鸡尾酒科学:充分利用柑橘的8个技巧

就在不久之前，每当调酒师点一杯需要柑橘的鸡尾酒时，他们就会拿出一瓶从商店买来的柠檬汁或酸调酒。最近的鸡尾酒复兴让人们重新开始欣赏新鲜果汁。

但是要想真正捕捉到柠檬、酸橙、橙子和葡萄柚的复杂味道，你必须考虑的不仅仅是果汁。今天，我们来看看如何最大限度地利用这些酸水果的一些甜美建议。

1.新鲜并不总是最好的

鸡尾酒大师戴夫·阿诺德首次报道在盲人品尝小组看来，放置了4个小时的青柠汁比新鲜的青柠汁味道更好。

我们还没有一个无懈可击的科学解释，但是相当多的人已经进行了示威类似的结果。

我自己测试过这种现象，得出了以下结论:*

• 橙汁:事实上，新鲜的才是最好的。榨汁30分钟后就会产生令人不快的苦味。
• 酸橙和柠檬汁:陈酿4至10小时为佳。四小时陈酿的果汁似乎尝起来更醇厚，而前调似乎更爽口。储存10小时后，果汁似乎失去了一些香气，储存一天后，苦味变得明显而令人不快。
• 葡萄柚汁:存放1 - 3天为佳。存放一天的果汁明显更苦，但这实际上使果汁尝起来更像葡萄柚。三天后，这种果汁尝起来好像失去了很多香气，不过苦味仍然没有太大。

这是我认为正在进行中。**果汁增加苦味和陈年果汁口感改善的背后都是苦味化学物质柠檬苦素．鲜榨柠檬汁和酸橙汁中几乎没有柠檬苦素，但存在一些柠檬苦素的前体化学物质。当新鲜果汁暴露在空气中时，酶会将这些前体转化为苦柠檬素，这一过程被称为酶加苦。

为什么苦味会让果汁有味道更好的?在非常少量的情况下，苦味会对其他基本味觉产生抑制作用。***在存放4小时的果汁中，我认为苦味抑制了柠檬汁和酸橙汁中的一些强烈的酸度，这让饮酒者能够感受到更多果汁味道的细微差别。

为了提高果汁的质量而特意去陈年，这值得吗?我认为可能不会。从这些观察中真正的收获是，如果你必须在派对前几个小时准备一些果汁，你的鸡尾酒质量不会受到影响(橙汁除外)。

*榨汁后，我把果汁储存在一个小玻璃瓶里，温度保持在冰箱温度。我让我的室友按随机顺序给我倒果汁，所以测试是盲的，但结论对我的味觉是主观的。试一试，看看什么适合你。**Harold McGee引用氧化被认为是罪魁祸首，但阿里尔·约翰逊用气相色谱仪分析了4到20小时的酸橙汁，结果显示几乎没有氧化。她确实发现，果汁中的挥发性芳香烃整体上减少了，这可以改变人们对质量的看法，但尚不清楚是如何改变的。我还测试了pH值(它不会随着我们所关注的时间发生显著变化)。所以在所有已知的可能性中，增加苦味的影响似乎是最重要的。***这可能是为什么一两滴苦味酒有助于使一杯酒“圆满”的原因之一。

2.将柑橘储存在冰箱中，用微波炉加热

柑橘类水果在室温下可以保存几天，但在冰箱里可以保存几个星期。只是要确保你不要试图储存你去皮或去皮的水果。柑橘类水果充满油的果皮可以起到保湿屏障的作用，防止内部变干。

不幸的是，冰冻的柑橘类水果不容易释放汁液。这是由于两个因素。首先，柑橘类水果中含有果汁的小泡是由复杂的碳水化合物果胶和纤维素组成的。这些碳水化合物在低温下更强，所以不太可能释放果汁。其次，所有的柑橘汁都含有糖，这意味着果汁的粘度(厚度)也会随着温度的降低而增加。*这就是为什么在榨汁前将水果放入微波炉加热15或20秒会有帮助。你要让水果稍微热一点，不要热。

那榨汁前把柠檬在桌子上滚一圈的小窍门呢?它实际上并没有什么作用;另外，柠檬皮上的油也会流失，我们会讨论到，这些油是非常重要的，不能流失。

关于这个主题的更多科学知识，请参见第7章这本书-虽然大部分的外卖可以看到这篇论文出自同一作者之手。

3.柠檬汁和酸橙汁是不可互换的。

柠檬汁和酸橙汁的pH*都在2左右，这使它们成为相对强酸。但是，酸碱度只是酸味感知的一个组成部分。的总酸浓度(称为可滴定酸度)也会改变酸度。另外，甜味会显著地掩盖酸味的感觉。

看看下面的图表，看看柑橘类果汁有多大的不同。

请注意，一个酸橙可以榨出0.5到1.5盎司的果汁，而一个柠檬可以榨出1到2.5盎司的果汁。由于产量差异很大，所以一定要购买比你认为需要的更多的柑橘，并确保为食谱测量你的果汁。华体会体育手机端APP

如果你试着在鸡尾酒中用酸橙汁代替柠檬汁，你可能会发现这种平衡有点失衡。正如你在上面的比例图表中看到的，酸橙和柠檬一样酸(甚至更酸一点)，但它的糖含量更少。所以，用一种柑橘类水果代替另一种，可能意味着你必须加一点酸或糖来重新平衡饮料。

pH值是测量溶液中酸含量的指标。刻度从0到14。越低酸性越强。水处于中性，pH值为7。

4.扭转:把油拿出来!

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这一点似乎是显而易见的，但值得一提的是，因为我们大多数人都曾在某些时候看到过这种情况。首先，你一定要看看迈克尔·迪奇的优秀作品指南而且跟进在鸡尾酒中使用柑橘装饰。在这些文章中，Michael展示了厚厚的“乡村带状”果皮和“优雅的螺旋”果皮之间的区别。

无论你选择哪种类型的扭转，确保实际上扭该死的东西。当你拧柠檬皮时，储存在水果表皮油囊中的油(是的，它真的叫那个)会破裂，这些油会为你的鸡尾酒调味。

仔细看看上面的酸度图表。柠檬和酸橙的酸度和含糖量非常相似，那么我们是如何轻易区分它们的呢?通过它们的香气-其中绝大部分都储存在果皮中，而不是果汁中。

如果你用开槽刀做花式扭转，请注意，当你用开槽刀切扭转时，果皮中的许多油会释放出来。为了获得更多的味道，只要有可能，就直接把它切到杯子上。

增加香味

许多调酒师喜欢在上酒前在鸡尾酒杯外面抹上柠檬皮，但我不喜欢这种方法。我发现最初的香气太浓了。相反，我认为在倒鸡尾酒之前，最好沿着玻璃杯内部摩擦扭转，这样油就会慢慢地、分层地释放出来。这就好比在倒萨泽拉克之前先用苦艾酒“冲洗”杯子。

扔进去还是放出来?这个论点有两个方面:

• 把它去掉:柑橘类水果的表皮储存着美味的油脂，也恰好是灰尘、蜡、杀虫剂和肥料聚集的地方。你真的想在你的饮料里放这种东西吗?此外，任何附着在麻花上的髓里的苦味化合物都会慢慢流失，影响味道。
• 扔进去:你可以通过在食用前用温水仔细清洗水果来避免上述所有问题。由于乙醇是一种非极性溶剂，少量的柑橘油会自己溶解成酒精，而其余的油会在你喝鸡尾酒的时候慢慢漂浮到顶部，从而产生分层的味道。
• 有时候，这是必须的。有些饮料，如马颈，需要整个柠檬皮。当涉及到这么多果皮时，果皮在你喝饮料的过程中慢慢释放出不同层次的味道是体验的关键部分。

我个人的看法:只要你正确地清理你的扭转，就可以把它们放进去。

5.如果想喝得快一点，可以使用雾化器

在家里，我通常不喜欢每次需要柠檬汁的时候都去削柠檬皮，除非我还需要柠檬汁。柑橘类水果表皮的最外层是表皮蜡——一种复杂的碳氢化合物混合物，可以防止水果其他部分的水分流失。即使只切掉一小部分保护皮，剩下的水果也会很快变干。

所以，我只是把一瓶柠檬提取物倒进雾化器里，然后在我的饮料上喷一点。

提取物不是充满了肮脏的化学物质吗?

对于被称为提取物的东西，产品的风味成分必须来自实际的原始食品。比如柠檬提取物。这些水果在生产柠檬汁的工厂全部去皮，然后把果皮放在溶剂中(如酒精)或加热，直到它们的油脂自然释放出来。然后，这些油在离心机中旋转，用气相色谱仪检查纯度，然后装瓶，加入乙醇，作为柠檬提取物出售。

这并不是说所有的提取物质量都是一样的。该行业通过添加微量萜烯、酯类、醛类等物质(都是天然存在于柑橘皮中)来调整提取物的风味，从而获得了巨额报酬。

如果一种调味料不是由它应该代表的原始食物制成的，那么该产品将被标记为“调味料”、“人造”或“仿制”。要自己阅读法律，点击在这里．如果你还是不相信，你可以自己制作柠檬提取物用高度酒浸泡柠檬皮．

当然，再多的科学也比不上真正的味觉测试。根据我的经验，商业柠檬提取物并不完全匹配真正的柠檬皮，但从方便的价值来看，它是值得的。

这是这项技术的真正力量:柠檬皮已经可以增强甜味的感觉．也是如此香草．使用带有提取物的雾化器——无论是自制的还是商店里买的——只要喷一点点，就能给你增加一种味道。如果你想要更复杂的味道，可以在瓶子里放一些黑胡椒粒和一些干苦橙皮。

6.或者使用冷冻果汁

我经常被问到这个问题。柑桔汁可以冷冻吗?简短的回答是:是的，但不要指望它和鲜榨的一样。

我们已经讨论过所有柑橘类果汁在挤压后立即发生的变化。果汁中的酶被激活并慢慢产生柠檬素，这是一种苦涩的化合物，最终使果汁尝起来很苦。

不幸的是，冷冻柑橘汁不会使酶失活吗会引起苦味，但会显著减缓它们的活动。

我不建议冷冻橙汁，因为橙汁不太可能在30分钟内完全冻结，然后才会明显地感觉到苦味。但是柠檬汁、酸橙汁和葡萄柚汁应该在冰箱里保存得很好。将这些果汁冷冻在1盎司的冰块托盘中，以便稍后使用。

提醒一下:如果你冷冻果汁，它可能会失去一些挥发性的香气升华。*在使用果汁之前，只需在每个装满冷冻果汁的冰盘中加入新鲜水果的果汁，并将果皮中的油挤压到果汁中。如果你只能喝瓶装果汁，这也是一个很好的方法。

液体不经过液相直接转化为气体的过程。这种情况发生在非常寒冷和干燥的环境中，比如冰箱。

7.或者预先制作浸泡过的柑橘糖浆

在调酒界，加入柠檬皮的简单糖浆被称为Oleo Saccharum。这些糖浆最初被用在潘趣酒中作为调味的基础。Michael Dietsch以前写过关于糖油的文章这里是严肃饮食。华体会app入口．

尽管大多数人都建议把柠檬皮混在一起来表达它们的油脂，但创新的调酒师杰弗里·摩根塞勒发现混淆的步骤实际上是不必要的。

Andrew Cameron" data-caption="This is a shot of orange peels just after muddling (left) and after resting for a couple hours (right). Notice how the sugar turns syrupy. A few more hours, and all the solid sugar will turn to syrup. Muddling optional." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-100" data-tracking-container="true">

这就是为什么我认为杰夫的技术有效。就像你给牛排加盐．当柠檬皮内外的糖含量不平衡时，水分就会通过渗透作用从柠檬皮中流失。当水离开时，水果的许多细胞破裂，然后释放出油。虽然油不能直接溶于蔗糖，但糖浆的粘稠度足以让油分散在其中。

尽管杰夫建议用真空袋真空密封柠檬皮和超细糖，但我已经测试过了，超细糖和真空密封都是不必要的。要制作浓郁的柠檬糖浆，只需将柠檬皮放入有拉链的袋子中，轻轻裹上砂糖，让混合物在室温下静置。

这个技巧最好的地方是什么?它适用于各种水果和蔬菜。我现在最喜欢的?姜。

8.柑橘味不仅仅来自柑橘

每当我们谈论顶层(这是严重的毕竟，对于咖啡、茶或葡萄酒等优质饮料来说，质量的衡量是基于复杂性以及不同口味之间的相互作用。鸡尾酒也是如此。如果柑橘是一种味道，你怎么能给柑橘皮提供的基本前调增加维度呢?

我第一次想到用类似柑橘的东西来提升柑橘的味道是在我读了Dushan Zaric的酸橙甜酒的配方时(你可以用它来代替玫瑰酸橙)。他要4杯青柠汁，2.5杯淡淡的龙舌兰花蜜，40片卡菲青柠叶——没有任何青柠皮。糖浆浓郁芳香，为经典饮料带来了一种受欢迎的角度手钻．

你有很多选择来制作糖浆，为柑橘类饮料带来补充风味。对于柠檬来说，最好用的是柠檬草，在很多超市都可以买到干柠檬草和新鲜柠檬草。一些不太明显的选择包括常见的香料，如孜然、香菜和青豆蔻。不要烤，如果可能的话，使用整个香料煨煮。干罗望子也增加了一种酸橙的味道。

为什么我要告诉你用小豆蔻代替柠檬?考虑到在橡木陈酿烈酒中发现的关键风味化合物之一是香草素，香草的关键风味成分。据我所知，香草豆不是在橡木桶里生长的。当木材被烘烤时，一些构成其结构的复杂碳水化合物(纤维素、半纤维素和木质素)会分解，并在风味中变成香草素。

关键的柑橘味是柠檬烯和香茅烯，它们出现在我上面提到的许多香料中。就像焦糖和烟熏似乎很自然地和香草搭配一样，你厨房里可能已经有的一些香料也可以和柑橘搭配得很好。想了解更多，请点击查看风味圣经:烹饪创造力的必备书籍还有一个更高科技的方法，互动风味探索网站食物配对．

好处:柑橘只是向饮料中添加酸的一种方式

虽然橙子、柠檬、酸橙和葡萄柚都有很好的味道和酸度，为什么要限制自己呢?

下面是一些在鸡尾酒中加入酸的其他方法:

• 菠萝。这种热带水果比橘子含有更多的酸和更少的糖。虽然它的果汁一直是提基文化的支柱，但它还能提供什么其他服务呢?
• 苹果。虽然苹果的酸性明显低于柑橘类水果，但有些品种实际上非常酸。苹果中的苹果酸也比柠檬酸多，这改变了这些水果赋予的味道。如果你觉得纯苹果汁或苹果酒不够酸，可以考虑用苹果醋。在这一点上……
• 灌木。这种喝醋的品种已经流行起来了当之无愧的关注近年来。醋在货架上很稳定，并且提供了其他任何液体中都没有的味道。如果你来纽约，一定要去切尔西市场的加油站免费品尝美味醋。对于DIY类型，我建议买一些拷贝关于食物的想法而且发酵的艺术这些书兼具科学和美味。不要错过Serious Eat华体会app入口s自己的美味制作DIY灌木指南．
• 康普茶。红茶菌的pH值约为3.0，可以提供一种强烈的酸味。
• 直酸。还记得酸涩的孩子还有涂在它们身上的那种疯狂的酸东西?那是糖和柠檬酸的混合物。“分子”或“现代主义“食物运动”就是现在有一些很有趣的酸可用大约5美元．在饮料中加入少许柠檬酸，就可以在不影响风味的情况下提高它的酸度。