经典的法式煎蛋卷食谱gydF4y2Ba

我从记事起就开始学习煎蛋卷了。我四岁时，我们全家去博卡拉顿或劳德代尔堡或黄金海岸的一个廉价地方拜访我的姨婆默特尔和帕特叔叔。一天早上，帕特叔叔带我去他当地的乡村俱乐部吃早餐。他看上去就像你想象中的1982年左右的佛罗里达犹太退休人员——白色聚酯套装，淡色衬衫，镶满钻石的粗戒指，细金项链，上面还戴着一顶难看的灰色假发。我点了一份煎蛋卷，当时我以为它会自动配上奶酪。gydF4y2Ba

当一片普通的鸡蛋送来时，我被压垮了。帕特叔叔让厨师给我做了一个新的，加了奶酪的，厨师亲自送过来的。在他回到厨房之前，他指着自己的前臂，上下弯曲它的一块肌肉，告诉我里面有一只老鼠。gydF4y2Ba

我是敬畏的。首先，因为我刚刚看到一个家伙的手臂里可能住着一只啮齿动物，其次，我惊恐地发现，有些人吃没有奶酪的煎蛋卷。gydF4y2Ba

过了好几年我才开始喜欢上普通的煎蛋卷，甚至更久之后我才知道有一种叫法式煎蛋卷的东西——简单、精致、淡金色的东西——存在，而且它是所有可能的普通煎蛋卷中最好的。我渐渐意识到，法式煎蛋卷也是所有煎蛋卷中最好的，原味的也好，加奶酪也好，加什么都可以。gydF4y2Ba

法国的煎蛋卷和美国的有什么不同?让我试着不加评论地解释一下。不，算了吧，我给你的是我的观点:乡村的煎蛋卷，或者半月形的美式餐用煎蛋卷，通常馅过多，表面疙疙瘩瘩的，呈棕色，内部完全凝固，不如法式煎蛋卷。(更糟糕的是，这些焦黄的煎蛋卷不仅是煮熟的，而且是煮过头了，弥漫着淡淡的硫磺气体，就像在乡村俱乐部吃完卷心菜馅的第二天早上，帕特叔叔一样。gydF4y2Ba

*美国煎蛋卷爱好者们，别担心。我们也有一个如何做真正伟大的指南gydF4y2Ba美国diner-style鸡蛋饼gydF4y2Ba如果这能让你满意的话。gydF4y2Ba

另一方面，法式煎蛋卷则是一份精致精致的包装。它的外皮光滑如丝，内里湿漉漉的，乳脂状的，一层鲜嫩的鸡蛋，里面的馅料就是这些鸡蛋，轻轻地炒过。法国人说巴维乌斯。它的意思是“流的”，尽管我最喜欢这个词，因为它也用来形容一个人流口水。gydF4y2Ba

经典的技术gydF4y2Ba

法国煎蛋卷在厨房传说中占有重要地位，你最常听到的故事是，厨师们用它来测试未来的厨师。他们选择了煎蛋卷，因为在几分钟内，它可以向厨师展示他需要了解的关于厨师的一切。他是把鸡蛋弄得乱七八糟还是保持干净?他是浪费了，还是把最后一点鸡蛋都刮进了锅里?他是否正确地使用了平底锅，给传统的碳钢调味，使其表面具有完美的不粘度?他是否敏捷、灵巧、高效?而且，在经历了这一切之后，他做出了那个教科书式的杏仁包装吗?gydF4y2Babaveuse吗?gydF4y2Ba

当我进入专业厨房时，煎蛋卷测试已经不再是惯例了。直到我离开餐饮业，开始写关于食物的文章，我才不得不证明自己的勇气。gydF4y2Ba

我接到的任务是写一篇关于如何做出完美的法式煎蛋卷的报道，所以我安排了一次与这位法国传奇厨师的会面gydF4y2Ba安德烈SoltnergydF4y2Ba．我和他在厨房里呆了一个小时，他给我讲故事。他告诉我，他在饱受战争蹂躏的法国吃煎蛋卷的经历，以及鸡蛋是多么珍贵，这解释了他为什么要用精确的方法敲开每一个鸡蛋，用拇指从蛋壳上刮出最后的痕迹。他讨论了当年用煎蛋卷来试镜厨师的理由。然后他给我讲解了整个过程，一遍又一遍地演示。gydF4y2Ba

那时候我已经做了好几年的法式煎蛋卷了，但他在每一步中给出的深度细节让我觉得一切都很新鲜。在整个过程中，温度必须保持在很高的温度，通过上下移动平底锅来控制温度。平底锅必须足够热，你的手背在上面按压的时间不能超过半秒。黄油必须起泡，但不能变成褐色。鸡蛋必须搅拌到最后一点蛋白消失——但不能超过这个时间——在最后一秒用少许盐调味。胡椒必须是白色的，以避免黑色的小斑点。gydF4y2Ba

他用叉子的刀背迅速地搅动着鸡蛋，摇晃着平底锅把它们甩来甩去，然后把那片鸡蛋滚到自己身上，用拳头猛击把手，让煎蛋卷完美地跳跃着跳到锅边上，然后用叉子把露出来的边缘合上。他把它倒在盘子上，整个过程看起来毫不费力。(我们当时拍了一个视频gydF4y2Ba你可以在这里观看他的表演gydF4y2Ba，你可能已经看到了gydF4y2BaJacques Pépin的视频演示了同样的过程gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

然后索尔特纳看着我说:“现在你试试。”当我在他孤独的注视下做煎蛋卷时，我不确定自己是否像现在这样紧张过。在我的餐厅生涯中，我做过成百上千的法国煎蛋卷，但这并不重要。我的手颤抖，我的手指颤抖;我的心怦怦直跳，直压到脖子上。当我意识到自己刚刚陷入了那个传说中的煎蛋卷测试时，我所有的行动都变得胆怯和不确定。我只有一次机会获得一个神一般的厨师的认可。gydF4y2Ba

“还不错，”索尔特纳说，一边检查着我的煎蛋卷。虽然评价不高，但我接受了。我通过了。后来，我狂热地练习这个方法，日夜以煎蛋卷为生。我已经很擅长了，不过如果我再给索尔特纳演示一次，我可能会像以前一样崩溃。gydF4y2Ba

今天，我几乎是用同样的方式，但不是完全一样。根据我所做的测试，我改变了一两件事，主要的是我不再关心什么时候加盐，也不再关心温度是否高(事实上，我现在更喜欢更温和的温度)。继续往下读，学习我今天使用的方法。gydF4y2Ba

开始之前:选择合适的工具gydF4y2Ba

以前，索尔特纳和他的同事们用煎蛋卷测试来面试他们的潜在雇员，他们想观察的部分内容是厨师是否知道如何正确使用碳钢煎锅，一种常见的gydF4y2Ba饭店厨房设备gydF4y2Ba(和gydF4y2Ba这也是我在家用的最喜欢的平底锅之一gydF4y2Ba)．就像gydF4y2Ba铸铁gydF4y2Ba在美国，碳钢可以调味，形成一种不粘锅的表面，这使它成为鸡蛋的一个很好的选择，尤其是在不粘锅出现之前。gydF4y2Ba

煎蛋卷的挑战在于它们需要最完美的不粘剂，比其他细腻的蛋白质，比如gydF4y2Ba煎蛋gydF4y2Ba，gydF4y2Ba炒蛋gydF4y2Ba,或者鱼。在做煎蛋卷时，即使是最轻微的粘点也会导致麻烦。在很多餐馆，他们会专门为煎蛋卷准备几个碳钢平底锅，只是为了保护完美的调味料不被损坏。用这样的平底锅来做其他事情——烤鱼，sautéing蔬菜等等——是一个重大错误。gydF4y2Ba

这就是为什么今天，即使在餐馆里，现代的不粘锅几乎总是煎蛋卷的首选。事情是这样的:不粘锅很好用……直到它没有。而且，在大多数情况下，不粘剂用不了几年就开始失效，平底锅就需要更换了。gydF4y2Ba

出于这个原因，我总是建议买gydF4y2Ba便宜的不粘炊具gydF4y2Ba-我说的是廉价铝材交易。只要确保金属不要太薄，否则锅会在高温下变形(3毫米厚应该足够)。法伯韦尔(Farberware)不粘锅完全符合要求，不过，如果你用电磁法烹饪，就需要有钢底座的东西。有一个好的，新鲜的不粘锅涂层可能是一个最重要的关键法式煎蛋成功。gydF4y2Ba

8英寸大小的鸡蛋最适合做3个鸡蛋的煎蛋卷，这是一份鸡蛋的经典数量。结果是，煎蛋卷刚好大到可以舒服地放在盘子里。gydF4y2Ba

你需要的另一个工具是搅拌鸡蛋的工具。传统上，那应该是叉子，叉子尖朝上，以避免刮伤锅。但即使尖向上，金属仍然会比其他材料更快地降解锅的表面。我上次在旧金山的时候，花了几个小时和gydF4y2Ba吴克群gydF4y2Ba在一个任务，创建一个泛友好的煎蛋叉子;我们开车去了阿拉米达的一家机械车间，把叉子浸入柔软的硅胶中。后来，贤治有了一个更方便的主意，只用一次性塑料叉子。我家里也有一个可以重复使用的竹叉，用起来很好。gydF4y2Ba

说实话，你可以用各种各样的器具，gydF4y2Ba即使是筷子gydF4y2Ba(尽管他们可能需要一些练习来掌握这个特定的任务)。不过，出于本教程的目的，我将坚持使用塑料叉子。gydF4y2Ba

基本法式煎蛋卷，一步一步来gydF4y2Ba

第一步:打鸡蛋gydF4y2Ba

首先在搅拌碗里打三个大鸡蛋，撒上盐和胡椒粉调味，然后用煮煎蛋卷的叉子搅拌鸡蛋，直到没有任何可见的白色痕迹。gydF4y2Ba

守旧派的做法是在最后一分钟才加盐，因为他们认为盐会使鸡蛋变稀，使鸡蛋水润。但事实是，盐实际上有助于鸡蛋保持水分。预咸蛋呈现半透明的外观，让人觉得水多，但它们绝不是煮出来的。)你可以仔细研究一下gydF4y2Ba我们用咸蛋做的测试gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

整体效果是微妙的，所以不值得提前打鸡蛋，但你也不需要担心它们最后会和盐放在一起几分钟。不会有不好的事情发生。gydF4y2Ba

至于胡椒，如果外观对你来说真的很重要，那就选白色的，因为你在煎完的煎蛋卷中看到的胡椒较少。否则，黑色真的没有什么错。gydF4y2Ba

第二步:加热平底锅，融化黄油，加入鸡蛋，搅拌gydF4y2Ba

根据经典的烹饪方法，你应该在整个烹饪过程中使用高温，这样可以使鸡蛋快速凝固。这样做的好处是，如果你的方法正确的话，你可以形成一个非常薄的熟鸡蛋皮，里面有一个更大的软炒蛋。另外，在餐馆里，高温转化为高速，这在繁忙的服务中是无价的。我怀疑传统上也使用高温，因为碳素钢锅不是gydF4y2Ba相当gydF4y2Ba像现代不粘锅一样不粘;高温有助于鸡蛋在与金属结合之前凝固。gydF4y2Ba

但实际上，尤其是对家庭厨师来说，高温只会让整个过程比它所需要的更有压力。适度的加热可以减缓烹饪的速度，给你更多的时间来炒鸡蛋，也给你一些喘息的空间来做好它。gydF4y2Ba

煮熟的鸡蛋表面可能会略厚，但我更喜欢它优雅地过渡到完美煮熟、柔软和奶油般的中心的方式。通常情况下，高温加热的方法产生的中心仍然有一份没有煮熟的鸡蛋。(我甚至见过受人尊敬的厨师做的煎蛋卷会在盘子上散发出生黄色的液体。)gydF4y2Ba

适度的加热也可以减少停止搅拌后煎蛋过早变黄的几率，当加热温度升高，锅热得要命时，煎蛋就不那么容易了。gydF4y2Ba

要做到这一点，把平底锅放在中火上，融化一汤匙左右的黄油，不断旋转。当黄油完全融化并产生泡沫时，就足够热了。现在把鸡蛋倒进锅里。gydF4y2Ba

现在拿起叉子，尖朝上，开始快速搅拌，在锅里搅拌，打碎底部形成的大块凝乳。同时用另一只手来回摇晃平底锅，可以让鸡蛋在搅拌时保持运动状态——鸡蛋在锅里移动得越多，煮得越均匀。gydF4y2Ba

这个过程真的就像gydF4y2Ba轻声地鸡蛋gydF4y2Ba．事实上，我认为煎蛋卷有点像炒鸡蛋煎饼:你把鸡蛋炒到奶油和蛋奶糊的程度，但当它们仍然足够松散，能在底部融合成固体薄片时，就停止。关键是不要把它们搅在一起，以免形成单独的凝乳，再也不会聚集在一起。gydF4y2Ba

学会找到煎熟的最佳位置是煎蛋卷最重要的技能;在你对它有良好的感觉之前，可能需要进行一些练习，但这是任何人都可以学习的。在这种情况下，使用燃气火焰的人比使用电圈或电磁炉的人有明显的优势，因为燃气火焰也会加热锅的周围，使你的鸡蛋更容易得到一个干净，明确的边缘。gydF4y2Ba

一旦你达到了完美的顶点，不要再胡乱搅拌，用叉子把鸡蛋弄平，刮掉边缘的细碎。你甚至可以用平底锅在灶台上轻敲几下，帮助它稳定下来，用叉子绕过边缘，让煎蛋饼的边缘松动。有些厨师喜欢在鸡蛋还很稀的时候倾斜锅，让大部分鸡蛋聚集在锅的底部曲线上，这样会在鸡蛋边缘和非常柔软的中心之间形成更强烈的对比。gydF4y2Ba

这时，如果你的奶油煎饼上的鸡蛋看起来还需要再煮一根头发，就让它在火上多停留一两分钟。不要太担心皮肤变褐。虽然柏拉图式的法式煎蛋卷表面没有任何褐变的痕迹，但加一点也无妨。(另外，就像我之前说的，适度的加热可以确保煎蛋不会很快变黄。)gydF4y2Ba

第三步:折叠煎蛋卷，推到锅的边缘，盖上盖子gydF4y2Ba

接下来，把锅的把手向上倾斜，用叉子把煎蛋卷成两半。这时，你可以把锅关火了，除非你还想煮一些鸡蛋。gydF4y2Ba

在这个时候，专业人士会用拳头撞击把手，让煎蛋饼跳到平底锅的下缘。如果你愿意，你可以自由尝试(这很有趣!)，但不要被吓跑，认为这是必要的举动。你可以很容易地用叉子摆动和戳蛋卷进入锅的曲线。一个好的不粘剂会使这变得容易。gydF4y2Ba

试着把它推得足够远，让折叠的煎蛋饼的下唇伸出锅外，然后用叉子把它推上去，合上煎蛋饼。gydF4y2Ba

第四步:翻到盘子上，如果需要调整gydF4y2Ba

现在，把煎蛋饼推到稍微靠近倾斜的平底锅边缘的地方，让平底锅悬停在盘子的正上方，倾斜平底锅把它滚出来。接缝应该在底部，煎蛋卷应该是杏仁状或雪茄状。gydF4y2Ba

如果看起来不太对，你可以用几把叉子——或者一块干净的厨房毛巾，放在煎蛋上——来调整煎蛋在盘子上的形状和位置。gydF4y2Ba

有些人会在它上面刷上融化的黄油，让它在这个时候闪闪发光，但在家里，我不经常这么做。gydF4y2Ba

如果你需要做更多的煎蛋卷，你可以用抹布擦干净锅，然后立即重复下一个。gydF4y2Ba

如何处理加载程序gydF4y2Ba

现在我们已经完成了普通的鸡蛋蛋卷，让我们进入有趣的部分:附加组件。做法式煎蛋卷时，我采取三管齐下的方法，将一些食材混合到打好的鸡蛋中，在折叠前将一些食材撒在上面，在镀上之后再在上面堆一些。华体会应用下载这是如何。gydF4y2Ba

调味料和香草gydF4y2Ba

在烹饪之前，香料、调味料和精致的香草都要混合到打散的鸡蛋中。这样可以均匀地将它们分布在煎蛋饼中，保证每一口都有味道。另外，它看起来很漂亮。gydF4y2Ba

这里展示的是一个经典gydF4y2Ba罚款草煎蛋卷gydF4y2Ba这意味着我加入了一两勺切碎的新鲜欧芹、龙蒿、香葱和(如果你能找到的话)山萝卜。除了草药，还有数不清的其他选择。你可以试试香料，比如烤香菜籽或烟熏辣椒粉，或者加一点美味的液体，比如gydF4y2Ba鱼汤gydF4y2Ba或辣椒酱。gydF4y2Ba

奶酪gydF4y2Ba

有些人把磨碎的奶酪直接混合到打散的鸡蛋中，就像他们混合香草一样，但我喜欢融化的奶酪中心的效果。要做到这一点，请按照上面的说明来做煎蛋卷，一旦你停止搅拌并形成了鸡蛋煎饼，就在上面撒上碎奶酪。在这里,格律耶尔干酪。gydF4y2Ba

一旦你把煎蛋卷起来，所有的奶酪都会滚到中间。gydF4y2Ba

(具体数量和具体步骤见我的gydF4y2Ba法式芝士煎蛋卷食谱gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

的事情gydF4y2Ba

说到厚实的馅料，法国的煎蛋卷和美国的完全不同。馅料不是塞在煎蛋饼里面，而是堆在上面。诀窍是把煎蛋卷的顶部纵向切开，打开，然后把你有的东西装进去。在这里的照片中，这是一个冰鲜虾沙拉，但你可以用热的sautéed蘑菇和百里香或鼠尾草，甚至是一些丰富的肉，如红酒酱红烧小排骨丝。gydF4y2Ba

不过，大多数情况下，我在家里做的事情都很简单，早餐做一个简单的三个鸡蛋煎蛋卷，午餐或晚餐吃清淡的食物。在花了几年时间掌握这个技巧之后，它是最简单的版本，给了我最大的乐趣。我四岁的时候还不知道，做煎蛋卷的不是奶酪。gydF4y2Ba