经典土豆沙拉食谱gydF4y2Ba

清淡，浓郁，美味的土豆沙拉。gydF4y2Ba

土豆沙拉。大不了的,对吧?这有点像餐馆里的背景音乐——在主菜到来之前的尴尬沉默中，让你和你的同伴分心和专注的东西。你一定要在纸盘子里放一勺，然后用塑料叉子戳它，直到汉堡吃完了。gydF4y2Ba

至少大多数土豆沙拉都是这样。问题是，这是一道如此简单的菜，大多数时候，做起来都不假思索。把土豆煮熟，拌上一些蛋黄酱，随便加几块你喜欢的调料，然后把它扔进碗里。gydF4y2Ba

但一份结构精良的土豆沙拉可以和它前面的汉堡一样有趣。gydF4y2Ba相信我:我gydF4y2Ba爱gydF4y2Ba汉堡gydF4y2Ba)．浓郁、咸、甜，每一口都兼具奶油、松脆和蓬松的口感，尽管是用土豆和蛋黄酱这两种最重的食材做成的，但完美的土豆沙拉应该尝起来轻盈如羽毛。华体会应用下载gydF4y2Ba

那么，为什么有那么多平庸的土豆沙拉呢?一个只有两个步骤的食谱还会出什么问题呢?gydF4y2Ba

让我们仔细看看隐藏的复杂性，好吗?gydF4y2Ba

的问题gydF4y2Ba

在我看来，土豆沙拉有三种容易出错的地方。如果你搞砸了其中任何一项，你的情况就会迅速恶化:gydF4y2Ba

• 土豆调味不够gydF4y2Ba．在一份好的土豆沙拉中，土豆块的调味应该贯穿到土豆的核心。它们浓郁的泥土味单独食用或在热的时候加一点盐都很好，但在冷的时候，它们给人的感觉是沉重而无味的。没有足够的酸来提亮它，你的土豆沙拉是死在水里。gydF4y2Ba
• 土豆煮得太熟了。gydF4y2Ba要说有什么我不能忍受的，那就是有嚼劲的土豆。土豆应该gydF4y2Ba不gydF4y2Ba松脆或结实。但你也不希望你的土豆沙拉是冷土豆泥。完美的土豆应该是自始至终柔软蓬松的，边缘刚刚开始分解，为酱汁添加一点土豆的味道。gydF4y2Ba
• 色拉调味不够。gydF4y2Ba冷的食物需要比热的食物更强烈的调味——我们的味蕾在较冷的温度下不太容易接受。再加上土豆的重口味，土豆沙拉比其他菜肴需要更多的醋、糖、香料和盐就说得通了。但平衡是关键。所有的元素都需要结合在一起，而不是相互竞争。gydF4y2Ba

为了找到理想的土豆沙拉，我需要逐一解决这些问题。gydF4y2Ba

热的和冷的gydF4y2Ba

第一步:让质地恰到好处。土豆是由一系列含有淀粉颗粒的细胞组成的。这些细胞被果胶粘在一起。随着土豆的烹饪，果胶慢慢分解，淀粉颗粒开始吸收水分。当你过度烹饪时，首先发生的是果胶过度分解。马铃薯细胞开始脱落，整个马铃薯都变成了糊状。欢迎来到冷土豆泥之城。如果煮得太久，淀粉颗粒就会膨胀到爆裂的地步，把一碗稍微有点让人讨厌的冷土豆泥沙拉变成一碗完全不尊重人的黏糊糊的、不能吃的黏糊糊的东西。gydF4y2Ba

另一方面，如果土豆煮得不够熟，你的土豆仍然是脆脆的，而脆脆的土豆会被立即赶出后院。gydF4y2Ba

它甚至更复杂:因为土豆从外部向中心加热，所以有可能土豆同时煮过头了gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba未煮熟的。完成这一烹饪不文明壮举的最好方法是把切好的土豆扔进一锅已经沸腾的水里，就像我对下面的土豆所做的那样:gydF4y2Ba

当土豆在热水中开始时，在土豆的中心还没有冷却之前，它的外面就迅速地开始过度烹饪。用这些做沙拉，最后你会得到松脆的生土豆块在黏糊糊的土豆泥中游泳。不,谢谢。gydF4y2Ba

我用冷水煮的那批土豆要好得多。土豆和水一起均匀加热，所以当它们的中心完全煮熟时，边缘才刚刚开始裂开——这不是一件坏事。我喜欢加一点碎土豆来增加酱汁的口感。gydF4y2Ba

当然，即使一开始就很冷，仍然有一个问题:土豆需要时刻保持警惕——它们会在瞬间从未煮熟变成煮过头。让自己分神一分钟(比如说，去追逐你的。gydF4y2Ba小狗gydF4y2Ba他刚刚在你的背包上撒尿，然后把你的笔记本藏在沙发下面)，而你的手上有黏糊糊的土豆。gydF4y2Ba

肯定有办法解决这个问题，但现在，我转移到下一个问题:调味。gydF4y2Ba

给沙拉调味:现在是时候了gydF4y2Ba

一段时间以来，我一直认为土豆最好趁热调味，但我从来没有真正想过gydF4y2Ba为什么gydF4y2Ba．他们真的吸收了更多的调味料，还是这只是一种心身效应?gydF4y2Ba

为了找到答案，我分别煮了三批土豆，用绿色食用色素代替盐和醋。第一批我直接用绿色的水煮。第二批我用白开水煮，然后趁着它们还热的时候沥干水，用绿色的水调味。最后一批我让它完全冷却，然后加入绿色的水。gydF4y2Ba

在所有的批次都完全冷却后，我把每个批次切成两半，看看食用色素渗入了多深。gydF4y2Ba

你可以从结果中看到，很明显，不同的季节在热的时候有很大的不同。用调过味的水煮熟并趁热调过味的土豆，直到土豆中心都呈现出浅绿色，而冷却后调过味的土豆，其中心大部分呈浅色，只有一条绿色条纹，这是土豆的天然缺陷。gydF4y2Ba

原因有两个。首先，土豆表面的熟淀粉在冷却时变硬并糊化，使任何东西都更难渗透。其次，随着土豆冷却，它会略微收缩和收紧，这使得任何调味料都很难进入土豆的中心，即使它能成功地通过表面的糊化淀粉鞘。gydF4y2Ba

仔细看看下面的延时照片，你可以看到右边的土豆，是在土豆排干水后整整30分钟拍摄的，比左边照片上的土豆稍微小一点(看左边的箭头，注意它是如何延伸到右边照片上土豆的边缘之外的)。gydF4y2Ba

这种差别在肉眼看来可能很小，但对于一颗试图进入土豆中的醋分子来说，这就造成了世界上所有的不同。gydF4y2Ba

你可能和我一样注意到了，不管土豆是用调过味的水煮的还是刚从白水里出来就调了味，它在味道渗透方面几乎没有什么区别。不如在土豆煮熟后再加醋，对吧?但在土豆的蒸煮水里加一点醋是有一个很好的理由的:它可以防止土豆煮过头，这是我在探索过程中很久以前学到的gydF4y2Ba薯条完美gydF4y2Ba．果胶在酸性环境中分解得慢得多。每夸脱水加一汤匙醋就足够让我煮土豆了，不用担心在我被狗狗分心的时候土豆会不会煮过头。gydF4y2Ba

这样问题就解决了。gydF4y2Ba

摘土豆:这个土豆是给你的!gydF4y2Ba

在这一点上，我问了自己一个基本的问题:黄褐色的土豆真的适合这份工作吗?gydF4y2Ba

土豆的质地差别很大。一种是质地颗粒状、松软的赤褐色土豆，另一种是内部糯滑的红土豆。育空黄金，另一种常见的品种，是中心。gydF4y2Ba

我知道糯土豆会让沙拉成品的口感略紧实，但这未必是件好事。更重要的是，他们如何适应调味?gydF4y2Ba

我重复了绿土豆的测试，这次用的是红土豆和标准的赤褐色土豆。gydF4y2Ba

结果很明显:gydF4y2Ba

赤褐色的土豆，颗粒状的，开放的质地，吸收调味料的能力要远远好于那种粘稠的，蜡状的，红色的土豆。为胜利而战。gydF4y2Ba

平衡gydF4y2Ba

现在土豆已经完全煮熟了，又轻又亮，剩下的就很简单了:平衡口味。这里没有太硬的书呆子。米酒醋是我最喜欢的万能醋，而且效果很好。两勺放在烹饪水里，另一勺放在热土豆上，最后两勺放在蛋黄酱混合物里，增加了很多层次感。蛋黄酱——无论是从商店买来的还是自制的——都是必不可少的。一杯又四分之一杯比四磅土豆的平均量要少，但我喜欢把蛋黄酱放得少一点。通过大力搅拌沙拉，你可以敲掉土豆的角，把土豆捣碎，增加奶油酱的量，使土豆块更嫩。为了增加辣味，我加了几汤匙全麦芥末。gydF4y2Ba

泡菜是土豆沙拉的一个争论点。我喜欢在我的菜里放剁碎的科尼康，主要是因为那是我冰箱里最常放的一种泡菜。切碎的莳萝、面包和黄油，甚至几勺泡菜都可以。切碎的芹菜和红洋葱为这道菜增添了必要的嘎吱声。gydF4y2Ba

我曾经因为土豆沙拉里是否应该加糖而和一个厨师同事大吵了一架(最后把一个成熟的牛油果砸在了墙上)。但说实话，一旦土豆煮熟了，调味了，调料本身就非常取决于个人口味了。不管它需不需要黑胡椒。把胡椒粉放进去。gydF4y2Ba

很少有比土豆沙拉更简单的菜了，但如果你想让它更有味道，你可以加入一把新鲜切碎的香草。香菜和香葱也不错。我用了葱花，因为这周剩下的菜太多了gydF4y2BawokfestgydF4y2Ba．如果你保留了芹菜叶，你可以用它们来做装饰。gydF4y2Ba

现在我知道有些人喜欢用泡菜汁。喜欢加大蒜的人。那些加酸奶油的人。真的，所有这些东西都可以很好，就调味料而言，没有正确的方法来做土豆沙拉。这些钥匙是:gydF4y2Ba

• 使用黄褐色马铃薯。gydF4y2Ba
• 把它们切均匀，放入冷水中，加入盐、糖和醋调味(每夸脱水各加一汤匙)。gydF4y2Ba
• 土豆一出水就用醋再次调味。gydF4y2Ba
• 使用大胆的香料，因为冷的食物没有它就会变得平淡。gydF4y2Ba

我刚刚意识到，我用了2000个单词来解释4个句子，其中一半是关于把土豆染成绿色的。我的生活到什么地步了?我向您致以最真挚的歉意。希望你能在未来找到更有效的拖延方式。gydF4y2Ba