时间足够紧致即可它肉的外部，这样它就不会粘在壳上。然后在烤箱里烤，以防止它在沸腾时吸收太多的水。对于热黄油龙虾卷，我们不需要烤龙虾——我们可以直接吃完我们要吃的黄油。

如果你想要更美味，你甚至可以把龙虾蒸熟，去壳，切成块，然后在塑料袋里放黄油啤酒冷却器和135华氏度的水。你这辈子再也吃不到这么嫩的龙虾了。它变成了黄油般的甜，几乎有红烧的口感。

就我个人而言，我觉得对于这样一道不起眼的菜来说，它有点过头了。如果你足够小心，你可以简单地sautéeing龙虾块在煎锅里加黄油，用相对低的火加热。只要黄油不发出嘶嘶声，确保龙虾煮熟后关火，就万事俱备了。

额外的好处:龙虾汁和融化的黄油会乳化成甜酱，在你填馅后浇在面包卷上。

虽然我的冷龙虾卷里只有一些芹菜丁，但我真的很喜欢热龙虾卷里放一点葱花的味道。我在sautéeing龙虾肉煮完之前把它加到里面。

再说一次:用黄油烤的顶级裂热狗面包是必须的!