墨西哥辣椒酱与大蒜发酵，孜然配方gydF4y2Ba - 华体会体育推荐

为什么它的工作原理gydF4y2Ba

在盐水中浸泡干燥的墨西哥辣椒可以释放出天然糖分，为发酵提供动力。gydF4y2Ba
新鲜大蒜提供乳酸菌的来源，以启动发酵。gydF4y2Ba
用气闸发酵可以抑制有害微生物的生长。gydF4y2Ba
将辣酱和黄原胶混合，使辣酱变稠，呈天鹅绒般的光泽稠度，有助于保持酱汁乳化的时间更长。gydF4y2Ba

说到发酵辣椒，大多数人都以为你用的是新鲜辣椒。但不要睡在干辣椒上。经过精心的准备，它们可以成为乳酸发酵的完美候选人。虽然干辣椒往往缺乏启动发酵所需的表面微生物，但它们仍然有糖来推动发酵过程。gydF4y2Ba

我在盐水中加入干森田辣椒，以及适量的新鲜大蒜和烤孜然籽。盐水使辣椒水分充足，释放出乳酸菌容易代谢的糖分。除了辛辣的味道，大蒜还提供了启动发酵所需的接种微生物(以及一些糖)的可靠来源。随着时间的推移，辣椒逐渐酸化，它们的烟熏味与卤水弥漫在一起，染成了浓郁的棕色。因为与新鲜的辣椒发酵相比，辣椒发酵的初始微生物数量较少，所以发酵速度较慢，发酵时间可以长达一个月(在某些情况下甚至更长)。gydF4y2Ba

制作酱汁很简单，只需将其混合。将辣椒、大蒜和孜然与剩余的发酵卤水和醋混合在一起，形成一种光滑的酱汁，有多层的酸度。少量的糖平衡了酱汁的酸度和烟熏味;它也有助于缓和一些潜在的辣味。最后，我从商业好处中得到了启发:将少量黄原胶混合到酱汁中，会产生丝滑、光滑、略厚的口感，乳化时间更长。gydF4y2Ba

这款辣酱烟熏味，顺滑可口，辣度适中。孜然是温的，但不过分，在发酵过程中已经成熟;和辣椒的烟熏味很搭。这款酱汁在味道和质地上都接近乔鲁拉品牌的墨西哥辣椒酱汁——只是更时髦、更有趣。gydF4y2Ba

在家发酵辣酱的完整指南gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4gydF4y2Ba

(1）gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba20分钟gydF4y2Ba

发酵时间:gydF4y2Ba240小时gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba240小时20分钟gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba48份gydF4y2Ba

使:gydF4y2Ba3杯gydF4y2Ba

率和评论gydF4y2Ba

盐水:gydF4y2Ba

3杯(gydF4y2Ba720gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba瓶装gydF4y2Ba过滤或蒸馏gydF4y2Ba水gydF4y2Ba
3汤匙(gydF4y2Ba30.gydF4y2BaggydF4y2Ba)金刚石晶体gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量gydF4y2Ba
2盎司(gydF4y2Ba55gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba干森田辣椒gydF4y2Ba(约20个辣椒)，去茎，辣椒切成两半gydF4y2Ba
1.5盎司(gydF4y2Ba45gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba大蒜gydF4y2Ba(大约6个中等大小的丁香)，切成薄片gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba(5克)gydF4y2Ba孜然籽gydF4y2Ba，放入干煎锅中烤至香味gydF4y2Ba

完成辣酱的方法:gydF4y2Ba

3/4杯(gydF4y2Ba180gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)蒸馏gydF4y2Ba白醋gydF4y2Ba
1汤匙(gydF4y2Ba15gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba
粗盐gydF4y2Ba
1/8gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba(0.25克)gydF4y2Ba黄原胶gydF4y2Ba(可选)gydF4y2Ba

盐水:gydF4y2Ba在一个大碗里，搅拌水和盐直到溶解，至少需要30秒。在一个宽口，1夸脱罐装罐中，加入辣椒，大蒜和孜然籽。将盐水倒入罐中，轻轻搅拌均匀。用保鲜膜松散地覆盖表面，确保完全接触，并在塑料上放一个小盖子。按照制造商的说明用气锁盖密封罐子。gydF4y2Ba
将混合物储存在远离阳光的黑暗区域，并让发酵，保持环境温度在55°F(13°C)至75°F(24°C)之间10天;每天检查混合物的气体形成的迹象(这是一个好迹象)。从第10天开始，每天品尝辣椒或大蒜，直到它们尝起来像莳萝泡菜一样酸;总的发酵时间从10天到28天不等。gydF4y2Ba
酱汁:gydF4y2Ba通过设置在大的非反应碗上的细网过滤器排放固体;储备液。你应该有大约9 1/4盎司(265克)固体。将固体转移到搅拌机中。加入1杯(240ml)盐水，连同醋和糖。丢弃剩余的盐水。高速搅拌辣椒，直到光滑乳化，1 - 2分钟。用盐。用试纸或pH计测量酱汁的pH值，以确保其pH值在3.4或以下;如果pH值过高，可根据需要增加醋量，将pH值降低至3.4。gydF4y2Ba
将混合好的酱汁通过放在碗或大容器上的细网过滤器过滤，压在固体上提取尽可能多的液体;保留固体以备其他用途(见注释)。gydF4y2Ba
如果使用黄原胶:冲洗搅拌器罐。将过滤好的酱汁倒回搅拌机中。搅拌机高速运转时，缓慢洒入黄原胶，避免结块;搅拌至混合物略微变稠，大约1分钟。gydF4y2Ba
将过滤好的辣酱转移到玻璃瓶或罐子中，盖上盖子，冷藏，直到可以使用。酱汁最多可冷藏3个月。gydF4y2Ba

上图:Vicky Wasik。工艺摄影:Tim ChingydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

1夸脱的酸洗罐，气锁，小发酵重量或盖子，gydF4y2Ba高速搅拌机gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

黄原胶在这个配方中是可选的;酱料的质地会稍薄一些，但味道不会变。如果你想确保发酵成功，添加两汤匙未经巴氏消毒的酸奶乳清或之前发酵剩下的卤水到第一步的卤水中。gydF4y2Ba

发酵过程中保留的滤出的固体可以搅拌成汤或炖菜，加入复合黄油中，或脱水用作调味品。gydF4y2Ba

Make-Ahead和存储gydF4y2Ba

酱汁最多可冷藏3个月。gydF4y2Ba

这个食谱出现在gydF4y2Ba

如何制作发酵辣酱gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
7gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
1克gydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份:48gydF4y2Ba
每份金额gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	7gydF4y2Ba
% *每日价值gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
饱和脂肪0 ggydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba85毫克gydF4y2Ba	4%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba1克gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
膳食纤维0 ggydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
总糖1克gydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba
维生素C 1毫克gydF4y2Ba	3％gydF4y2Ba
钙4毫克gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
0毫克铁gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
钾27毫克gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。gydF4y2Ba