哥伦比亚风味盐皮土豆新食谱

“健二，你为什么不给我做一些我们在家里做的盐皮土豆呢?”有一天，我的妻子阿德里(Adri)跟我说，那天下午我们在海滩玩了一个下午，开车回家。作为一个哥伦比亚女人的丈夫，我来这里是为了了解他们的文化。也就是说，当涉及到跳舞或土豆时，你最好竖起耳朵去听，因为它们在这两个方面都不会浪费时间。

我很清楚她说的是什么土豆。我第一次遇到他们是在几年前，当时她的叔叔天真地邀请我们去他Bogotá的公寓吃午饭。在我们到达之前，阿德里明确地警告我，第一次吃的时候要尽量少吃，因为不管我愿不愿意，我的盘子里至少还要再装四次。刚开始一切都很顺利，我在盘子里放着最薄、最精致的烤肉片——烤得嫩塌的牛腩牛排——和一小勺豆子，但当我吃到土豆时，它开始走下坡路。

摆在我面前的是一碗小小的新土豆，酥脆、咸咸、结晶化的外壳下，黄油般的味道扑面而来。它们的外表令人着迷，它们的味道令人陶醉。我是一个盐迷(你必须喜欢这样的菜)，但我以前从来没有吃过这样的东西。土豆是配菜的这个地方哥伦比亚风味的新鲜萨尔萨辣酱。还没等我反应过来，我就把它们装满了。

大错误。当我离开那间公寓时，我又被强行灌了三盘。结果我在几个街区外的公园里昏倒了，打乱了我们下午的计划。

不过，那些超脆的土豆还是值得的。

带回家

回到美国后，我做了很多次这道菜，每次方法都略有不同，但基本原理都是一样的。首先，买些新土豆。

哥伦比亚品种的土豆往往比我们在这些地方能找到的新土豆淀粉含量更高，表皮更硬，但实际上任何土豆都可以。比起大土豆，我更喜欢小土豆，因为小土豆的皮和肉的比例更好，你可以把整个土豆塞进嘴里。

接下来，把土豆放进锅里，浇上冷水，然后加盐。

我说的是很多一份土豆要用半杯盐。不管那一批是1磅还是4磅，盐的量都不需要太大的变化——最后，放入碗中的盐只和土豆出锅后粘在土豆上的盐一样多。尽管如此，你还是需要足够的盐来给自己最后搅拌土豆的东西。

一旦盐加入，将水烧开，让土豆慢慢煮，每隔一段时间搅拌一下，直到锅完全干。

一旦所有的液体都消失了，让土豆休息几分钟。当它们冷却时，你会开始看到一层硬化的结晶外壳，有点像冰糖。事实上，我收回刚才的话。这是完全就像冰糖一样，形状也差不多。

对于像我(和我妻子)这样的盐爱好者来说，土豆本身就是很棒的，但我想知道是否有其他方法可以使用这种独特的技术来吸引其他类型的食客。做个小实验是有必要的。

变化

最简单、最有效的方法之一就是在煮土豆的时候在水中加入一些香料。几片月桂叶，一些新鲜的百里香或迷迭香，或几瓣大蒜都可以为盐皮增添风味，让你的土豆拥有同样的水晶涂层，但有更多层次的味道。

接下来，我想知道除了让土豆结了一层皮之外，这种咸液体对土豆是否还有别的影响。

碾碎它们，可以看到里面的果肉非常密集，奶油状——在我肉眼看来，比普通的煮土豆或烤土豆更浓，但为了确保安全，我煮了两批相同的土豆，一份在盐水里，另一份在白开水里。两者都被煮到水完全蒸发(这几乎是相同的速度)。接下来，我把咸土豆上多余的盐皮冲洗掉，然后把它们并排比较。

区别非常明显。在白开水中煮的土豆保持100%的初始重量，除非你戳它们，否则看起来并没有什么不同。另一方面，在高盐水中煮熟的土豆会失去15%的初始重量。这可能是由于渗透作用，一种溶剂(在这种情况下，土豆内部的水分)倾向于穿过一层膜，从溶质浓度较低的区域(土豆内部)到溶质浓度较高的区域(土豆外部)。

这样一来，土豆的味道会更浓郁，口感也会更浓稠、更奶滑(而普通煮土豆的口感会更蓬松)。盐煮土豆的皮也会变得更薄、更细腻。即使你打算冲洗掉所有的盐，如果你想要更浓郁的味道，我仍然建议用这种方法煮土豆。

如果你喜欢不那么咸，更传统的烤土豆，这些超脆香草烤新土豆也许是给你的。