关于巧克力烘焙你需要知道的一切

从我记事起，巧克力就一直是我最主要的课外活动之一。从巧克力蛋糕到生日蛋糕再到慕斯，我已经和这些东西形成了一种情感纽带。我喜欢它的一切:从温和的、乳白色的好时之吻(Hershey’s Kiss)到黑巧克力棒的果味涩味。谁不会被这样的东西所吸引呢?它能增添如此浓郁的味道、丰富的质地和难以言喻的魅力。

巧克力与它的历史密不可分，它保留了玛雅人和阿兹特克人的古老文化以及西班牙宫廷的国王、王后和海盗的民间传说和浪漫。巧克力最初被阿兹特克人作为一种有泡沫的苦味饮料食用，被认为具有神圣的属性，被认为是如此珍贵，以至于被用作货币。就连可可树的拉丁名字“可可树”(Theobroma cacao)，意思也是“神的食物”。

随着西班牙探险者的旅行，巧克力被加入了甘蔗和蜂蜜，以适应欧洲人的口味，它很快成为西班牙各地的精英和时尚饮料。直到工业化的兴起，在Rodolphe Lindt、Henri Nestle和Milton Hershey等巧克力巨头的帮助下，巧克力才被广泛使用。从“神的食物”到“让我休息一下”，巧克力跨越了几个世纪的文化和口味，仍然是一种令人垂涎的食物和配料。尽管巧克力历史悠久，经历了多次变革，似乎种类无穷无尽，但你不必是阿兹特克人的神，也不必是奥柏伦柏人，也能理解和欣赏巧克力。

对于面包师来说，巧克力是一种极其复杂的原料——超过600种挥发性化合物构成了它的香气和味道。所以如果你想用巧克力烘焙，了解一些基本原理是有帮助的。巧克力的味道和质地是不同可可树的产物，它是在哪里生长的，是如何发酵、干燥、烘烤和回火的。以下是你需要知道的。

可可和可可

有什么不同?可可指的是制作巧克力的树、豆荚和种子。可可树(或者如果你觉得自己是植物学家，Theobroma可可(源自希腊语，意为“神的食物”)生长在赤道附近。主要种植地区包括非洲、南美洲和中美洲，以及印度尼西亚和马来西亚的岛屿。

可可只有在豆荚被打开并发酵后才会变成可可。这时你就可以得到各种形式的可可:黄油、可可粉和可可酒。

巧克力棒里有什么?

无论你买的是小批量巧克力还是工业生产的产品，所有的巧克力都是由一些相同的基本成分组成的。华体会应用下载正是这些成分的组合赋予了巧克力独特的品质。华体会应用下载是浓郁的奶油味吗?它容易融化吗?它是甜的还是苦的?

虽然配料的比例在很大程度上决定了最终的华体会应用下载产品，但这并不是全部。如果你把巧克力看作一种食谱，那么制作巧克力的技术和原料同样重要。华体会应用下载想象一下，如果你有高质量的食材来制作巧克力饼干，但不知道如何把它们放在一起——华体会应用下载食材的质量并不总是能保证最终的产品美味可口。就像面包师一样，巧克力制造商的工作就是熟练地将原料组合在一起。华体会应用下载

巧克力酒:巧克力酒(与巧克力马提尼无关)指的是用可可豆磨碎制成的糊状物，这是巧克力的核心风味。巧克力液由悬浮在可可脂中的可可固体组成，天然可可脂含量约为55%。名字中的“烈酒”部分指的是热巧克力的液体状态。当巧克力酒变硬时，它通常被称为“无糖巧克力”。

可可固体:巧克力液中的“固体”是纤维、蛋白质和淀粉的颗粒，它们悬浮在脂肪(可可脂)中。如果你认为巧克力酒是一种坚果酱，可可固体是赋予风味特征的原因，而脂肪则使其光滑流动。

可可脂:是的，这和你身体乳里的可可脂是一样的。事实上，它在食品和化妆品行业的高需求使它成为巧克力中最昂贵的成分。可可脂是可可豆中天然存在的脂肪。虽然它对巧克力的味道影响不大(味道很淡)，但它会影响巧克力的质地、形状和融化质量。脂肪分子的结构赋予了巧克力光滑的外观，坚硬而不油腻的表面，破碎时发出的咔哒声，以及光滑的奶油质地。虽然巧克力液中天然含有可可脂，但在巧克力制造过程中经常添加额外的可可脂(额外的可可脂包含在巧克力百分比中)。

糖:如果没有糖，巧克力就和吃咖啡渣一样有趣。可可是天然的苦味和酸性，对于古代阿兹特克人来说，这可能是可以接受的，他们不加糖地吃可可，但对你的巧克力夹心饼干来说就不是这样了。糖是黑巧克力中第二常见的成分，在许多牛奶和白巧克力中起着更大的作用。晶体蔗糖是最基本的食糖，最常用于巧克力生产，它被粉碎到不到25百万分之一米，在你的舌头上感觉光滑和奶油。

乳固体:牛奶固体是牛奶巧克力和白巧克力的主要成分(尽管美国的黑巧克力含有高达12%的牛奶固体)。牛奶固体也被称为“奶粉”，是一种人造的干牛奶产品，不会给巧克力添加任何不必要的水分。牛奶巧克力必须含有至少12%的牛奶固体，这有助于其独特的甜味和醇厚的味道。牛奶巧克力通常比黑巧克力更柔软，口感不那么爽口，因为牛奶固体和糖的含量超过了巧克力液和可可脂的含量。

调味料:香草香精和盐是巧克力中最常见的两种香精添加剂。香草为巧克力的味道增添了些许花香，与巧克力天然的苦味相得益彰。其他调味料包括香料、坚果和其他调味料。

卵磷脂:几乎所有的巧克力都含有少量的卵磷脂，这是从大豆中提取的乳化剂。如果巧克力里没有水，为什么还需要乳化剂呢?尽管有常见的类型铸造，卵磷脂不发挥乳化剂的作用在巧克力。相反，它降低了巧克力的粘度，从而改善了融化的巧克力的流动性。这在裹松露，上釉，和传播巧克力时非常方便，以创建巧克力décor。它还可以让融化的巧克力在你的嘴里更快地涌向你的味蕾，获得完整的体验。

不管叫什么可可

就像阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡一样，巧克力也有自己的咖啡豆品种。大多数可以分为三类:forastero, criollo和trintario。

弗拉斯特洛可可豆占世界巧克力产量的70%，有时被称为“散装可可豆”。forastero树原产于亚马逊，如今已遍布世界各地，其中大部分生长在西非。这是一个丰盛的品种，产量比它的花哨表亲克里奥罗更好。但它也需要较长的发酵时间来去除它的高涩味。

混血儿在西班牙语中是“本土的”的意思，是西班牙人入侵美洲时占主导地位的可可品种。如今，由于其温和的苦味和酸度，它通常被认为是世界上最顶级的巧克力。但复杂的果味和较低的苦味和涩味是有代价的;这种豆荚产量低，容易生病，而且种植成本高。克里奥洛豆仅占全球巧克力供应的10%。生产商通常不会宣传他们所使用的可可豆的类型，但从巧克力的淡红色可以看出，你的巧克力可能是用克里奥罗做的。但是克里奥罗巧克力有好的也有坏的——不要仅仅因为一家巧克力店的传统而忽略了你自己的口味。

特立尼达trinitario是criollo和forastero豆的杂交品种，比forastero豆更健康，苦味更低。它的水果味比克里奥罗少，有更多的泥土味。

注意:您可以对每个bean进行概括，但是使用特定的咖啡豆并不能保证巧克力的质量．想想可可品种，比如酿酒葡萄。它们有很大的不同，但最终产品与原料来源一样依赖于制造过程。华体会应用下载所以，不要想当然地认为用克里奥罗豆做的巧克力棒就很美味。

巧克力的味道因产地不同而不同;和葡萄酒一样，可可豆也因风土条件的不同而有很大差异:从土壤到水和气候，这些地方的影响都会影响味道。例如，南美豆往往有浓郁的水果和花香，非洲豆以简单和泥土的巧克力味道而闻名，马达加斯加豆通常是水果和酸性的。了解风土的最好方法是什么?尽你所能品尝巧克力。

巧克力百分比意味着什么(以及不意味着什么)

巧克力棒上的百分比告诉你巧克力棒中有多少来自可可豆。我们说的是巧克力酒和可可脂。虽然百分数透露了一些关于你摄入了多少可可的信息，但它并没有告诉你任何关于巧克力酒和可可脂的比例。因此，一块标记为75%的巧克力可以含有所有的巧克力液而不添加可可脂，而另一块标记为75%的巧克力只能含有60%的巧克力液和15%的可可脂。

这两种巧克力会有很大的不同——尽管两者所含的糖/甜度百分比相同，但不添加可可脂的巧克力比添加15%可可脂的巧克力要黑得多，尽管这两种巧克力都标注了75%。深色条并不一定比另一条好。它只是提供了不同的强度和质地。

在选择巧克力棒时，这一切意味着什么呢?这意味着更高的比例并不一定保证巧克力的颜色更黑(理论上，60%的巧克力比70%的巧克力含有更多的巧克力酒)，但它确实保证含糖更少。越来越多敢于冒险的小型巧克力制造商(甚至是一些较大的制造商)生产牛奶黑巧克力，这种巧克力含有高比例的可可(约50%)和牛奶固体，因此不像普通的牛奶巧克力那么甜。

巧克力回火是怎么回事?

可可脂的分子组成是什么回火开始发挥作用了。巧克力脂肪可以形成六种脂肪晶体结构中的一种，但由于每种结构都有不同的熔点，只有一种结构(称为β V)有利于快速、平滑融化的巧克力。

在回火时，巧克力被小心地冷却到特定的温度，并搅拌以产生“良好的”稳定的β - V脂肪晶体。这些优质的晶体在低于体温时就会融化，这意味着巧克力在你嘴里一升温就会释放出它的味道。可可固体周围的脂肪晶体，在接触舌头时融化，在你的味蕾上释放出美味的固体。

巧克力对甜点有什么好处

显然，我们用巧克力烘焙，因为它味道很好。没有它，布朗尼和巧克力饼干就不会是它们了。但巧克力对烘焙食品的作用远不止调味。

它提供了结构。烘焙食品是粗糙的承重结构成分(把面粉和蛋清想象成混凝土和钢梁)和使蛋糕比面包更柔软的嫩化剂(如糖、脂肪和蛋黄)的仔细平衡。华体会应用下载巧克力含有大量脂肪，但它最终给烘焙食品增加了更多的结构而不是嫩度。加了可可粉的蛋糕或饼干比不加的少用面粉，用黑巧克力做的甜点比用牛奶做的更硬。

它增加了质感:是什么让慕斯、糖霜、釉料和甘纳许如此让人着迷?脂肪!你添加的脂肪越多，这些糖果就会越顺滑。高脂巧克力增强了慕斯等乳制品巧克力甜食的奶油质感。

它吸收水分。面粉会在鸡蛋、黄油和牛奶中吸收水分，这些都是你烘焙固体食品所需要的。可可粉也有同样的功效，同样重量的可可粉比面粉能吸收更多的液体。所以如果你在饼干或蛋糕中加入可可，你可以减少面粉。

巧克力怎么会变坏

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如果你曾经在橱柜里惊喜地发现了去年的万圣节糖果，但当你打开一大块灰色的、有条纹的、曾经是士力架的糖果时，你会感到失望，你已经看到了巧克力花．巧克力爆裂是一种缺陷，通常是由于储存或处理不当造成的。花开有两种类型:肥花开和湿花开。你可以修正前者;后者是不可逆转的。

胖花:随着脂肪的增多，你所看到的灰色条纹是可见的脂肪晶体，它们已经分离并沉积在巧克力表面。要么巧克力一开始就没有适当的回火，要么它在储存(或在处理过程中)变得太热，然后融化并以未回火的形式重新结晶。你可以通过重新加热巧克力来修复脂肪膨胀。这是如何．

水分/糖布鲁姆:另一方面，水分开花是不可逆的。就像听起来的那样，这是由于暴露在潮湿环境中引起的。在这个场景中，你在巧克力表面看到的灰色是糖结晶。当巧克力暴露在高湿度或直接接触(如潮湿的手)的水分中，巧克力中的糖会吸收水分并开始结晶。烘焙时最好避免融化潮湿的巧克力;纹理将是明显的，不可逆的颗粒状。保存水分开花巧克力高液体，高热量的应用，如热巧克力或巧克力酱，糖晶体能够溶解。

你怎么知道你要对付的是哪朵花?在嘴唇上抹一小块巧克力。如果它摸起来粗糙粗糙，你会感觉到糖晶体和水分。如果摸起来还是光滑的，那就是肥肉。

如果你想一开始就避免发花，这里有一些建议:

• 将巧克力储存在55°至65°F的低湿度环境中。
• 不要把巧克力放在冰箱里，除非它被几层保鲜膜紧紧地包裹着。如果包裹得不严密，水滴就会凝结在巧克力表面。一想到在潮湿、高湿度的环境中，一块无助的、没有保护的巧克力，我就畏缩。
• 处理巧克力时，戴上手套，或者至少把手擦干。这样，你手上的水分就不会转移到巧克力上。手套还可以保护巧克力免受手的热量。

了解你的巧克力

以下是你在野外能找到的主要烘焙巧克力品种。

苦甜、黑暗和半甜

因为“苦乐参半”和“黑暗”经常互换使用，所以很难将这些类别分开。一般来说，“半甜”巧克力含有35 - 45%的可可，比黑巧克力或苦甜参半的巧克力更甜。但是没有法律规定来区分黑、苦甜和半甜。它们都必须含有至少35%的无糖巧克力，最多只能含有12%的牛奶固体。

牛奶巧克力

牛奶巧克力必须含有至少10%的可可和12%的牛奶固体。它的味道，质地和质量可以显著不同，因为许多不同的口味的乳制品固体可用。一些牛奶巧克力有成熟的、甚至是酸的味道，而另一些则更柔和。一些牛奶巧克力甚至有焦糖的味道，因为牛奶和糖一起加热。

白巧克力

因为白巧克力含有可可脂，但没有巧克力液，所以有人认为它根本不是真正的巧克力。但无论你怎么称呼它，“白巧克力”这个词确实有一个规范的含义。它必须含有至少20%的可可脂和14%的牛奶固体。

无糖(“100%”)巧克力

当巧克力酒以固体形式出售时，它被称为“无糖巧克力”。这种巧克力棒是100%的巧克力，不含糖。

巧克力糖皮

Couverture来自法语单词“覆盖”。couverture也被称为蘸料巧克力或涂料巧克力，它含有额外的可可脂(约31-38%的脂肪)，使其表面光滑，易于流动。因此，它通常用于蛋糕和糕点的涂层或上光。

可可碎仁

可可粒之于巧克力，就像花生之于花生酱。它们是经过烘烤和去壳但没有磨碎的小块儿或可可豆。它们很脆，有深色烘焙的味道和苦味，与烘焙食品形成鲜明的对比。

可可粉

可可粉是当可可酒被压去可可脂时制成的，结果是一种细的，不加糖的粉末。可可粉有两种不同的形式:天然可可粉和荷兰可可粉。天然可可粉保留了可可的天然酸度，而荷兰粉是用碱性化学物质中和的。因此，荷兰可可的酸性较低，颜色较深，味道更醇厚。