Cioppino(旧金山海鲜炖菜)

1. 海鲜存货:在一个大的8或12夸脱的厚底锅中，用中火加热橄榄油，直到有光泽。加入洋葱，茴香，芹菜和大蒜，烹饪，搅拌，直到软化，开始变成棕色，大约需要7分钟。加入番茄酱搅拌，煮1分钟。
   

2. 如果用的话，加入螃蟹和虾壳，烹饪，搅拌和刮，直到虾壳煮透并变红，大约需要4分钟。
   

3. 加入白葡萄酒，煮沸，然后烹饪，直到生酒精味消失，约4分钟。加入鱼头、鱼骨和蛤蜊汁。用水覆盖(至少2夸脱)。加入欧芹，月桂叶和黑胡椒粒。烧开后转小火煮1小时。滤掉海鲜高汤，保留到准备做cioppino。你应该有大约2夸脱(1.9升);加入足够的水，使高汤的总体积达到2.5夸脱(2.4升)，然后放在一边。
   

4. 同时，烤红辣椒沙司直接在煤气灶上或用烤架烤制，将红柿子椒煮10分钟左右，不时翻动一下，直到全身都烧焦。转移到一个耐热碗，盖上塑料，静置5分钟。
   

5. 用纸巾擦掉烧焦的辣椒皮。辣椒茎和种子，然后粗略地切肉，加入搅拌器的罐子或与浸入式搅拌器兼容的高，窄的容器。
   

6. 加入橄榄油、柠檬汁、辣椒酱和切碎的新鲜香草，搅拌均匀。用盐调味红辣椒莎莎酱，然后放在一边或冷藏，直到准备使用。
   

7. Cioppino:取一个8夸脱或12夸脱的厚底锅，用中火加热橄榄油，直到其闪闪发光。加入洋葱，茴香，大蒜，红辣椒片和辣椒酱(如果用的话)。加盐调味，烹饪，经常搅拌，直到非常软，但不是棕色，约15分钟;如果有必要降低温度，以防止褐变。
   

8. 加入番茄碎和番茄汁以及2.5夸脱(2.4升)的海鲜高汤。慢炖，然后加入贻贝，煮到它们张开，大约需要4分钟。用钳子、小勺或漏勺将贻贝取出，放入碗中。放在一边稍微冷却。
   

9. 加入鱿鱼，小火煮25分钟。在烹饪鱿鱼的同时，除了12个贻贝，其余的都去壳，然后转移到一个热的盘子里;盖上锡箔纸，或可选地加少量热汤保暖。
   

10. 加入蛤蜊，煮至蛤蜊开始张开，大约需要6分钟。用钳子、小勺或漏勺，捞出蛤蜊，加入贻贝拼盘。
    

11. 在大比目鱼中加入盐调味，然后放入一个大过滤器中，放入沸腾的肉汤中，直到完全淹没，然后烹饪，直到比目鱼完全煮透，大约3分钟。将大比目鱼与蛤蜊一起盛入盘中，以保持温度。
    

12. 用盐给虾调味，然后放入同一个滤网中，放入沸腾的肉汤中，然后煮到呈粉红色，大约需要1分钟。将虾转移到大浅盘中并保温。
    

13. 在热碗中，放入贻贝(有壳的和没有壳的)，蛤蜊，大比目鱼和虾。如果用的是蟹肉，将其放入滤网中，然后放入煮好的肉汤中，大约30秒，直到完全加热，然后取出并摆放在盘子上。如果任何海鲜已经冷却太多，你可以把它放在滤网里，再蘸回沸腾的肉汤中，然后再装盘。用勺子把肉汤和鱿鱼舀进每个碗里。配上烤过的酸面包，在旁边放上红辣椒调味料。
    

笔记

要清洗蛤蜊，把它们放在一个大的搅拌碗里，用冷水覆盖。加入大量的盐(约2汤匙钻石水晶粗盐每夸脱水)，静置30分钟。将蛤蜊从水中捞起，倒掉水，冲洗碗内。重复这个过程，直到碗的底部看不到沙子。

如果你住的地方有邓杰内斯螃蟹，想要挥霍一下，你可以用煮熟的邓杰内斯来代替这里建议的大块蟹肉;将邓杰内斯蟹切成易处理的小块，在上桌前放入肉汤中加热。

Make-Ahead和存储

虽然这是一个复杂的食谱，但把这些任务分开做，可以让这道菜变得更简单。你可以提前5天做好海鲜高汤。过滤后，我们建议将高汤放入冰水中迅速冷却，然后放入密封容器中冷藏。记住股票要求虾的贝壳,如果你提前做股票你可能需要冷冻虾,直到你准备煮炖,或把贝壳的股票(如果你的虾新鲜您可以安全地让他们生在冰箱里至少有一天在炮击后,在这种情况下,你可以让股票一天完成cioppino虾)的下一个没有任何特殊的考虑。

红辣椒莎莎酱可以在密封容器中冷藏最多3天。

cioppino底可以在第8步就做好，但在你开始烹饪海鲜之前，然后在冰浴中冷藏，并在密封容器中冷藏至多5天，如果你是在与高汤同一天做的，或最多3天，如果高汤已经在冰箱中储存了。

要在上桌前完成切奥皮诺，只需重新加热肉汤底，开始烹饪程序。