巴西的咖啡树:第二部分，收获

作者附言:六月初，我与领先的专业咖啡生产商一起参加了巴西Pedregulho的咖啡收获奥克塔维奥咖啡馆而且达利咖啡奥克塔维奥最近收购了这家纽约咖啡烘焙店。在奥克塔维奥的Nossa Senhora Aparecida农场，我了解了咖啡是如何从植物到你的法式压滤机的——数以百万计的咖啡树被采摘、筛选、播种、干燥、烘焙，然后冲泡成每天早上唤醒你的咖啡。这是第二阶段:关于收获。- - - - - -CJ

如果网络媒体的事不成功，我要去巴西当咖啡收割机了。

至少，在巴西佩德雷古卢(Pedregulho)城外的Nossa Senhora Aparecida农场，从咖啡树上剥下樱桃后，我的脑子里就出现了这样的想法。

这是艰苦的劳动，即使不是累死人的;在田野里走了一个小时，这位身体还算健康的作者肯定是汗流浃背。但是，专业采摘者用优雅的方式将彩虹色的咖啡豆装进袋中，这让他们的工作看起来至少是艺术，而不是苦差事。(明信片上青翠的风景和冬天70度的刺眼阳光也无伤大雅。)

关于豆子

在巴西的这个地区，咖啡是根据条件在5月到8月之间收获的。许多气候因素影响全年的作物，但降雨是最关键的因素之一。到了11月，巴西多雨的夏季开始了——如果11月到3月之间没有足够的雨水，这些树的咖啡产量将减少40-50%。几乎每一种农业都有这样的主题:不断变化的气候条件极大地影响了作物。在这种情况下，干旱会使农场减产一半。

我们在6月初拜访时，珍贵的波旁品种刚刚收获。波旁咖啡仅占巴西咖啡产量的1%，却占据了全球咖啡市场三分之一以上的份额卓越杯项目以及超过50%的排名靠前的咖啡。农场里的其他品种还包括巴西特有的Catuai樱桃，以及20世纪30年代培育的Mundo Novo樱桃，它是波旁和Typica的杂交品种。

为何如此不同?当然，不同的品种会酿造出非常不同的咖啡——甚至在添加加工和烘焙变量之前也是如此。但这些品种也往往以不同的速度成熟，因此在较长的一段时间内收获，降低了劳动需求的峰值。

今年，Nossa Senhora Aparecida发现他们的许多咖啡可以马上收获，在我们访问期间，300多名工人正在努力尽快把作物运进来。在理想的情况下，作物将以更缓慢的速度成熟。也就是说，农场的优势是有全年的劳动力，而且附近有一个城镇，可以从那里吸引短期的季节性劳动力。

在中美洲和南美洲的许多地方，采摘咖啡的人都是外来劳工——随着咖啡产区临近收获季节，他们从一个农场转移到另一个农场。如果这种模式的农场成熟得太快或一下子就全部成熟，他们可能会发现，他们的大部分预期劳动力都被束缚在另一个农场(或另一个国家)，留下他们樱桃成熟了，却没人摘．

手工采摘

奥克塔维奥超过40%的收成都是手工采摘的工人们用一种几百年来基本不变的方法从树上摘果子。机器采摘效率更高，需要的劳动力更少，而且，正如我们稍后将看到的，与手工收割相比，它还有其他显著的优势。但对于年轻的树木(它们承受不了重型机械的压力)或最老的树木(它们的行间距不够大，无法容纳重型机械)，手工采摘是正确的选择。

工人们戴着厚厚的手套和长袖，整齐而有节奏地剥去每根树枝，不到一分钟就把半棵树的樱桃都打光了，留下分支。未成熟的樱桃也不能幸免。奥克塔维奥的加工工艺非常复杂，可以将青樱桃从优质的黄樱桃、红樱桃和黑樱桃中分离出来。这些坚硬的绿色水果随后被分类出售，被Dallis副总裁约翰·摩尔巧妙地称为“汽车站咖啡。”(忘了味道测试吧:看到劣质啤酒里的苦果会让你永远戒掉便宜的东西。)

树下的防水布收集着被剥离的东西。但手移动得这么快，树枝和树叶不可避免地会混在一起。

所以工人们把他们的收获堆在宽大的圆屏幕上……

．.．然后，在整个咖啡收获过程中，开始把所有咖啡都抛向空中，这无疑是最快乐和最值得的行为。

坚硬的球形樱桃向上发射，然后垂直下落;树叶和细枝，较轻，表面积较大，被微风吹走。

看着经验丰富的采摘者抓住一个屏幕，只需快速抛几下，就能把水果从碎片中干净地分离出来，感受风的角度，并利用它为自己服务，这是令人震惊的。(尤其是当你拿到了自己的练习，突然明白了这项任务所需要的力量和肌肉。)

我终于掌握了窍门，在一个袋子里扔来扔去，就像一个五岁的孩子喜欢把漂亮的彩色水果扔向空中一样。(不管我最后有没有在下山的路上赶上它们。)但这一领域的专家并没有开玩笑或不准确的地方。二十分钟，他们的堆就干净了。

结果呢?除了樱桃。

这并不是要浪漫化艰苦的体力劳动。但就像任何出色完成的工作一样，观察该领域的专家也有一定的好处。技能是有补偿的:奥克塔维奥公司生产效率最高的现场工人可以选择接受机器采摘、车辆维护和其他行业的培训。农场里住着五十多户人家，他们住在后面有花园的矮房子里;在收获季节，又有数百人从佩德雷古略来到这里。就连季节工也能得到健康福利，该公司还积极参与镇上的流动医疗诊所，为居民提供政府的医疗服务，用课后项目增加有限的公共教育。所有人都说，奥克塔维奥是一个坚持亲社会的地方。

“这是一笔好生意，”奥克塔维奥年轻的首席执行官马塞洛·克雷森特(Marcelo Crescente)说。“城镇的健康就是我们劳动力的健康。”

机选择

奥克塔维奥60%以上的作物都是机器收获的。在这个小规模农业和反农业综合企业情绪盛行的时代，人们的第一个假设可能是手工采摘总是比机器采摘更可取——但后者有自己的优势。当然，它的效率要高得多，犁地一排树木的速度比一个农民团队所希望的要快得多。但更重要的是，机器采摘使水果从树上到加工过程更快，只要一个半小时。手工采摘的樱桃可能需要6个小时才能到达加工设施，这仍然比其他设施允许的时间短，但与机器采摘相比，这是不可能的。

巨大的车辆在田野中穿行，每两排有一组车轮，横跨在一排咖啡树上。快速移动的金属棒晃动着树木，足以震落樱桃、树叶和树枝;残骸从后面被喷射出来，而樱桃则被漏斗式地放入旁边一辆拖拉机的底盘中。

樱桃很快就会被剥去彩色的外壳。

后记:不留樱桃

一组手工采集者跟着机器，确保主要的蜂群没有粘在树上。但樱桃不可避免地会从树上掉下来(无论是在收获之前还是之后)，消失在一排排的泥土和树叶中。

从废墟中找回这种水果似乎不值得付出努力-毕竟，那些被泥土掩埋的樱桃永远不会进入奥克塔维奥的优质咖啡。但任何留下的水果都会吸引害虫布洛卡咖啡螟虫是一种无情的咖啡作物破坏者，近年来，它已经摧毁了哥伦比亚多达10%的收成。解决方案?控制害虫的自然方法。消灭布洛卡是通过消灭它的食物来源——咖啡樱桃——竭尽全力把农场里的所有水果都消灭掉。

就像我们在手工采摘过程中看到的那样，工人们把碎片堆在筛子上，把叶子和污垢扔出去，只留下干瘪的水果。就连Dallis的副总裁约翰·摩尔也被从一堆土里冒出来的成百上千的咖啡樱桃惊呆了。这些水果也被卖给了购买未成熟的绿色水果的低端烘焙商。

如果这还不足以让你戒掉加油站咖啡，我不知道还有什么能。