如何制作经典的油封鸭肉(并加入调味曲)

我不是那种认为传统的、耗时的烹饪技术天生就比快捷的现代烹饪技术更好的厨师。有更好、更简单、更有效的做事方法吗?我都在。我喜欢学习烹饪的新方法和新方法，而且总是对很多厨师用“因为就是这么做的”的理由来驳斥好奇的厨师提出的问题感到愤怒。

与此同时，掌握基本的烹饪技术也是有价值的。这就像学习一种乐器(当我还是一个多动症的孩子的时候，因为这个原因，我不幸地失败了)——从基本的东西开始学习，可以让你在学习的过程中更容易地重复它们。就像音乐老师抱怨像我这样的孩子在第一堂吉他课上就想演奏涅槃乐队(Nirvana)一样，我也经常收到厨师朋友的短信，抱怨他们厨房里的年轻厨师能背诵《涅槃乐队》里的段落现代烹饪但很难为家庭聚餐做一道简单可口的菜。

在为“大鸭子计划”制定计划时，我梳理了“严肃饮食”的食谱档案，想看看哪些食谱已经被烹饪团队覆盖过了华体会app入口华体会体育手机端APP丹尼尔发明了一个很棒的食谱真空烤鸭饼在美国，我们没有自己的低技术含量的经典油封鸭食谱。

在我们继续讨论之前，我想声明，我同意丹尼尔的观点，真空烹调的油封鸭非常棒。它是浸入式循环器烹饪的最佳应用之一，也是家庭烹饪最有效的密封方法，以最小的努力产生一贯的丝滑，鲜嫩的结果。也就是说，真空烹调法也有一些缺点，传统方法也有其合理性。鉴于低保真的烹饪基本原理已经是大鸭子计划的一部分了基本的屠杀，stock-making,烘干老在美国，只有处理经典的油封点心(同时也偷偷插入一些不那么经典的即兴片段)才有意义。

我不认为一种方法比另一种更好，所以为了帮助您决定是使用模拟还是数字限制，我将求助于一种久经考验的技巧:利弊清单。

传统油封鸭的优点

那么，传统的油封鸭有什么优点呢?除了这样一个事实:做油封鸭能让你有一种信誉，让你向那些粗鲁到不做砂锅的人投去轻蔑的巴黎人的媚眼。以下是其中的亮点。

不需要设备

这一点很明显。法国西南部的农民首先想到了通过烹饪和用脂肪来保存鸭子的保质期，他们当然没有漂亮的wifi浸入式循环机在他们的处置。现在很多人也没有真空烹饪设备。如果你属于这一阵营，那么老派的美食是你唯一真正的选择。

大多数人都有烤箱(如果你没有，你也可以在炉子上做烤饼)，还有一个烤箱安全的容器，可以舒适地放入几只浸在脂肪里的鸭腿。这就是传统油炸所需要的所有设备。不需要应用程序或蓝牙连接。

复杂的味道交换:肉和脂肪

在烹饪之前，经典的油封鸭腿食谱需要用盐、香料、草药，通常还有香华体会体育手机端APP料腌制一两天。这种方法能使肉充分调味，然后赋予煮肉用的脂肪风味。

一旦油封完成烹饪，油封的味道和储存的脂肪会随着油封的陈年和“成熟”而继续发展，腌制肉纯粹主义者会认为，这一过程对油封鸭至关重要。

在真空烹调法中，这种成熟的味道是不可能形成的，因为鸭腿没有煮熟，也没有储存在长期保存所需的脂肪中，这也是它得名的原因(“confit”在法语中是“保存的”的意思)。21世纪的家庭厨师一般不会把肉在冰箱里保存好几个月。但是用真空烹调法，你就失去了鸭腿的味道，这种味道来自于烹饪时用的脂肪，这些脂肪可以用来制作更美味的鸭肉，或者增加肉质的丰富性蔬菜而不用花钱买肉。

长期储存

如上所述，最初的目的是保存。经典食谱中使用的大量鸭脂可以让鸭子保存好几个月而不变质。华体会体育手机端APP浸在鸭肉里的脂肪形成了一种保护层，防止空气使鸭肉变质。

因为真空烹调法不使用任何额外的鸭脂肪(唯一的脂肪来自烹调时的鸭腿)，传统的油炸法不适用长期储存的选择。真空烹调法最好在烹调后一周内享用。经典的点心可以在冰箱里保存至少一个月，实际上可以保存更长的时间——我在厨房的试验冰箱里有一批正在成熟，是我两个月前做的。

关于鸭肉长期保存的附注。如果你打算将鸭腿保存几个月以上，最好是准备一些亚硝酸钠，也被称为“粉色盐”(标签为“#1”)，在烹饪前添加到鸭腿上的盐溶液中。

头顶上比较用粉盐和粗盐腌制的鸭腿和只用粗盐腌制的鸭腿。用粉盐腌的腿肉呈玫瑰色，而用盐腌的腿肉呈棕色。 — **左边:**用粉盐和粗盐腌制的熏肉。**右侧:**仅用粗盐腌制。

亚硝酸钠——用于包括烹饪、卤水、烟熏或罐装的肉类腌制食谱——可以抑制有害细菌(在无氧环境中华体会体育手机端APP繁殖)的生长，而有害细菌会导致肉毒中毒。为了长期储存的安全，熟食专家Brian Polcyn建议每5磅肉加入1茶匙粉盐。就我们的目的而言，这相当于半茶匙(3克)的粉盐，因为我们用的是4只重约2.5磅的鸭腿。除了防止肉毒中毒，粉色盐还能保持肉的玫瑰色，就像你在上面的照片中看到的那样。左边的鸭腿是用粉盐腌制的，右边的鸭腿是用粗盐腌制的。

传统油封鸭肉的缺点

传统烹饪的油封肉，不管用粉盐腌制与否，并不是所有东西都是玫瑰色的。制作经典的油封鸭肉有一些缺点，值得承认。

需要更多的脂肪

真空烹调油封鸭最吸引人的一点是它不需要任何额外的鸭油;鸭腿在烹饪过程中自然产生的脂肪在密闭的真空袋中是足够的。传统的油炸法需要大量的脂肪来淹没鸭腿。因为鸭腿需要完全覆盖，所以所需的脂肪量取决于煮鸭腿的数量和煮鸭腿的容器的大小和形状。

我最近写了一篇如何处理多余的脂肪在分解整只鸭子时收集，但即使你从这个步骤开始，它也可能不会产生足够的脂肪来制作一份像样的鸭肉油封。这意味着你可能需要购买一个容器的渲染鸭脂肪和鸭子本身。这不是一个交易破坏者，但它是有点讨厌。

如何在烤箱中制作传统和调味酱

经典的油封点心有利有弊，让我们来看看制作它的大致思路。哦，对了，因为坚持基本的做法从来都不是我的专长，所以我还用传统的方法做了一道非常荒谬的鸭曲。如果你听了我最近的建议，做了一批shiokoji，这是一个很好的方法来使用它。

第一步:治愈鸭腿

传统的烤制首先要将鸭腿腌制一晚，这通常需要用盐来调味，然后通常会加入一些香料和香料。我的经典做法是，用粗盐给鸭腿调味，然后在食品加工机里搅拌简单的洋葱混合物。

这是我在波士顿的一家高级餐厅里用过的方法。我们会从制作过程中取下葱屑泰式炒葱还有洋葱，大蒜和整枝的欧芹，把它们搅拌成粗糙的糊状。

把葱糊铺在一个不反应的容器里，然后在上面撒上百里香枝和胡椒粒。然后将腌制好的鸭腿铺在面糊上，重复这一分层过程，使鸭腿四周都覆盖着混合料。把它们全部包起来，放进冰箱里冷藏至少一天，最多两天。

我开发的曲版本甚至更简单，前提是你已经准备好了潮曲。为了最大限度地与曲汁接触，同时在制作过程中不浪费大量的曲汁，我把鸭腿放在一个拉链锁的袋子里腌制，把鸭腿与曲汁腌制的健康涂层、胡椒子和八角豆荚混合在一起。由于曲的高盐含量和酶活性，鸭腿必须腌制不超过24小时，12小时后就可以食用了。

我用更长的腌制时间进行了测试，发现腌制整整两天之后，鸭腿的质地开始变差。三天后，它们的腿完全腌过头了，太咸了，太硬了。

2 .冲洗并擦干腿

一旦腿已经固化，在烹饪前冲洗并擦去固化物是很重要的。把油留在鸭腿上会黏住鸭脂肪，缩短鸭的保质期;除此之外，它还可以被保存起来，用于制作多轮油封点心或其他食谱。华体会体育手机端APP冲洗掉腌制的肉也能确保煮熟的肉和脂肪不会太咸。

第三步:融化鸭脂，浸泡鸭腿

我在餐馆当厨师的日子里，最有趣也最可怕的一件事发生在我学会了大蒜疗法的那家餐厅。

当时负责制作小点心的厨师必须熔化一批小点心所需的鸭脂，于是他决定把一个12夸脱的塑料康宝鸭脂容器放在位于法国顶级烤炉上方的金属架子上。他在杂草中，在准备过程中忘记了鸭油，直到容器底部融化，鸭油倒入平顶炉，点燃了《现代启示录》线型的火墙。神奇的是，这并没有触发灭火系统。不过，一定要在耐热容器里融化鸭脂。