经典碎汉堡食谱

“永远不要压你的汉堡!”

你在书里读过多少次或者在电视上听厨师说过多少次?“它能把果汁挤出来!”＂它会把你的午餐变成一个冰球!”有时他们会试图唤起你富有同情心的一面。“当然，有些东西是值得碾压的。邪恶的葡萄。t - 800终端模型。叛军渣滓被困在垃圾桶里。但是那个可怜的、毫无防御能力的小汉堡对你做了什么，让你遭受这样的命运?”

你听过太多次了，都听不懂了帮助但请相信这是真的，对吧?

好吧，聪明大厨先生，我相信你，但首先，你必须回答我这三个问题:

• 第一个问题:我在纽约最喜欢的一个汉堡——人们要排一个小时的队才能得到的汉堡——被打碎了。Shake Shack汉堡是如何保持如此多汁的呢?
• 第二个问题:的SmashBurger这家快餐休闲汉堡连锁店以其粉碎技术而闻名。是不是所有的冰球迷(人数众多)都被骗去享受干冰球的味道了?
• 第三个问题:我刚吃了我最近吃过的最好吃的汉堡在非现场厨房在达拉斯——你猜怎么着?-汉堡碎了。到底发生了什么事?

现在，这些问题很大程度上是修辞性的，任何做过一段时间汉堡的人，或长期阅读《严肃饮食》的人都知道答案:不砸你的汉堡总是好的华体会app入口，有时候，只是偶尔，好建议。

什么时候可以砸你的汉堡，什么时候不可以?首先，让我们考虑一下优势砸碎一个汉堡。

好的面包皮能产生浓郁的味道

这样做的原因只有一个，就是我上面提到的三种汉堡(以及无数其他汉堡)味道如此之好的原因:美拉德反应。美拉德反应——也被称为褐变反应——是当富含蛋白质的食物被加热时发生的一系列化学反应。较大的蛋白质分解成较小的化合物，这些化合物与其他蛋白质发生反应并重新组合成新的结构。它们再次分解，重组，在一连串的化学反应中不断循环，创造出数百种全新的化合物。

*不要和焦糖化混淆，焦糖化是糖加热时发生的反应。无论电视上的厨师怎么告诉你，你都不能把牛排或汉堡焦糖化!

它造就了你的牛排或汉堡的外壳，烤面包的金黄色泽，以及伴随褐变而来的复杂、令人愉悦的香味和风味。这是牛排馆和刚出炉面包的味道。这是美味汉堡店的味道。它不仅能让肉更美味，还能让肉更有肉味。

大多数的褐变反应在食物加热到至少300华氏度(150摄氏度)左右时才会发生，在高于这个温度时，褐变反应会大大加快，所以如果最大化褐变是你烹饪汉堡的目标(它应该是!)，那么很明显，为什么打碎汉堡可以改善它的味道:它最大限度地与锅接触，这意味着它增加了与热金属直接接触的表面积，因此最大化褐变。

如果时间足够长，即使没有碎的汉堡也能烤成棕色，这是事实，但还是有一些问题。如果温度太高，棕色的颜色就会不均匀——最坏的情况是，直接与煎锅或煎锅接触的肉块会在上面的肉块开始正确地变成褐色之前就烧焦了。用较低的温度，你可以得到更均匀的褐变，但它需要更长的时间，足够长，你的汉堡最终会在中间过度烹饪(过度烹饪是真正的通往干汉堡的路)。

碾碎可以让你在内部烤糊之前得到深棕色的外壳，即使是相对较小的肉饼。

正确的碎汉堡取决于时机

那什么时候呢不砸烂是个好主意吗?好吧，有一个显而易见的事实:你不能把汉堡放在烤架上砸碎。

但是在煎锅或煎锅里呢?为了确保这一点，我在烹饪过程中在不同的阶段打碎了几十个汉堡。结果呢?如果你不想失去汁液，你必须在烹饪的前30秒内捣碎。

当绞牛肉冷却时，它的脂肪仍然是固体的，汁液仍然牢牢地固定在被切碎的小段肌肉纤维内。这就是为什么你可以在挤压碎肉的时候不挤出太多液体的原因，也是为什么你可以在烹饪的最初阶段捣碎汉堡而不用担心失去水分的原因。

但是在最初的烹饪阶段之后，当肉变热的时候会发生什么呢?

当你在显微镜下看汉堡时，你基本上看到的是一个相互连接的蛋白质网络，其中穿插着脂肪和水基液体。和所有的肉类一样，在制作汉堡的过程中，这个蛋白质网络会绷紧，挤出液体。同时，脂肪开始转化和液化，让它和其他汁液一起被挤出。

在一个成型良好的汉堡中——一个由经过适当研磨、冷藏、成型时最少处理的肉制成的汉堡——蛋白质基质相对松散。即使脂肪已经液化，蛋白质网络收紧，肉饼里的果汁仍然会被困住，只有当你咬下汉堡时才会被释放出来，就像液体被困在海绵里，只有挤压才能释放出来一样。

按下一个汉堡这慢慢搅拌，汤汁就会涌进煎锅或烧到炭火上。你剩下的就像一块肉饼，它的质地就像海绵一样，但它已经穿过了敲击器。

所有的汉堡在烹饪过程中都会减轻重量——要保持所有的液化脂肪和渗出的汁液是不可能的。在我的测试中，4盎司的汉堡开始是圆形的，在30秒前被打碎到半英寸厚，但在烹饪过程中重量下降了20%多一点。这相当于4盎司的汉堡，被做成1/2英寸的圆盘，烹饪时完全没有碰撞。两个汉堡尝起来都很多汁，而碎汉堡的味道更好(显然!)

一旦你在一分钟后开始砸，果汁真的水分开始流动，最终你得到的汉堡会变得非常干燥——与30秒内捣碎的汉堡相比，1分钟后捣碎的汉堡流失的水分要多50%。

如果你想要把汉堡碾碎两下甚至三下，也就是说，一开始碾碎一次，然后在烹饪的中期和后期变得不耐烦，再碾碎一次又一次，那么一个汉堡很容易就会因为邪恶的煎锅之神而失去一半的重量。我见过不止一个小饭馆里的厨师用这种卑鄙的方法来做快餐，还有一堆备用的订单，而我从来没有吃过一口以上含有这种物质的汉堡。

如果你看过我对假Shackburger在美国，你已经知道在家做碎汉堡的最好方法了。但我意识到我从来没有做过比这更普通的经典碎汉堡食谱，所以给你。

粉碎汉堡成功的三条规则

除了汉堡的基本规则(使用脂肪含量至少20%的肉;用一个好的混合的削减最好是直接地卡盘新鲜的地面；,不要加入盐或其他调味料在肉饼成型之前)，制作碎汉堡很简单。只要遵循这些基本规则:

规则1:使用优质的不锈钢、碳钢或铸铁煎锅。

这样做的目的是稳定、均匀地加热，所以你要使用一个相对厚的锅，并允许它预热足够长的时间，使它没有热或冷的地方。我让平底锅用中火预热几分钟，在放入肉之前把锅调到最高温度。不要使用不粘锅，因为良好的外壳所需的高温会破坏不粘锅涂层，并可能导致涂层蒸发。你不会想把那些垃圾吸进去的。

规则2:尽早粉碎，用力粉碎。

我有一个厚的，扁平的，坚固的金属铲专门从事砸汉堡的工作。你需要一个才能做得好。将4到5盎司的肉捏成2英寸高的冰球，撒上盐和胡椒粉调味，放在预热好的煎锅上，然后用锅铲压碎，必要时再用另一个锅铲压一下。然后一动不动地烹饪，直到形成深棕色的面包皮。这大概需要一分半钟。

规则3:不要留下硬壳。

捣碎它的目的就是要形成漂亮的深棕色的面包皮，所以一定要把它完整地刮下来。再说一次，坚固的金属铲是你的朋友。我发现把锅铲倒过来刮掉皮非常有效。如果你的面包皮做得很好，你的汉堡也做得很好，它的另一面应该花很少的时间——刚好足够完成烹饪，让奶酪融化(如果加入的话)，大约30秒左右。