Chupín de Pescado(阿根廷鱼和番茄炖菜)

“你来得正是时候，”Graciela Narvaez向我打招呼。“伙计们要开始chupín了。”

这是一个炎热的夏日，在阿根廷东北部省会查科郊区的村庄特雷斯博卡斯。我刚到纳尔瓦埃兹和她丈夫阿尔贝托·纳瓦罗的家，周末在Río帕拉纳河钓鱼，这条河从巴西延伸到阿根廷的Río德拉普拉塔河流域，全长5000公里，是无数像这样的渔民社区的家园。

我只在寒冷的冬夜吃过热腾腾的鱼和番茄炖菜，这让我措手不及。现在才早上10点，气温已经超过了华氏100度。“早餐?”我问。Narvaez笑着说:“已经是中午了。午饭是在中午，所以我们可以睡个午觉，抵御下午的炎热。”

在露台长长的波纹屋顶的阴影下，坐着阿尔贝托的钓鱼伙伴露。他看到了一对犰狳，这是一种原产于帕拉纳河温暖的淡水中的鲶鱼，挂在篱笆上的一根绳子上，就像一束倒挂的花束。犰狳是一个巨大的怪物——球根状的腹部，圆圆的脸，长长的胡须，暗棕色的鳞片，还有一排从身体两侧伸出来的刺。它以其规模和取之不尽用之不竭而闻名于帕拉纳河沿岸。一旦被钩住，它就会随着水流游得很深，当它被拉到水面时，它会前后摆动自己的身体，并向四面八方猛击自己的头。

根据这三个人的说法，犰狳是他们唯一会用来制作chupín的鱼，这使得捕获一只犰狳的胜利变得更加珍贵。

在鱼最活跃的温暖月份里，露和阿尔贝托驾驶着他们的大木独木舟到河边的小岛上，在那里他们一次和其他渔民一起在荒野里露营几个星期。一天从日出前开始，一直持续到下午。渔民们利用渔网和长绳尽可能多地捕鱼，长绳上有多达12个钩子，用锚固定在低潮处。当天的渔获很快被取出肠子，清洗干净，然后被带回岸上，妻子骑着摩托车接他们，用小袋的粮食换取丈夫的渔获，然后带回到村里按磅出售，或者做成肉丸或milanesas(面包屑和油炸)。

“捕鱼伴随着很多牺牲，”阿尔贝托说。“这是一项非常困难的工作。我们不能带很多食物。马黛茶、一些猪油或油、一些蔬菜、盐、一些面条和一盒番茄酱。我们吃了很多chupín。”

这项工作需要chupín。一顿粘在排骨上，让你充满营养的饭，只需要一把食材，一堆柴火，一个锅。华体会应用下载

露磨着一把长长的剔骨刀，清理着新鲜的犰狳。他把内脏扔到院子里喂动物，把头扔到一边做汤。阿尔贝托把洗干净的鱼切成厚厚的肉片，不去掉鱼皮、鱼刺和鱼鳍。在后院，他把一个深铁锅放在烤架上，放在小火上，加了一大勺猪油，开始炖菜:洋葱、胡萝卜、青椒和豌豆一个接一个地加进去，中间放一撮盐，让它们变软变香，然后再加下一个。在加入淀粉土豆之前，将生番茄酱和热水混合并还原，阿尔贝托将土豆切成厚片，这需要足够长的时间来煮，这样汤的质地和味道就会同时集中起来。

阿尔贝托解释说:“一旦土豆快熟了，你就可以加入鱼，把它和液体混合起来。”“这一刻和制作酱汁一样重要。”鱼煮得很快，如果放得太久，就有可能碎成零散的肉丝和肉片。

中午时分，我们坐在院子里的野餐桌旁，把炖菜舀进碗里。我立刻明白了为什么在河上度过了漫长的一天之后，这是一顿精选的晚餐:阿尔贝托把酱汁减得太多了，只在锅底留下了厚厚的番茄酱痕迹——几乎所有的味道都被土豆吸收了。然而，虽然厚厚的土豆让我感到沉重，但精致的白鱼和一把简单的新鲜蔬菜却足够让我感到轻松，我可以选择去做一只独木舟或偷偷睡个午觉。我们都选择了后者。

Chupín上下Río paran

几天后，我渡过了把查科省和邻近的科连特斯省隔开的那条河。我与Nispero(一家晚餐俱乐部和餐饮公司)的厨师埃德加德·迈达纳(Edgard Maidana)见了面，他很惊讶阿尔贝托的chupín与他母亲的如此不同，尽管他们之间只有一条河之隔。

埃德加德说:“住在Río paran沿岸的每个人都吃chupín。”“每个地区都有自己的技术，每个家庭都有自己的食谱。如果我妈妈手边有丝兰，她更喜欢用丝兰而不是土豆。我从来没见过别人做得那样好。”

丝兰的加入既展示了科伦特斯烹饪传统中Guaraní的本土遗产，也展示了这道菜本身的适应性。虽然他的母亲加比·阿尔卡拉兹(Gaby Alcaraz)也是armado的坚定信徒，但她使用的分层技术类似于被称为chupín“a la olla”或“锅式”的千层面。她把切成中等大小的生蔬菜和厚厚的鱼排交替堆放在一个大锅里:每放一层鱼，就放两层蔬菜。新鲜的西红柿代替了生的番茄酱，肉汤是用半升红酒、几汤匙橄榄油、牛至叶、辣椒粉和孜然做成的。盖上锅盖，用文火慢炖，直到土豆煮熟，土豆应该向顶部分层。

我很好奇，于是打电话给我的朋友乔格莉娜·曼达丽娜(Jorgelina Mandarina)，她是帕拉帕拉的厨师和餐厅顾问，帕拉帕拉是恩特雷省Ríos的首府，就在科连特斯的南边。她对这两种食谱都感到震惊。华体会体育手机端APP对于乔吉莉娜来说，chupín不是炖菜，而是一碗浓汤。

“Chupín是一种根据食物的不同而变化的食谱，华体会体育手机端APP”乔格莉娜说。“我在布宜诺斯艾利斯的一家餐厅工作时制作了chupín。我们用鱼头做了高汤，用各种蔬菜和香料做了汤，然后做了汤。我们要么在上面放上香草辣酱，要么放上磨碎的番茄和辣椒。在家里，我仍然会做一些高汤，但我只需要新鲜的西红柿，我能在市场上找到的最好的鲶鱼，还有我手头上的任何蔬菜。”

我想做一个chupín，反映所有三个厨师。

选择鱼

第一步是弄清楚如何用另一种鱼代替阿曼多。在布宜诺斯艾利斯，有大量来自大西洋的咸水鱼，但来自帕拉纳河的河鱼却很有限，很难找到。阿尔马多是不可能的。

我从阿尔贝托和格拉西拉那里得到了建议。他们解释了基本原理，尽管他们怀疑真正的chupín是否能与其他任何鱼类一起食用:它需要是至少两公斤重的底食鱼，有足够的白肉切成鱼肉，鱼肉中部约一英寸厚，肉要足够坚硬，能承受强烈火焰的翻滚沸腾。

我想起了加比提到过的一件事:阿曼多鱼是一种能吸收你扔给它的任何味道的鱼。我需要的是一种能吸收更多味道的鱼，这意味着我要避免像鲑鱼和智利海鲈鱼这样油腻、味道浓郁的鱼。最后，乔格莉娜向我保证，任何精心挑选的鲶鱼都应该是有效的:“寻找含有肌肉内脂肪的白肉鱼。你想要的是一种能给汤带来黄油味的鱼。”

我最后选择了一条boga，一种来自帕拉帕河的有鳞鲶鱼，它几乎符合所有的要求:厚实的肉排、结实的白肉、足够的脂肪，既能增加口感，又不会破坏chupín鲶鱼的浑浊味道。对于那些在其他地方做这道菜的人来说，鲶鱼(如果你能买到整条鲶鱼，尽管在任何地方都不容易买到)是一个很好的淡水选择，而条纹鲈鱼、鲷鱼和安康鱼是一些很好的咸水选择。

制作自己的Chupín

阿尔贝托简陋的营地炖菜是必需品:用有限的食材和炊具烹制一顿丰盛的大餐。华体会应用下载我想利用家庭厨房的优势，在不偏离原始本质太远的情况下，结合Gaby和jorge elina的技术。

我开始做他的chupín:等量的鱼和土豆，四分之一的洋葱，胡萝卜，红甜椒和豌豆，用一罐生番茄泥和水炖。

我慢慢地用猪油做底料，把洋葱煮到棕色和甜味，一个接一个地加入蔬菜。最后的结果是一道简单而丰盛的炖菜，和我在特雷斯博卡斯吃的很像:有一点甜胡萝卜和洋葱，微酸的番茄，淀粉含量高的土豆，保持了它们的结构和肉汤的味道，清淡的鱼，吃完后立刻想小睡一会儿。这些都是我想要保留的元素。但我想要更多的酱汁，更多的味道来迎接每一口boga。

我决定用鱼头加上芳香的蔬菜和香草做一个简单的高汤。如果你用的是整条鱼，你就可以这么做。如果没有的话，蔬菜高汤是一个不错的选择，它可以比水更有味道，不过水也可以。

我试了两个chupíns并排。本质是一样的，除了我的口味更丰富的版本有一种复杂性，我经历过的所有三个地区的观点，都在一碗chupín中。做完之后，我立刻打了个盹，就像一个人吃完chupín后做的那样。