Choreg(亚美尼亚复活节面包)食谱gydF4y2Ba - 华体会体育推荐

20210330 - choereg andrewjanjigian - 5所示gydF4y2Ba — 照片:安德鲁JanjigiangydF4y2Ba

在这个食谱中gydF4y2Ba

Choreg至关重要的香料gydF4y2Ba
利用TangzhonggydF4y2Ba
如何在面团中添加黄油gydF4y2Ba

为什么它的工作原理gydF4y2Ba

奈吉拉种子和磨碎的玛拉伯赋予这种面包独特的，令人陶醉的香气和风味。gydF4y2Ba
加入汤中(熟面糊)会让拉拉舞有一种柔软蓬松的面包屑，并能显著减缓它的变质速度。gydF4y2Ba
在向面团中加入盐或黄油之前，先进行30分钟的自溶，这有助于在这种高水合性、高黄油配方中形成面筋。gydF4y2Ba
在搅拌的时候加入冷的黄油，可以让面团增加强度，同时黄油慢慢变软并融入面团。gydF4y2Ba
面团在发酵的过程中会继续增强强度，所以在搅拌完成后，如果面团看起来过于粘稠或松弛，也不用担心。gydF4y2Ba
长时间的冷发酵可以增加面包的风味，同时使高水分的面团容易成型。gydF4y2Ba

choreg——英语中有时拼写为choroeg、cheoreg或chorek——是一种亚美尼亚甜面包，它有一种独特的、令人陶醉的香气gydF4y2Ba黑种草gydF4y2Ba而且gydF4y2BamahlabgydF4y2Ba．传统上是在复活节前后吃，因为这意味着冬天和大斋节之后的放纵，但许多亚美尼亚人全年都吃它。它可以做成单独的圆卷或打结卷，更常见的是编成长长的辫子，辫子通常由三股面团制成，代表圣三位一体。希腊(在那里它被称为tsoureki，通常用乳香调味)、土耳其(paskalya çöreği)和其他地方也会制作和食用Choreg，不过它的口味和形状因国而异。gydF4y2Ba

Choreg通常被称为“亚美尼亚奶油蛋卷”，因为面团中有大量的黄油和鸡蛋;它也被拿来和查拉相比，因为它有鸡蛋，而且它是编成辫子的。但与奶油蛋卷或白面包不同的是，choreg面团的含糖量也很高，经常超过20%。(亚美尼亚人做事从不折衷，尤其是在庆祝活动和庆祝食物上。)和白面包和奶油蛋卷不同的是，choreg含有黑草籽和马赫拉布。gydF4y2Ba

Nigella和Mahlab: Choreg的关键香料gydF4y2Ba

Nigella被称为“黑孜然”、“黑葛缕子”、“洋葱籽”、“黑芝麻”，甚至“茴香花”，尽管它在植物学上与这些香料和蔬菜没有任何关系。Nigella非常复杂，当你品尝它的柑橘、松树和薄荷醇的味道时，你就能明白为什么它能与其他香料相媲美了。黑盖菇也是苦的，这就是为什么几乎都是完整的留着，而不是磨成粉，这样它的香气可以注入菜肴中，而不会让苦味占据上风。gydF4y2Ba

与此同时，Mahlab是由圣露西樱桃(Prunus mahaleb)的微小种子制成的，这种树原产于地中海、伊朗和中亚部分地区。因为种子非常硬，所以在使用之前总是要磨成细粉。在整个地中海东部和中东地区，它被用作面包、蛋糕、饼干和糖果的调味品。(在叙利亚，它也被用来给奶酪串调味。)像黑莓一样，它的味道芳香而复杂，可以与樱桃、杏仁、香草和玫瑰相比较。和nigella一样，mahlab最后也很痛苦。gydF4y2Ba

*如果暴露在空气中，mahlab中的油会迅速氧化并变质，所以整个种子最好保存在一个密封的容器中，放在冰箱中，在使用前放入香料研磨机研磨。如果你只能找到地面mahlab，购买后立即使用它，并将剩余的储存在冰箱中。gydF4y2Ba

交易技巧:利用汤中gydF4y2Ba

我的手工制作食谱秉承了我尝试过的最好的食谱的精神，但它融合了一些现代面包烘焙技巧，以改善其质地，使面团更容易使用。gydF4y2Ba

首先，我在面团中加入了面糊(也叫熟面糊)，这样面包屑会更嫩，可以延长面包的保质期。gydF4y2Ba

汤中是通过加热面团中的一小部分面粉和液体，直到面粉中的淀粉凝固，形成厚的，像布丁一样的糊状物。然后把浆糊加入面团中，但由于浆糊中的水分与淀粉结合在一起，汤中增加了水分，而不会使面团的质地更湿。换句话说，使用汤中糊可以增加面包的水分，而不会使面团变得黏糊糊的。(如果你用完全相同比例的面粉和液体做面团，但跳过汤中这一步，你最终会得到更接近汤的东西。)额外的“隐藏”水分使煮好的面包质地更柔软。gydF4y2Ba

汤中增加的水分也有助于保鲜，尤其是糖含量很高的面团。因为糖是吸湿的，这意味着它会把水吸到自己身上，所以在这种面团中相对大量的糖会把水分从淀粉中吸走，导致它们结晶和变硬。使用糖壶意味着糖有更多的水可以吸收。gydF4y2Ba

我还比其他许多杂工食谱使用更多的鸡蛋和牛奶(甚至考虑到汤中多余的水)，以进一步增加面包屑的柔软度和保质期华体会体育手机端APP。这样做确实会让我的面团又粘又湿——通常情况下，这种面团是不可能做成辫子面包的。但我用一个简单的技巧来避开这个问题:在成型之前，我把面团放入冰箱过夜。一旦面团冷却，它就会变得容易处理，像Play doh一样粘稠。(冷藏也延长了发酵过程，使面包的味道更加复杂。)gydF4y2Ba

我在配方中加入了自溶酶的步骤来帮助面团形成更多的结构，这有助于它包含这么多的黄油和牛奶。在加入盐和黄油之前将面团静放30分钟，面粉就有机会充分保湿，并开始被动地形成面筋，甚至在搅拌真正开始之前。gydF4y2Ba

添加黄油gydF4y2Ba

最后，我使用了我的专业面包师朋友杰西最近教给我的一个天才技巧:在面筋大部分成型后，每次加一点软化的黄油到面团中——这是制作奶油蛋卷和其他高黄油面团的传统方法——我只在搅拌开始的时候，在面团中加入冰箱冷藏的黄油块。黄油在面团发酵的过程中逐渐变软，慢慢融入面团中，这样当黄油完全融入面团时，面团就几乎完全混合了。冷黄油实际上还有另一个作用:它抵消了搅拌时的摩擦，防止面团过热。gydF4y2Ba

虽然choreg是一种复活节面包，但事实是，我认识的亚美尼亚人非常喜欢它，他们全年都做它。一旦你尝试了，我想你也会的。gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4．5gydF4y2Ba

（2）gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba90分钟gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba24小时gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba12份gydF4y2Ba

率和评论gydF4y2Ba

Tangzhong:gydF4y2Ba

80gydF4y2BaggydF4y2Ba(2.8盎司;1/3杯多一点)gydF4y2Ba全脂牛奶gydF4y2Ba
40gydF4y2BaggydF4y2Ba(1.5盎司;大约1/4杯)gydF4y2Ba面包粉gydF4y2Ba

面团:gydF4y2Ba

60gydF4y2BaggydF4y2Ba(2盎司;1/4杯)gydF4y2Ba全脂牛奶gydF4y2Ba
3.gydF4y2Ba大gydF4y2Ba鸡蛋gydF4y2Ba(165克)gydF4y2Ba
70gydF4y2BaggydF4y2Ba(2.3盎司;约1/3杯)gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba
325gydF4y2BaggydF4y2Ba(11.25盎司;大约2杯半)gydF4y2Ba面包粉gydF4y2Ba
9克ydF4y2BaggydF4y2Ba(2 1/2茶匙)gydF4y2Ba即时酵母gydF4y2Ba
5gydF4y2BaggydF4y2Ba(1 1/2茶匙)gydF4y2Ba整个nigella种子gydF4y2Ba
5克(gydF4y2Ba1又1/2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba）gydF4y2Bamahlab种子gydF4y2Ba、地面gydF4y2Ba
9克ydF4y2BaggydF4y2Ba(1汤匙)钻石水晶gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量gydF4y2Ba
85gydF4y2BaggydF4y2Ba(3盎司;6汤匙)gydF4y2Ba无盐黄油gydF4y2Ba，冷却，切成1/2英寸的小块gydF4y2Ba

完成和烘焙:gydF4y2Ba

1gydF4y2Ba大gydF4y2Ba蛋gydF4y2Ba(55g)，加入少许粗盐和1茶匙(5ml)水gydF4y2Ba
1汤匙(gydF4y2Ba9克ydF4y2BaggydF4y2Ba)脱壳gydF4y2Ba芝麻gydF4y2Ba
1茶匙(gydF4y2Ba3.gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba黑种草种子gydF4y2Ba

Tangzhong:gydF4y2Ba在2夸脱的不锈钢炖锅或10英寸的平底锅中，加入80克牛奶和面粉。用中火加热，不断搅拌，直到混合物混合成粘稠的土豆泥状糊状，大约需要2分钟。关火后，用橡胶铲将碗刮入搅拌器中(不要将碗放入搅拌器中);备用。gydF4y2Ba
面团:gydF4y2Ba在面糊中加入牛奶、鸡蛋和糖，用力搅拌，直到完全混合。加入面粉，酵母，黑酵母和玛拉玛。把碗放在搅拌器上，用面团钩低速搅拌，直到完全混合，没有干面粉残留，大约2到4分钟。盖上盖子，放置30分钟。gydF4y2Ba
加入盐，用低速搅拌，直到完全融合，大约1分钟。加入黄油，加快速度，搅拌至黄油完全融入面团，面团开始清理碗的边缘(它会保持网状，粘性，附着在碗底部)，12到15分钟。gydF4y2Ba
将面团转移到一个抹上少许油的中碗中，盖上保鲜膜，在温暖的室温(75°F/24°C)下静置45分钟。gydF4y2Ba
用稍微湿润的手，轻轻提起面团，将面团的边缘向中间折叠。将碗翻转90度;折叠一次。翻碗，再折4次(共6次)。再盖上保鲜膜，静置45分钟。gydF4y2Ba
重复第五步所述的折叠，盖上盖子，静置30到90分钟，直到面团膨胀约一半。盖紧盖子，冷藏12至18小时。如果要做一个大的合唱团面包，继续步骤7;如果是卷，请执行步骤9。gydF4y2Ba
对于大型合唱团:gydF4y2Ba把面团放在干净的，撒了少量面粉的表面，但不要放气。在面团上撒上面粉，切成3等份(每份约280克或9.75盎司)。把每一部分卷成5英寸的圆木。盖上保鲜膜，静置30分钟。gydF4y2Ba
在工作表面轻轻撒上面粉。用手把每个圆木从中心卷成15英寸长的绳子(不要把两端卷成锥形)。用剩下的面团重复以上步骤。把绳子平行排列，短的一端对着你，然后轻轻地把离你最远的两端压在一起，中间的绳子放在上面。把离你最近的绳子分开成扇形，中间的绳子留在原地。把右边的绳子拉过中间的绳子，把它放在左边绳子的右边。提起中间的绳子，把它放在最右边的位置，右边的绳子原来的位置。把左边的绳子提过现在中间的绳子(原来是右边的绳子)，并把它放在中心位置。重复编织过程，直到面筋完全编织，然后轻轻压在一起密封。转移到有羊皮纸衬里的烤盘上，盖上保鲜膜，在温暖的室温(75°F/24°C)下发酵至几乎两倍大，大约需要1 1/2到2小时。 Proceed to step 11.
卷:gydF4y2Ba把面团放在干净的，撒了少量面粉的表面，但不要放气。在面团上撒上面粉，切成12等份(每份70克或2.5盎司)。把每一部分卷成均匀的2英寸圆木。盖上保鲜膜，休息30分钟。gydF4y2Ba
用手把每根原木从中间卷成10英寸长的绳子。将绳子形成一个环，在顶端留下3英寸的悬垂。通过拉下绳下的悬垂并穿过环的中心形成结。转移到羊皮纸衬里的烤盘上，按4乘3的模式排列面包卷。对剩余的日志重复操作。盖上保鲜膜，在温暖的室温(75°F/24°C)下发酵至几乎两倍大，大约需要1 1/2到2小时。gydF4y2Ba
完成和烘焙:gydF4y2Ba烘焙前30分钟，将烤箱架调整到中间位置，放置大卷饼，或调整到中间上方位置，预热烤箱至325华氏度(165°C)。在面团(面包或卷)表面刷上蛋液，静置5分钟。再刷上蛋液，撒上芝麻和黑芝麻。gydF4y2Ba
对于大型合唱团:gydF4y2Ba烤至金黄，30至40分钟，烤到一半旋转烤盘。把烤盘移到铁架上，晾凉5分钟。用锅铲从烤盘上取出面包，放回铁丝架上。放凉至少2小时后再切片和食用。gydF4y2Ba
卷:gydF4y2Ba烤至金黄，约20至25分钟，烤到一半旋转烤盘。把烤盘移到铁架上，让面包卷在烤盘上冷却至少15分钟后食用。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

台式搅拌机，台式刮板，糕点刷，柔性抹刀gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

黑樱桃籽和酸樱桃仁可以在中东的杂货店买到(黑樱桃籽也可以在南亚的市场上买到，在那里它被称为kalonji)或在网上买到。gydF4y2Ba

如果还没有研磨，在使用之前应该在香料研磨机中研磨成细粉。gydF4y2Ba

面团很粘，尤其是在冷藏之前;冷的时候比较容易塑形。gydF4y2Ba

捏面团的时候，手、台面和面团的表面都要撒好面粉，但尽量不要把多余的面粉混合到面包的中心。gydF4y2Ba

制作绳子时，最好在手上和面团表面轻轻涂上一层面粉，但避免台面本身沾上过多的面粉，以保持足够的摩擦力。gydF4y2Ba

Make-Ahead和存储gydF4y2Ba

最好在烘焙后的24小时内食用，但如果放在拉链锁的袋子里可以保存几天。gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
226gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
9克gydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
30克gydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
7 ggydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份:12gydF4y2Ba
每份金额gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	226gydF4y2Ba
% *每日价值gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba9克gydF4y2Ba	11%gydF4y2Ba
饱和脂肪4 ggydF4y2Ba	22%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba83毫克gydF4y2Ba	28%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba328毫克gydF4y2Ba	14%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba30克gydF4y2Ba	11%gydF4y2Ba
膳食纤维1克gydF4y2Ba	5%gydF4y2Ba
总糖7 ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba7 ggydF4y2Ba
维生素C 0毫克gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
46个毫克钙gydF4y2Ba	4%gydF4y2Ba
铁1毫克gydF4y2Ba	6％gydF4y2Ba
钾98毫克gydF4y2Ba	2%gydF4y2Ba
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。gydF4y2Ba