巧克力侯爵夫人

1. 将巧克力和黄油放入一个中等大小的不锈钢碗中，在宽煎锅中加入少许沸腾的水。不断搅拌，直到巧克力几乎融化。把碗从火上移开，搅拌至完全融化和光滑。备用。

2. 加热(对鸡蛋安全)的方法:在另一个中等大小的不锈钢碗中，将鸡蛋与糖和盐搅拌均匀。在水中搅拌。把碗放在平底锅里，水微微沸腾，用耐热的硅胶锅铲搅拌，不停地擦拭碗底和碗边，防止鸡蛋乱翻。继续加热，直到鸡蛋在速读温度计上达到160华氏度。(你必须把碗从煎锅里拿出来测量温度，除非你足够灵活，能在搅拌和拿着的同时阅读温度计!)为了安全起见，在读数之间用热锅水冲洗温度计杆。把碗从煎锅里拿出来，用电动搅拌器高速搅拌3到4分钟，或者直到鸡蛋有柔软的奶油质地。

3. 鲜蛋法:搅拌鸡蛋、糖和盐——不加水也不加热——高速搅拌4到5分钟，直到鸡蛋有柔软的奶油质地。把四分之一的鸡蛋放入巧克力中。

4. 把剩下的鸡蛋倒入一半，搅拌均匀。加入剩下的鸡蛋，搅拌均匀。在慕斯开始变硬和凝固之前，立即把它分在小杯里，或者用它来填充蛋糕或其他甜点。冷藏至少1小时，或者直到凝固。

5. 如果喜欢的话，可以搭配鲜奶油或可可豆奶油。

6. 巧克力指出:
   要使用更高比例的巧克力，请按以下方法调整配方。
   要使用64%到66%的巧克力:使用6.5盎司(185克)巧克力。将糖加入1/4杯加1汤匙(60克)，黄油加入9汤匙(130克)。

   要使用70%到72%的巧克力:使用7盎司(200克)巧克力。将糖加入1/3杯加1汤匙(80克)，黄油加入9汤匙(130克)。

7. 制作可可豆奶油:将奶油和碎粒放入小平底锅中煮沸。关火，盖上盖子，静置20分钟。

8. 把奶油滤入碗中，挤压固体，把液体全部挤出来。把笔尖扔掉。将奶油冷藏至少6小时;为了恰当地搅拌，它必须完全冷却。

9. 准备使用时，搅拌奶油，在奶油变稠时加入糖调味。

特种设备

速读温度计，8到10个4到6盎司的小杯或甜点杯