果冻丸的科学 - 华体会体育推荐

几乎每个人都有过喝那些颜色鲜艳的果冻酒的糟糕经历，这是糟糕的酒和糟糕想法的代名词。但现代调酒师已经重新想象了这些可吸的固体，创造了新的质地和美丽的外观。它们值得再去吗?

首先,最基本的

为什么果冻注射液的口碑这么差?因为用便宜的烈酒和方便的混合粉来制作它们太容易了。这些混合物中的糖有助于掩盖酒精的味道，当你把酒精凝固成固体时，它不会在你的舌头上溶解太多，这意味着你尝不到那么多的酒精。这意味着你很容易在没有意识到的情况下喝得有点醉。

是什么让果冻或其他明胶变成固体的?严格来说，它们不是固体，它们是凝胶．凝胶既不是固体也不是液体:实际上，它们都是。正如我的朋友纳文·辛哈(Naveen Sinha)所解释的:

“凝胶是一种按重量计算基本上是液体的材料，但表现得像固体。加入很长的分子，叫做聚合物，或非常小的粒子，称为胶体加到液体中会使其变稠。通过使聚合物和胶体粘在一起——这一过程被称为交联——它们不能再彼此流过，所以液体表现得像固体一样。”

在凝胶丸中，液体部分是水和酒精，而明胶提供结构所需的聚合物和胶体。

什么是明胶,到底是什么?明胶来源于胶原蛋白，这是一种坚韧、柔韧的蛋白质，在动物的所有结缔组织和保护组织中起着主要作用，包括肌腱、韧带、皮肤和骨骼。在水的存在下加热，你会得到明胶，一种同样用途广泛的材料，可以应用于从奶酪防弹衣。

你真正想知道的是:如何制作强力果冻

首先，让我直接跳到一个重要的结论:特别浓的果冻饮料实在是太恶心了而且几乎没有什么好的理由去制造它们。

那么我为什么要解释如何使果冻酒更浓呢?因为了解可能的极限可以帮助你成为一个更有见地的厨师。

首先，了解你的开花强度。明胶的水结合能力是用一种叫做绽放的东西来衡量的。这个词听起来好像和凝胶在水中“绽放”有关，但实际上它是以一位名叫奥斯卡·t·布鲁姆的科学家命名的，他发明了一种测量凝胶强度的测试方法。较弱的明胶可能会得到较低的花度评分，在50左右，而200的花度被认为是相当强烈的。正如David Lebovitz所分享的，标准的杂货店诺克斯牌明胶含量很高，达到225度．要制作强凝胶，一定要使用强凝胶。如果普通明胶上没有写明绽放强度，那可能是胶凝问题的来源。

分两步补水。为了制作强力凝胶，你需要在凝胶中加入每一盎司的凝胶力。明胶粉是小颗粒的，在它们的聚合物和胶体扩散并交联成凝胶之前必须充满水。要给明胶补水，首先要把它放在温水中，直到你有浆糊。这第一步确保干燥的明胶不会被困在水凝胶的保护外层气泡中。然后加热浆糊，直到整个浆糊变成粘稠均匀的液体。

是的，如果你在水中煮沸足够的时间，它最终会水合，你可以跳过浆糊的步骤。当你不想让你的液体完全沸腾时，水合作用步骤有助于食谱。华体会体育手机端APP

那太好了，但要不要给我一些确切的食谱和比例呢?华体会体育手机端APP你知道我爱你，我会很乐意浪费大量的伏特加，用尽我储藏室里的明胶只为开发完美的果冻酒。幸运的是，其他有魄力的科学家已经测试了所有可以想象到的果冻射击强度，并详细记录了他们的结果。

他们的线索:

用3盎司果冻粉制作的标准配方需要5盎司80度伏特加和11盎司水，但这导致了一杯喝起来被冲淡了的味道。
要想酒的味道更浓，只需4盎司水和8 - 14盎司伏特加(根据口味)
在酒精浓度更高的情况下，一杯酒会凝固，但口感和口感会受到影响。

改善你的果冻照片

如果强力果冻饮料很糟糕，有没有办法让它们值得喝下去呢?

明胶的结构和口感取决于聚合物和胶体的交联形成凝胶。事实证明，通过使用不同的凝胶剂，你可以创造出各种各样的质地和口感。

例如，要制作素食/素食果冻，你可以使用琼脂，一种来自海藻的胶凝剂，经常用于亚洲糖果中。不幸的是，琼脂比传统的明胶有更多的“碎”和更少的“嚼劲”。这不是一个主观的陈述科学家确实测量过这些东西(见图5)。

翻了翻我们的档案，我发现我们已经玩的食谱华体会体育手机端APP来自《果冻射击试验厨房》——这本书只用普通的老凝胶就能制作出美丽美味的果冻。上面这张美丽的图片(皮姆的第一果冻照片)就来自这本书。

然而，要将质地提升到11级，需要一些特殊的配料。华体会应用下载

这些碳化莫吉托球是用一种叫做黄原胶的玉米增稠剂增稠的，这种增稠剂常用于无麸质烹饪。凝胶化的外层是用海藻酸钠制成的，海藻酸钠是一种海藻衍生的凝胶剂。在里面，一个完全液体的鸡尾酒在等着你。当你咬下球时，它就会裂开。

最初的想法归功于Minibar的主厨Jose Andres(和我们讨论的更相关的是，Barmini)，并由分子食谱的团队重新制作。华体会体育手机端APP

皮斯科酸棉花糖放在一块石板上，再加一块酸橙 — 分子的食谱华体会体育手机端APP

分子食谱也记录了著名华体会体育手机端APP作家兼糕点厨师大卫·莱博维茨的皮斯科酸棉花糖食谱。该食谱确实使用了明胶作为凝胶剂，但也加入了玉米糖浆和蛋白，使成品具有蓬松的质地。但是，要注意的是:尽管原始配方声称在烹饪过程中大部分酒精会蒸发掉，但用于棉花糖的玉米糖浆和蛋清可能会抑制蒸发，所以我怀疑还有很多酒精残留。不管怎样，它们看起来都很美味。