高级咖啡品尝:你的咖啡闻起来像什么

我们最近谈论了很多关于如何成为一个更好的咖啡品尝者的话题，希望现在你已经有机会了练习你的技能与一些比较，或者至少有一点专注和考虑到啧啧有声。虽然锻炼舌头很重要，但你的鼻子也需要参与进来。

现在是时候更深入地研究一下咖啡气味的细微差别，并探索专业品酒师在一杯咖啡中寻找的一些主要特征了。你准备好了吗，我的品尝咖啡的绝地武士。今天我们将探索烘焙咖啡中发现的三种主要的芳香化合物，通常被称为酶促，糖褐变，和干馏。

当咖啡杯接近样品进行分析时，他们已经准备好识别咖啡豆可能具有的一系列不同的本质，包括它们的甜度、平衡程度和酸度等。在没有指导的情况下，很难确定具体的味道，但一旦你开始把咖啡的味道和你一直品尝的其他东西等同起来，解开咖啡的奥秘就变得更容易了。

咖啡是一种复杂的食物，充满了各种化合物，它们结合在一起，在每一批咖啡豆和下一批咖啡豆之间创造出不同的味觉体验。然而，品尝最重要的方面之一是闻,如果不知道如何锻炼你的大鼻子，整个过程可能会让你摸不着头脑。

当我们谈论咖啡的“香气”时，我们把这些气味分为三类:酶促、糖褐变和干馏。在咖啡杯的“味道轮”这些是和口味分开列出的，因为我们实际上不能气味甜的，咸的，酸的，苦的，香的，但我们可以闻一闻豌豆，或者巧克力，或者任何特别能引发感官(和气味)记忆的东西。

让我们把它们分类，这样你的鼻子就知道该找什么了。

酶

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由于我们烘焙、研磨和酿造的咖啡豆实际上是樱桃类水果的种子，所以认为这种种子保留了一些水果或植物的特性是有道理的。我们从咖啡中获得的花朵、水果和草本气味被称为“酶”特性。这些味道可以追溯到豆类的植物生活，从洋葱味到苦瓜味，从茉莉花玫瑰味，从柠檬味到浆果味。

有些咖啡比其他咖啡更能传递这些香味，这可能与植物的植物谱系、种植和加工的方式、烘焙的深度和冲泡的质量有关。但作为一个小提示，要知道许多拉丁美洲的咖啡有一种甜甜的红色浆果的味道，而来自埃塞俄比亚的咖啡有柠檬草的味道，而来自肯尼亚的咖啡可能有一点番茄的酸味。

糖褐变

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美拉德reactions-my的最爱!“糖褐变”是我们用来描述把面包变成吐司，把糖变成焦糖的美味炼金术的术语。这是当某些氨基酸和糖暴露在热中时发生的化学反应，就像在咖啡烘焙过程中一样。这一过程在咖啡豆或新鲜咖啡渣中产生的香气，如烤过的坚果、可可、大麦、麦芽或糕点般的香味，往往直接与杯中的甜度有关。

(请稍等片刻，我正坐在这里幻想着枫糖浆、蜂蜜和巧克力。谢谢你，路易斯-卡米尔·美拉德!)

干馏

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烘焙咖啡是一个挥发性的过程，对咖啡豆来说有些创伤，就像烹饪任何原材料一样。当纤维状的豆类材料在烘焙机中燃烧时，它会产生芳香的副产品，让人想起木材、烟斗烟草、皮革、丁香或黑胡椒。

由于咖啡在买家或出口商的桌子上被烤得更淡，用于杯测分析，这种香味在消费者实际购买咖啡豆时更常见:烘焙的颜色越深，这些干馏特性可能就越明显。试着不要把它们想成“烧焦”的味道，相反，试着把它们与你在其他食物中的这种化学反应的愉快经历联系起来牛胸肉烧尾比如，或者烤出完美的烤焦披萨皮。

在这三类香水中，你有什么特别喜欢的吗?你是像我一样喜欢哥伦比亚美拉德咖啡，还是更喜欢埃塞俄比亚咖啡中含有更多植物酶的成分?还是你的肤色深一点，带有苏门答腊烟熏的条纹?