巧克力慕斯

我不确定是否存在一种普遍受人喜爱的甜点。但如果有的话，我敢打赌一定是巧克力慕斯——巧克力布丁更成熟、更华丽的表亲。这是一种永恒的甜点，也是餐厅和晚宴菜单上的明星。浓郁的巧克力苦乐参半，轻盈如云，每一勺都是一种深深的愉悦体验。巧克力慕斯简单而优雅，因为它必须提前做好，所以是一种理想的娱乐甜点。设定好它，然后忘记它，然后准备剩下的晚餐。在咖啡和消化液倒好之前，你都不用再回去了。

制作巧克力慕斯的方法有很多种。你有牛油果巧克力慕斯，它是用食品加工机将成熟的牛油果与可可粉和某种糖浆(通常是枫糖或龙舌兰糖浆)搅拌在一起，得到丝滑的口感。分子美食家herv只用了两种原料——苦乐参半的巧克力和水，再加上一点烹饪科学，就做出了华体会应用下载令人难以置信的奶油巧克力慕斯，感觉(尝起来!)好得令人难以置信。还有一种传统的法国方法，将鲜奶油、蛋白霜和蛋黄折叠到融化的巧克力中。我觉得最后一种最好吃。

如果你以前从未做过巧克力慕斯，一想到要在融化的巧克力中加入不止一种，而是三种不同的成分，你就会感到害怕。华体会应用下载有几个潜在的风险:如果巧克力卡住怎么办?如果蛋清瘪了怎么办?如果巧克力味不够呢?(没人担心它巧克力味太浓，对吧?对吗?)

希望这个食谱能帮你解决这些问题。经过一轮又一轮的测试，我找到了一个简化流程并提高成功几率的方法。在这里，我跳过了把打发过的奶油揉进巧克力的过程，而是选择用浓奶油融化巧克力，以帮助稳定它，防止它凝固。只要掌握一点诀窍，你就不用担心蛋清会瘪——只需以较慢的速度搅拌一段时间，以更好地稳定它们，然后轻轻地搅拌，不用担心。

我总是开玩笑说，不管你做什么，都能感觉到你的恐惧。别给这巧克力慕斯那种快感。自信地完成食谱，你最终会做出一道让糕点师骄傲的慕斯。

巧克力慕斯最好的巧克力

你可能已经看到了巧克力的百分比，但这些数字实际上是什么意思呢?正如Marissa Sertich Velie为我们写的那样巧克力烘焙指南百分比告诉你巧克力中有多少来自真正的可可豆，比如巧克力酒和可可脂。巧克力酒赋予了巧克力独特的味道，而可可脂(可可豆中的脂肪)几乎没有味道，主要是巧克力的质地。例如，70%的巧克力意味着它的70%是巧克力酒和可可脂的混合物，剩下的30%是糖。百分比越高，含糖量越少，使巧克力更甜中带苦。

最好的巧克力慕斯会在轻盈的质地和浓郁的黑巧克力味道之间找到平衡点。清淡的口感来自搅打过的蛋清和奶油，而巧克力的味道来自巧克力。在找到一种方法和配料比例，使其达到合适的轻盈口感后，我用四种不同的巧克力尝试了这华体会应用下载个食谱:牛奶巧克力(40%)、半甜巧克力(46%)和黑巧克力(64%和70%)。牛奶巧克力和半甜巧克力都有点太甜了，虽然我喜欢用64%的巧克力做的慕斯，但我发现用70%的巧克力做的慕斯口感更平衡、更复杂，带着苦乐参半的味道。

既然巧克力是这道甜点的明星，我建议你花点时间去买真正优质的巧克力。我最喜欢的巧克力是Valrhona Guanaja 70%(我是在网上订购的，因为杂货店里买不到)但是吉塔德70%的巧克力棒也是一个不错的选择。

稳定你的巧克力

融化巧克力的陷阱之一是它会抓住你:当你刚刚融化的天鹅绒般光滑的巧克力变成沙子，太硬了，无法处理。雪莉·科瑞尔在她2008年的书中写道:“最微小的水分，甚至是蒸汽，都能使流动的、闪亮的融化巧克力变成固体、暗淡的粒状物质。BakeWise．巧克力慕斯是用传统的方式制作的，也就是把生奶油和蛋白霜混合在一起，当你过快地加入这些成分或在错误的温度下，就会出现卡住的情况。华体会应用下载

解决方案是违反直觉的。而不是避免液体，我们想要添加更多，刚刚足够!-包裹可可粉，保持它们的流动性巧克力的比例越高，可可的含量就越高，为了防止癫痫发作，你需要添加更多的液体。半甜巧克力(55% - 60%)每2盎司巧克力只需要15毫升液体，而黑巧克力(60% - 70%)每2盎司巧克力至少需要22毫升液体。

如何引入液体是关键。Corriher建议:“将巧克力与其他食谱原料混合的万无一失的方法是，将巧克力与食谱中的任何液体或黄油融化。”华体会应用下载她的巧克力慕斯食谱很简单，只需要把巧克力、糖和奶油融化在一起，然后冷却一晚，然后搅拌成凝固的奶油。借鉴Corriher的做法，我决定不搅打我的奶油。相反，我把浓奶油和巧克力放在一个碗里，放在一锅水上，让它们融化在一起。这不仅能稳定巧克力，防止其凝固，还能使混合物变淡，使其更容易与打发的蛋白混合在一起，而不会使慕斯泄气。虽然这个配方缺少传统方法中鲜奶油，但慕斯从蛋白中获得了足够的空气，质地也同样轻盈。

轻盈慕斯的关键:制作合适的蛋白霜

要做出轻盈柔滑的慕斯，结实且搅拌均匀的蛋白霜是必不可少的。如果你曾经吃过以蛋白蛋白为基础的巧克力慕斯，那么在折叠过程中，蛋白很可能会瘪掉。把蛋白霜和巧克力混合在一起的时候要保持蛋白霜的完整，这一想法可能令人望而生畏，但有一些方法可以保护你的蛋白霜，防止它坍塌，也就是稳定它。

在打蛋清的时候，加快搅拌器的速度似乎是合乎逻辑的——更快的搅拌器就等于更多的空气，对吧?-事实正好相反。为了获得更稳定的泡沫，不太可能泄气，你需要以较慢的速度打它更长时间。(我说的不是龟速——在立式搅拌器上使用慢速-中速就可以了。)在他的书中厨房的秘密这就解释了为什么当我们开始搅拌蛋清时，蛋清中的气泡很大，但随着搅拌时间的延长，它们变得越来越小，越来越稳定——这是蛋白质展开并相互连接在气泡周围形成网络的结果。通过将搅拌器调到中速，我们有足够的时间来形成这种更细的泡沫结构，它比充满大气泡的泡沫更稳定。加一点酸，比如酒石霜，也有助于加强和凝固蛋白。不过，根据这篇文章，打好蛋清更重要。

一旦你的蛋清变得坚硬，你就需要用硅胶刮刀轻轻地将它加入融化的巧克力和奶油的混合物中，沿着碗的曲线向上工作，将底部折叠在顶部。首先加入四分之一的蛋白霜，使巧克力变淡，然后加入其余的蛋白霜，一边搅拌一边旋转碗。没必要着急!耐心一点，慢慢地、彻底地搅拌，以确保蛋白霜和巧克力完全混合在一起，以免你的慕斯上有蛋清的条纹。