澄清黄油食谱 - 华体会体育推荐

在这个食谱中

在烹饪用油的世界里，黄油是另类的。我们做饭用的其他脂肪，如植物油和猪油，几乎100%都是脂肪。黄油是由大约80%的脂肪和15%的水组成的乳剂，其余大部分由牛奶蛋白质组成。

黄油的一些最佳品质是由它的成分决定的——这些乳制品蛋白赋予了黄油极佳的风味，而且由于黄油本身就是一种乳剂，它可以更容易地被乳化成诸如锅酱之类的东西。

不过，也有一些潜在的缺点。首先，黄油的含糖量很低烟点这又要感谢牛奶中的蛋白质了，如果黄油太热，这些蛋白质会很快烧焦。(不,你不能通过把黄油和油混合来提高它的烟点)。与此同时，它的含水量意味着它比纯油更容易腐烂。

什么是澄清黄油?

澄清黄油:除去牛奶蛋白和水后，剩下的几乎是100%纯乳脂，烟点特别高(约450华氏度(232摄氏度)，而普通黄油约350华氏度(177摄氏度))，保质期很长，不过黄油的味道有点淡。

澄清黄油可以让我们在乳脂中烤肉和蔬菜，而不用担心会烧焦，它可以在冰箱中保存数月而不产生任何异味。

制作透明黄油的第一步是融化无盐黄油，这会打破乳剂——水会沉到锅底，牛奶蛋白会在表面变成白色泡沫。

在这一点上，最常见的技术，也是许多餐馆使用的技术，是撇去表面的泡沫牛奶蛋白，然后舀出纯乳脂，而不收集底部的任何水。

这种方法非常快速，非常适合清洗大量黄油，但如果你一次清洗一磅或更少的黄油，在家里就不理想了。这是因为所有的撇油和舀水都不可避免地会导致产量下降，因为你一定会在泡沫中去除一些乳脂，而在水中留下更多的乳脂。

相反，我建议家庭厨师使用最常见的澄清方法，印度人澄清黄油。主要的区别是在制作酥油时，我们不是将黄油融化，然后手动分离它的部分，而是将水完全煮沸，让牛奶中的蛋白质变成褐色，然后在最后将蛋白质过滤出来。另一个好处是，将牛奶蛋白变成棕色会使成品的澄清黄油更有深度，并有一种微妙的坚果味道。

要在家里澄清黄油，首先要在平底锅里融化无盐黄油。

一旦它完全融化，就继续加热，直到它慢慢沸腾。牛奶蛋白会在整个表面形成一层薄薄的白色，然后膨胀成更厚的泡沫。

最后，当黄油沸腾时，泡沫涂层会分解成更小的团。从技术上讲，沸腾的不是乳脂而是黄油中的水——这是一件好事，因为我们希望水在烹饪中蒸发掉。

随着黄油继续冒泡，泡沫最终会沉到锅底。当冒泡的活动平静下来，然后基本上停止时，你就会知道它快要结束了，这表明水终于消失了。

这时，将剩下的黄油通过粗纱布或咖啡滤纸倒入，去除棕色的部分。这样，你就得到了提纯后的黄油——不再像普通黄油那样美味，但也能忍受更高的烹饪温度，而且不像普通黄油那样易碎。

1:06

配方的事实

4.4

（5）

库克:20分钟

活动:20分钟

总:20分钟

服务:12份

使:1又1/2杯

率和评论

在一个小炖锅里，用中-大火融化黄油。

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继续用中火烹饪;一层均匀的白色牛奶蛋白会浮到表面。

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煮至沸腾;牛奶蛋白会变成泡沫。

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调低火至中火，继续小火煮沸;牛奶中的蛋白质会分解。

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当黄油慢慢沸腾时，牛奶蛋白最终会沉到锅底，沸腾开始平静，然后停止。根据需要调整温度，使水继续沸腾，而不会烧焦牛奶固体。

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一旦沸腾停止，将黄油通过奶酪布内衬的过滤器或咖啡过滤器倒入耐热容器，以去除棕色的牛奶固体。冷却，然后转移到一个密封的容器和冷藏，直到准备使用。澄清黄油应在冰箱中保存至少6个月。

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2夸脱深好，无电抗筛，粗棉布或咖啡过滤器

营养成分
份:12
每份金额
卡路里	271
% *每日价值
总脂肪31 g	39%
饱和脂肪19 g	95％
胆固醇81毫克	27%
钠4毫克	0％
总碳水化合物0 g	0％
膳食纤维0 g	0％
总糖0 g
蛋白质0 g
维生素C 0毫克	0％
9毫克钙	1%
0毫克铁	0％
钾9毫克	0％
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。