鸡尾酒科学:关于泡沫 - 华体会体育推荐

20130716 foamquin.jpg — 照片:奎因。安雅在Flickr上

黑啤酒的头，完美浓缩咖啡的奶油，麦芽奶昔的泡沫。奶油味、泡沫味和芳香味，每一种天然产生的泡沫都为饮料增添了额外的质感。

今天，我们来看看一些制作和完善鸡尾酒泡沫的传统和不那么传统的技术。

什么是泡沫?

所有泡沫都是分散剂的一个子类。在化学中,分散是一种材料与另一种材料均匀地混合。当固体被分散到液体中(比如热水中的咖啡渣)，它被称为悬架．当一种液体被分散成一种液体(如油醋汁中的油)它叫an乳状液．当气体分散到液体中时，叫做泡沫．

如果你曾经做过蛋黄酱或者油醋汁，你可能知道这是自然产生的乳化剂蛋黄和芥末有助于将这些食谱中的油和水混合在一起。华体会体育手机端APP

今天，我们特别关注泡沫。在泡沫,表面活性剂降低液体的表面张力，反过来影响压力的大小这可以在泡沫破裂前积累起来。当气泡没有破裂时，就会形成泡沫。

调整泡沫纹理

鸡尾酒上面的泡沫就像其他装饰一样。不是所有的饮料都需要相同的装饰，有些甚至完全不需要。同样，有些饮料需要浓稠的泡沫，而另一些饮料只需要一点泡沫就可以了。

所有的泡沫都由两个不同的部分组成分散相(泡泡)和一个连续相(液体)。调整这两个阶段中的任何一个的特点都会改变口感。

07092013 _dispersedcontinuous.png — 照片:Kevin刘

泡沫的口感最直接受到两个变量的影响:粘度和奶油度。

乳脂状由泡沫分散相的颗粒大小定义。人类的舌头可以分辨出大于30微米的颗粒。*这意味着，如果泡沫中所有的气泡都小于30微米，舌头会感知到完美的奶油状泡沫，而大于30微米的泡沫则会被感知到更多的颗粒状或泡沫状。
粘度是液体的一种性质，由固体在液体中移动所需要的力来定义。想想糖蜜或枫树汁就是粘性液体的例子。泡沫的整体粘度受颗粒大小和连续相(即液体)的粘度的影响。更稠的液体产生更稠的泡沫。

当然，由厨师和调酒师制作的真正的泡沫很少是理想的。例如，果汁和浓浆是悬浮液，蛋黄是乳剂，这意味着用这些成分制成的泡沫的质地不仅取决于气泡的大小和粘度，还取决于悬浮物的颗粒大小和油和水之间的相互作用。华体会应用下载

我只想说，制作泡沫的方法有很多种。在这里，我将介绍我所知道的最简单和最有用的技术。

*1微米= 1毫米的千分之一。一根头发的直径在17 - 180微米。

鸡蛋泡沫:简单，容易，适合大多数情况。

20130709 _fizz.jpg — Fizz a la Violette从Barmini在华盛顿特区。照片:Kevin刘

想要一款真正得益于蛋清加入的简单鸡尾酒，经典的皮斯科酸酒(Pisco Sour)再合适不过了。没有蛋清，皮斯科酸酒就像它听起来的那样——一种酸的、柠檬味的饮料，让人想起代基里酒。不过，加入蛋清后，这款饮品就变成了一种奶油般的美味。此外，浓重的泡沫可以防止Angostura配菜使其他饮料变得苦涩，并增强了饮料的香气。

用蛋白做皮斯科酸酒，首先摇动所有的材料华体会应用下载没有在鸡尾酒调酒器中放入冰块。在加热的时候摇晃蛋清有助于形成泡沫。然后加入冰块和其他配料，摇匀使饮料冷却。华体会应用下载

许多酸，尤其是那些以柠檬为基础的酸，都得益于一些泡沫。事实上，许多瓶装的酸调酒都含有少量的干蛋清，使饮料有轻微的泡沫口感。

为了做出略带泡沫的酸味，将1个蛋清与16盎司柠檬汁混合。用柠檬汁就像你平时做这个食谱一样。不需要干摇(不加冰)。

另一种经典的蛋清制剂可以在拉莫斯杜松子起泡酒中找到。这种鸡尾酒需要蛋清和浓奶油。这款饮料以其奢华的口感和历史上超过12分钟的饮用时间而闻名每喝让。

准备时间长可能是因为，虽然重奶油中的脂肪使泡沫更稳定，但也使它更难形成泡沫。

要做一个蓬松的起泡泡沫，干摇所有原料两到三分钟，然后华体会应用下载加冰摇，滤干，加入苏打水。关于一些更简单的技术，请参见下面。

干震动可选?

干摇是有效的，因为蛋清泡沫在加热时更容易形成，但任何引入空气的方法都有效。这里有一些选择:

先用浸入式搅拌器把蛋清本身搅成泡沫，然后在每一份皮斯科酸中加入几勺。分批的话，每8个蛋白加一茶匙的塔塔粉有助于稳定泡沫

将拉莫斯杜松子气泡酒的所华体会应用下载有原料加入搅拌机，将10分钟的奶昔搅拌成1分钟的模糊状

使用搅拌虹吸单独与蛋清或与您可以选择调味料一分钟就能吐出泡沫。

以下是需要考虑的几个因素。

鸡蛋越新鲜，形成的泡沫就越稳定。这与白蛋白中蛋白质的强度有关。
酸有助于稳定鸡蛋泡沫。*干摇时，将蛋清与其他鸡尾酒配料一起摇匀，因为它们通常包含酸，如柑橘汁。华体会应用下载
由于压力高，用抽虹吸制成的泡沫总是比用干摇或混合制成的泡沫更柔滑，这并不总是可取的(见下面的浅色和泡沫部分)。

*酒石奶油和柠檬汁一样，是一种酸化剂。酸通过干扰硫键来帮助蛋清泡沫的形成，否则硫键会使泡沫破裂。

Gomme糖浆:经典的被遗忘的口感调节剂

翻翻任何一本经典的鸡尾酒书，你很可能会发现食谱上写着“gomme糖浆”、“口香糖糖浆”或简单地说“gomme”。华体会体育手机端APP

在过去，gomme糖浆是由糖、水和阿拉伯树胶以1.5:1:1的比例混合制成的。

阿拉伯树胶是一种水胶体*，由金合欢树的汁液制成。它的独特之处在于它既是乳化剂又是增稠剂。Gomme糖浆代替了简单的糖浆，使鸡尾酒有一种轻微的浓郁、奶油般的口感和轻微的泡沫。

虽然gomme糖浆今天仍然可以在市场上买到，也可以自己在家做在美国，阿拉伯树胶传统产区的政治不稳定推高了阿拉伯树胶的价格。

使现代Gomme

这里我将跳过研究和科学，但我的gomme糖浆版本需要更少的阿拉伯胶，用蛋清粉代替乳化剂和黄原胶来增稠。

关于“缩放”的注释在贡梅糖浆的配方和下面的几个例子中，我要求这个比例为“1%”，那个比例为“0.5%”。这就是我所说的。

当使用强效胶体时，尤其是小批量时，一点点就很有用。“1%比例”意味着一个配方需要100克水(在海平面上，这相当于100毫升)，需要1%的水胶体，或者每100克水需要1克粉末。一杯水大约240毫升，所以1%的垢是2.4克。

对于这些小尺寸的测量，我使用便宜的珠宝规模还有纸杯松饼。如果你不想这么麻烦的话，你可以把1/8茶匙大概算成0.5克，然后再往上加。黄原胶是最强力的水胶体——比你认为需要的量少用一点，每次加一点，直到你得到你想要的质地。

*胶体是指任何可以分散在水中的聚合物。不同类型的凝胶可以增稠、乳化或形成凝胶。它们并不像听起来那么可怕:水胶体的“聚合物”部分不过是淀粉或蛋白质。例如，面粉和明胶都是水胶体。

啤酒泡沫

20130709 _beerfoam.jpg — 一文不值,但啤酒。照片:Kevin刘

如果你是吉尼斯黑啤酒或博丁顿啤酒的爱好者，那么你会对它们上面丰富的奶油状泡沫很熟悉。但如果我告诉你，你可以用任何啤酒制造出同样浓郁的泡沫呢?

吉尼斯啤酒招牌头背后的秘密在于使用氮气和二氧化碳来制造更小的气泡。这背后的科学原理仍然是主题一些辩论但我知道氮很重要，因为我试过了。

上面的图片是我在喷一罐蓝带啤酒，这罐啤酒在一个抽打虹吸管里装了一个CO2罐和一个或两个N2O罐。如你所见，其结果是丰富的，天鹅绒般的泡沫让人联想到吉尼斯，但品尝淡啤酒。

几乎所有的啤酒都含有天然淀粉和蛋白质，作为泡沫稳定剂和乳化剂。许多啤酒生产商还会在啤酒配方中添加发泡剂，以达到顶部泡沫的完美数量。

当我做实验时，一个直接的PBR泡沫持续了大约3分钟，然后小气泡形成更大的泡沫，泡沫开始融化。我发现，在12盎司啤酒中溶解一小撮(不足1/8茶匙)黄原胶有助于稳定泡沫。只要记住，如果你脱碳啤酒来溶解黄原胶，你需要给鞭子虹吸管充电的二氧化碳除了N2O罐。

轻盈轻盈的泡沫和“泡泡”

你可能听说过“空气”这个词，用来形容特别轻的泡沫，经常在现代主义烹饪中使用。根据你使用的原料，这些泡沫可以是堆积华体会应用下载在饮料顶部的大气泡，也可以是让人联想到香槟的巨大气泡。

明胶从商店购买的明胶粉可以产生比蛋清泡沫稍轻的泡沫。使用1%的比例。泡沫越接近冰箱温度(约34华氏度)，就会变得更加致密和稳定。明胶泡沫可以省去鞭打虹吸或者混合浸入式搅拌器．

黄原胶还记得上面我的现代gomme糖浆配方需要黄原胶作为增稠剂吗?我喜欢用黄原胶做任何东西，从冰沙到炖菜，因为它在任何温度下都不会结块地溶解，少量的黄原胶就能使大量液体变稠。

制造黄原泡沫在美国，可以尝试用味道较重的果汁，如菠萝或西瓜，加入0.5%到0.8%的比例。将黄原胶与果汁混合后，静置5分钟(混合物会随着时间的推移略微变稠)，然后用搅拌虹吸管搅拌。

做出又大又漂亮的鸡尾酒气泡在美国，你需要黄原胶和蛋白以及便宜的鱼缸喷水．幸运的是，这个小玩意可以多用途:我用我的来循环我的DIY浸入式循环器，当它不被用于气泡:-)。

卵磷脂卵磷脂是蛋黄中的一种乳化剂，可以用来制作细腻、有气泡的泡沫。使用粉末状的大豆卵磷脂，而不是用于油基应用的液体类型。制作方法很简单:用浸入式搅拌器在液体中加入0.5%的鳞状卵磷脂，使其起泡，然后舀出顶部的泡沫。

使用卵磷脂最大的痛苦是，我买的东西随着时间的推移会像红糖一样堆积起来，使用起来很痛苦。它也不像黄原胶或明胶那样广泛使用。

独特的应用，配料和饮食限制

到目前为止，我们所介绍的制作鸡尾酒泡沫的技术应该可以让你创建任何你想要的纹理，而不需要太多的麻烦。但是，还有一些其他的成分你可以尝试特殊的应用。华体会应用下载

如果你属于高危人群而且需要避免食用生鸡蛋，可以随意使用巴氏杀菌或蛋清粉代替生鸡蛋。我更喜欢用粉末状的，因为你可以在不稀释饮料的情况下添加更多的粉来增加泡沫。

每个蛋白的标准是2茶匙粉和2汤匙水。在温水(不是热水)中混合粉末和水。叉子或浸入式搅拌机会有帮助。蛋清粉也作为白蛋白粉出售。

如果你对鸡蛋过敏，你可以使用不含鸡蛋的水胶体，专门设计来模仿鸡蛋泡沫的质地。当你需要大量的泡沫时，这些胶体非常有用:它们在室温下可以保持几个小时的稳定，相比蛋清，微生物生长的风险更小，而且舀几勺粉比打几十个鸡蛋要容易得多。

本节开始的图像是由甲基纤维素和黄原胶制成的泡沫，你可以得到这里的食谱．

Versawhip由大豆蛋白制成，可用于制造热泡沫和冷泡沫。使用起来很简单:使用1%的比例，用搅拌器搅拌直到形成泡沫。加入黄原胶(0.5%的比例)，以创造更厚的泡沫。不幸的是，Versawhip的问题是它尝起来有苦味和金属味，所以泡沫必须加糖来掩盖这些味道。因为这个原因，我很少使用这些东西。
甲基纤维素描述了各种各样的水胶体，做不同的事情。我用的是MethylCel F50，这是一种在高温下能形成凝胶的配方。它的工作原理和versaswhip一样简单，但它没有那么令人不快的回味。再强调一次，1%的鳞片和0.5%的黄原胶可以很好地制作浓稠的鸡尾酒泡沫。

对于素食者在美国，versaswhip和甲基纤维素都不含动物产品。另一种选择是琼脂(或琼脂)，一种基于海藻的明胶替代品。使用琼脂就像使用明胶一样，但要记住，琼脂会在更高的温度下凝结，所以你可能需要使用更少的琼脂来达到与同等的明胶泡沫相同的质地。琼脂可以在网上和许多亚洲杂货店买到。