脆土豆和西班牙辣玉米卷食谱

脆土豆和西班牙香肠是一种经典的墨西哥玉米卷搭配，尽管我很喜欢，但它通常是我在墨西哥玉米卷店里选择的最后一种。事实是，要想从生的西班牙香肠开始，并在玉米卷卡车分配的每一份订单的几分钟内送出一个完美的西班牙香肠玉米卷几乎是不可能的。至少如果你像我一样喜欢的话。

理想的土豆和西班牙香肠玉米卷应该是深棕色和美味的，每个酥脆的土豆块上覆盖着一层薄薄的鲜红色脂肪，充满了辛辣和肉味。西班牙香肠本身应该有多种质地，从嫩滑湿润到酥脆。这是一个非常简单的过程，但是做花点时间。我是这样做的。

不管你的生西班牙香肠是识别或完全素食者，方法也差不多。

让我们马上搞清楚一件事，紧接着是第二件同样重要的事。首先，当我们说西班牙辣玉米卷的时候，我们是在说墨西哥香肠。西班牙香肠是一种坚硬的、生的、干腌的香肠，用烟熏辣椒粉调味;南美香肠往往是用天然肠衣煮熟的粗蒜末香肠，而墨西哥香肠则是那种松散的、细磨的、按磅计算的、最好的棕色材料，你可以在新鲜香肠区找到。它们要么被塞进天然的肠衣里，要么通常被塞进塑料套里，在烹饪前需要切片和挤压出来(我有个朋友曾经尝试在烤架上烹饪墨西哥香肠，包括塑料套和所有东西。不要做那种人。)

墨西哥辣香肠是用肉桂、丁香和香菜等温暖的香料调味的，鲜红的颜色来自辣椒粉和achiote的混合，浓郁的味道来自醋。因为它不需要陈年或腌制，它是最容易做在家里．这些特性也使它成为生产香肠的理想选择完全素食者(事实上，在这种情况下，我更喜欢素食版本，而不是商店里买的猪肉版本)。

烹饪西班牙香肠的真正关键是什么?煮到你觉得熟了，再多煮几次。和更多。还有更多。不，还没做完，继续。

烤透后，西班牙香肠有一种酱汁，几乎像肉酱一样的粘稠度，如果你用它做意大利面酱或热狗或汉堡的配料，这种粘稠度很好，但在墨西哥卷饼中，你想要的是更有质感的对比。

把西班牙香肠煮到你认为已经煮熟的时候，你就可以慢慢减少猪肉里的液体。当液体蒸发时，最初被锁在奶油状、稳定的乳剂中的美味脂肪就会释放出来。这是一件好事，如果你仔细听，你会听到从锅里发出的声音有明显的不同。

这里曾经是潮湿的，飞溅的，击球时击球击球声音会转变成滋滋作响、噼里啪啦作响的声音ssSSSssszzzzzKRAKzzzzzsssss——当你体内的液体主要由水转变为脂肪时。

只有一旦发生这种转变温度在你的锅可以开始进入严重的褐变范围,超过350°F(180°C)左右,美拉德反应开始发生在认真,添加层味道你的香肠,给它美妙的crisp-moist纹理(不要害怕一点额外的脂肪添加到锅的形式植物油、猪油、或缩短如果你的香肠不脂肪足以让一个很好的嘶嘶声)。

如果你要把西班牙香肠和土豆混在一起，煮出里面的水分是加倍重要的。没有多余的水分，即使你把土豆折进煮好的西班牙香肠里，它们仍然保持酥脆，而且从香肠中溢出的美味油比稀释过的土豆更有味道。

就像我的最好的土豆泥技术在美国，要做出最脆的土豆，真正的关键是在水中半煮，加入少许盐和醋。半煮沸的土豆使淀粉的外层糊化，然后脱水，然后在热油中煎土豆时变脆。这比简单地油炸生土豆要厚得多，脆得多。

另一方面，醋会降低水的pH值。果胶是一种以碳水化合物为基础的粘合剂，它将蔬菜细胞粘合在一起，但在较低的pH值环境中很难分解，这意味着当你的淀粉糊化时，你的土豆将保持其形状，而不会有分解或坍塌的风险。

一旦我的土豆半熟了，我就在铸铁煎锅里煎，加入一点蔬菜油，搅拌它们，慢慢搅拌，让它们有机会形成漂亮、均匀、酥脆的金棕色外皮。你会知道它们已经准备好了，因为你会有一种不可抗拒的冲动，开始把它们从锅里拿出来，指尖被灼伤了。

一旦土豆和西班牙香肠都脆了，把它们放在一起就很简单了……

.．.然后把它们塞进热的，微焦的玉米饼里。

简单的墨西哥卷饼配上如此美味的馅料只需要少许新鲜的白洋葱丁和香菜来增加嚼劲，再淋上一点点萨尔萨佛酸橙汁可以提高亮度和热量。