结合犹太烹饪和南方烤肉炖牛腩
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说到假日菜单计划,我要考虑很多因素。在华盛顿郊区长大,移居纽约,有犹太教,喜欢烧烤,德克萨斯州的菲律宾姻亲……这样的例子不胜枚举。但有一种节日肉食将它们(或至少大部分)联系在一起:牛腩。
犹太节日晚餐?桌上总是有牛腩。南部烧烤吗?德州牛腩为王。所以如果我从这些传统中提取元素来做犹太和南方的杂交牛腩呢?
计划是:用烧烤的方式把肉擦一擦,然后用犹太风味的甜挞酱和适合圣诞节的干果炖。
在点
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我一直很喜欢我家的红烧牛腩。它们总是很嫩,配上香甜可口的酱汁,对我来说这是“特殊的时刻”。但在学会了一些烧烤技巧后,我开始改变我炖牛腩的调子。也就是说:放弃大多数厨师用来炖肉的瘦肉块,坚持使用脂肪含量高得多的点。
对于吃牛腩的新手来说,一块完整的牛腩由两块不同的肌肉组成。第一个是平胸肌,这是一块又长又宽又纤细的肌肉,通常被大约四分之一英寸的脂肪覆盖,但肌肉内脂肪很少。这是大多数人最喜欢的牛腩部分,因此被称为“第一刀”。
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在公寓一端的顶部有一个点,被一层厚厚的硬脂肪隔开。这有时被称为“第二次切肉”,因为它经常被屠夫从公寓里拿出来,以更低的价格出售。与扁豆不同的是,扁豆富含肌内脂肪,这使它更加美味和湿润。对我来说,这是我每次都想要的胸肉。
因此,我没有从通常的平切肉开始我的假日牛腩,而是直接切入重点——一块4磅重的牛腩,它的大小正好适合我7夸脱的荷兰烤箱。
引进烧烤
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我通常炖牛腩的方法是放盐,放一会,烤一下,然后慢炖。这一步是加入烧烤的最佳时机。之后会有一种复杂的酱汁,所以我要保持简单:主要是盐和胡椒粉,红糖,蒜粉,洋葱粉,烟熏辣椒粉和芥末粉。在牛腩上涂上大量的黄油,并把它揉进肉里。然后让它静置一个小时,这段时间让盐吸收水分,让一些液体退回到肉中——带着摩擦的味道。如果你愿意,可以把牛腩放在冰箱里放一晚上。
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接下来是烤,这是让你的牛腩最大限度地变得强壮的最好方法之一,既可以在肉上形成深色的外壳,也可以留下深褐色的部分喜欢在锅里增加酱汁的味道。
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肉烤好后,盛到盘子里,用剩下的油和牛油煮青葱、蒜泥和番茄酱。等红葱头变软后,你可以加入一杯牛肉汤,让锅底的棕色部分变松,酱汁开始制作。
现在我们切换回烧烤模式:加入番茄酱来增加甜度和酸度,加入红糖和糖蜜来增加甜味,加入酱油、芥末和伍斯特沙司来增加复杂性。
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我相信如果你在这里停下来,开始炖牛腩,味道会很好,但这是为圣诞节准备的,对我来说意味着干果,所以我加入了一些杏干和蔓越莓,以及杏蜜饯和蔓越莓酱(完美的感恩节剩菜)。你也可以只吃一种果脯来简化食谱;桃会很好。
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酱汁煮沸后,把牛腩放在里面,倒入周围积聚的汁液。然后盖上荷兰烤箱,把它放在325°F的烤箱里,让牛肉煮到它对叉子没有抵抗力,大约三个小时。
降温
这时你就可以原封不动地上桌了。但是当它滚烫松软的时候,很难在肉的纹理上得到干净的切片——而你想要的是最嫩的切片。我把牛腩放凉,切成薄片,然后再加热。
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冷却牛腩也更容易去除多余的脂肪。我不介意酱汁中有一点脂肪,但太多会让它变油,当牛腩在盘子上冷却时,那些油点会凝结成小脂肪团。牛腩冷却后,就可以剥掉大块的脂肪了。
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最后,也是最重要的,焖肉在休息和加热后更好。我发现我所有的红烧肉——辣椒肉、香蕉肉等等——都是先在液体中冷却,然后再轻轻加热。重新加热的牛肉更美味、多汁、鲜嫩。
复活
![20141212 -炖牛胸肉- - - - - - -菜bousel.jpg——约书亚](http://www.mudbonejacks.com/thmb/raFAVun3GPKw5JHAThrkO25RjDQ=/1500x1125/filters:no_upscale():max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__images__2014__12__20141212-braised-brisket-in-dish-joshua-bousel-9e6cf0133f2f4c629b20d75a8f92f0c3.jpg)
轻松地将冷牛腩切片,盖上脱脂酱汁,在325华氏度的烤箱中轻轻加热约半小时。现在是服刑时间。
在冰箱里放了一晚后,我轻松地把牛腩切成薄片,把它们放在砂锅里,倒上脱脂酱汁,盖上锡纸,然后慢慢地重新加热,直到它在烤箱设置为325华氏度(约362摄氏度)时完全变热。过了半个多小时,牛腩又软又热,到了吃的时间了。
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我还是很喜欢从小吃的甜洋葱炖牛腩,但这是一种好的改变。浓稠的酱汁,带着温和的甜味和大块的水果,是烧烤和圣诞节的绝佳混合,还有我一直喜欢的酸甜口味。
一点点就够了。这牛肉本身就很好吃,而且不需要太多的加工。但我对它的修改是我所希望的全面的混合影响。