鸡尾酒101:如何在鸡尾酒中使用鸡蛋，第1部分

你为喝气泡酒翻过吗?你喜欢酸吗?除了蛋奶酒，鸡尾酒界有三种传统上要求使用鸡蛋的饮品，要么整个使用，要么部分使用。

这周和下周，我们将学习如何在鸡尾酒中使用鸡蛋。今天我们先来看看鸡蛋的安全性和可怕的沙门氏菌。下周，我们将讨论鸡蛋鸡尾酒的具体种类翻转(用的是整个鸡蛋)饮料(可以使用蛋白，蛋黄，或两者)和酸(可以，但不总是用蛋白)。

但首先，让我们确保我们的鸡蛋是安全和无菌的。我在这个话题上花了相当多的时间和空间，因为它似乎经常出现。甚至大城市的卫生部门发现自己对鸡蛋的安全性感到困惑因此，消费者对这个问题也不清楚也是很自然的。

沙门氏菌是什么?

沙门氏菌再次成为本周的头条新闻土耳其地面爆发疫情．沙门氏菌中毒是由感染肉类、乳制品、蔬菜和其他食品的细菌引起的。因为我们对鸡尾酒很感兴趣，所以我们会忘记火鸡和其他东西，专注于鸡蛋。

沙门氏菌是如何进入鸡蛋的?为什么这对家庭或职业酒保很重要?我认为了解基础科学是很重要的，这样你才能知道风险以及如何防止它们成为问题。

沙门氏菌可以通过两种方式进入鸡蛋探索新闻首先，受感染的母鸡可以在鸡蛋形成的过程中把它沉积到鸡蛋囊中。在这种情况下，细菌在鸡蛋内部，但含量很低——通常每个鸡蛋有2到5个细菌。相比之下,探索新闻据报道，让一个人生病需要大约100个细菌。但这并不意味着当你食用鸡蛋时它仍然是安全的，我稍后会解释这一点。

鸡蛋被感染的另一种方式是通过蛋壳上的小孔。如果鸡蛋在加工过程中遇到沙门氏菌，细菌就会通过蛋壳进入鸡蛋。

一旦细菌进入鸡蛋，它主要居住在蛋白中，在那里它找不到足够的营养来茁壮成长。然而，在较老的鸡蛋中，蛋黄膜变弱，使得蛋黄内的细菌可以找到大量的食物作为零食，尤其是当鸡蛋储存在温暖的温度下时。

风险是什么?数字,谢谢!

如前所述，一个只有2到5个细菌的鸡蛋对大多数人来说是完全安全的(更多关于谁易受感染的信息稍后会介绍)。但如果你把鸡蛋放在室温下，就会增加鸡蛋内细菌繁殖到不安全水平的风险。生蛋黄为细菌提供了完美的生长介质:潮湿的环境和拉斯维加斯自助餐般的营养。而且，除非鸡蛋从母鸡到餐桌一直保持凉爽，否则它就为微型动物提供了一个紧凑而温暖的环境。鸡蛋在你使用它之前放置的时间越长，细菌就有更多的时间繁殖。因此，为了确保安全，农民、加工商和消费者需要保持鸡蛋的凉爽和新鲜。

在你打开评论之前，我意识到法国人和其他外星生命形式把鸡蛋储存在室温下是理所当然的。我不是说风险是高这种细菌会在室温鸡蛋中繁殖到不安全的水平。我只是想说，如果你选择降低风险，你可能会想把鸡蛋冷藏起来，直到你准备好吃它们。

事实上，美国鸡蛋委员会(AEB)估计，平均而言，只有每2万个鸡蛋中就有一个可能会被感染。现在，AEB代表着鸡蛋生产商的利益，所以宣传鸡蛋是健康和安全的想法符合他们的利益。这取决于你对这些数字的怀疑程度，但一般来说，我认为可以肯定的是，你不可能因为生鸡蛋而生病。

购买鸡蛋

当人们谈到鸡蛋安全时，你听到的第一句话是:“我在当地的农贸市场买了有机的、自由放养的鸡蛋，所以我知道它们是安全的。”这是真的吗?在购买它们时，你仍然应该用你的大脑和眼睛:

寻找没有污垢或(ICK)粪便迹象的干净鸡蛋。
选择未破碎或未破裂的鸡蛋。
询问鸡蛋在放入纸箱前是否经过清洗或消毒。

我找不到任何迹象表明食品科学家专门比较过农贸市场、自由放养或有机鸡蛋和工业加工鸡蛋的安全性，但是沙门氏菌可以感染任何地方的任何母鸡无论是在工业化农场还是在后院里的鸡舍里。因为鸡实际上不会表现出感染的外在迹象，你没有办法知道母鸡是否产了受感染的蛋。

从农贸市场买东西最大的好处是不母鸡一定更健康。(他们很可能是;我只是找不到科学来证明它。如果你们读者中有谁可以的话，欢迎你们在评论中发布链接。)相反，最大的好处是，农贸市场的鸡蛋通常很多更新鲜的通常从一天到一周不等。来自大型农场的鸡蛋可能有几周的寿命之前他们到达你的超市。

记住我前面说过的:鸡蛋在你使用它之前放置的时间越长，细菌就有更多的时间繁殖。推论:鸡蛋越新鲜，可能越安全。

存储安全鸡蛋

关于鸡蛋储存的唯一真正的问题是是否将鸡蛋冷藏起来。为了谨慎起见，我建议你一回家就把它们藏在冰箱里很冷的地方。

此外，在准备使用它们之前，要确保它们不会破裂。

最后，如果你想采取额外的预防措施，你可以在储存它们之前自己清洗。加州大学戴维斯分校西方食品安全和保障研究所的食品安全专家米歇尔·杰伊·拉塞尔表示，去年告诉《洛杉矶时报》后院的鸡蛋应该在华氏90度到120度之间的水中清洗，立即晾干，并存放在冰箱中。她说，温水可以使鸡蛋的内容物膨胀，从而防止污垢通过蛋壳的气孔进入。

我从来不洗鸡蛋，我怀疑你也不会，但如果你选择洗，这可能是最好的方法。

鸡蛋安全服务

首先，洗干净你的脏手。不用说，但我还是要说:你的鸡蛋可能完全没问题，但如果你手上带着细菌，这些细菌又进入了你的鸡尾酒，那你就是个笨蛋。

因此，确保任何会接触到鸡蛋的表面或器具都是干净的。这包括鸡尾酒摇壶，玻璃器皿，切菜板，过滤器，量杯或搅拌杯。

别指望酒能给鸡蛋消毒。一个1999年的论文在《临床微生物学检查审查了医院和保健设施中防腐剂和消毒剂的使用情况。这篇论文的作者研究了以酒精为基础的抗菌剂的使用——包括乙醇(我们喝的就是乙醇)。他报告说:“一般来说，酒精的抗菌活性在浓度低于50%时明显较低，而在浓度在60 - 90%范围内是最佳的。”

因此，为了使鸡蛋鸡尾酒能够自我消毒，摇瓶中的所有成分——烈酒、利口酒、果汁、鸡蛋等等——必须混合在一起，形成一种60%到90%的液体。换句话说，你会看到鸡尾酒的温度在120到180度之间。不太可能发生。

但是柑橘汁呢?许多使用鸡蛋的饮料中也加入了柑橘(下周会有更多介绍)，所以柑橘汁中的酸难道不能抑制细菌吗?不清楚。科学家们研究了用柑橘来抑制沙门氏菌以鸡蛋为基础的酱汁和调味品而且贝类．他们取得了一些成功，但就酱汁而言，他们要么加热，要么让柑橘汁与打好的鸡蛋接触10分钟(这两种方法对鸡尾酒制作都不实用)。

但不要只相信我的话。Pegu Club的奥黛丽·桑德斯(Audrey Saunders)因在鸡尾酒中使用鸡蛋而与纽约卫生检查员进行斗争时《纽约时报》找到了戴夫·阿诺德他是曼哈顿法国烹饪学院烹饪技术主任。他是这么说的:

酒精和酸度都不能立即杀死沙门氏菌。即使你用生鸡蛋制作蛋黄酱，并让它放置足够长的时间，沙门氏菌最终也会死亡——但不会立即死亡。饮料的问题是人们会马上喝掉。

大量使用鸡蛋的鸡尾酒吧通常每天从附近的农场购买新鲜的鸡蛋，并立即使用，这是我给你的建议。买新鲜的，尽快用完，不要以为酒或柑橘就能杀死潜伏在里面的虫子。