如何储存中国食品储藏室:手头上的必需品

在过去的几十年里，美国人发现中餐不仅仅是粤式风味，无论是传统的还是低俗的粤式风味，都是由第一波中国移民带来的。中国有13亿人口，23个省份，地理上覆盖了山脉、草原、沙漠、湖泊和海洋，因此中国的食物种类繁多，延伸开来，它的地方美食也是如此。除此之外，考虑到早在周朝(公元前1122-242年)，烹饪在中国就被视为一种艺术形式，中国无疑拥有世界上最复杂、最传奇的烹饪传统之一。

在南方，大米是主要粮食，因为温暖多雨的气候使这种作物大量生长，而北方人则转向用小麦做的煎饼和面条等食物，这更适合他们漫长的冬季和少雨。北边包括北京，以皇家菜肴和点心闻名;在内蒙古，乳制品在亚洲其他地方很少使用，是常见的;还有山东，在那里新鲜的海鲜往往是焦点。中国东部是粤菜的发源地，粤菜是中国最著名的地方菜系之一(也是美国人最熟悉的菜系)，以强调食材的新鲜、自然风味和甜味而闻名。华体会应用下载中国中部以……闻名四川麻辣菜系和湖南两省。在中国西部，你可以在以维吾尔族穆斯林少数民族为主的新疆和西藏找到清真烹饪，西藏的菜肴融合了邻国印度、尼泊尔和四川的风味，尤其是使用牦牛肉和奶制品。与此同时,在如云南等南方省份在美国，脆炸昆虫是一种美味，许多当地菜肴中都有酸味的腌制食品。

但这并不是说地方美食没有共同的主题。炒锅是全国的一项基本技术。同样，蒸、炖、油炸和红烧都是常用的烹饪方法。酱油——毕竟是中国人的发明——是中国烹饪的一个关键特征，就像它在东亚和东南亚一样。调和不同口味的想法也是如此。

下面，你会发现一个简短的中国食品储藏室原料清单(不包括大米，这是给定的)。华体会应用下载我们只专注于保质期长的产品;更新鲜的食材，如华体会应用下载香精、豆腐等，是另一个广阔的领域。为了缩小推荐范围，我们请教了两位中餐专家格蕾丝·杨(Grace Young)和乔纳森·吴(Jonathan Wu)。杨写了三本广受好评的中国烹饪书，包括炒到天边在亚马逊。吴是布朗克斯出生的校友，是当代中餐馆凤图(Fung Tu)的主厨兼老板(该餐厅于2017年关闭)。以下是他们挑选的构建基础的方法。

酱油

在中国的食品储藏室里，最重要的是酱油。有趣的是，东亚必不可少的餐桌用具最初是一种副产品:用盐水、小麦粉和霉菌发酵的煮熟大豆的液体径流。在中文中，为江你大致翻译为“从大豆中提取的液体”。曾几何时，中国有专门卖酱油的商店，顾客可以从一系列等级中选择。还有一些特色品种，比如蘑菇酱油(用干黑蘑菇调味)或更甜的黑酱油，但大多数酱油可以分为淡酱油和深酱油。

清淡的酱油是标准的酱油，它可以用于各种准备工作，包括蘸酱，比如我们的葱花薄煎饼和清汤。颜色较深的品种口感更浓郁，更粘稠，是慢炖菜肴的理想选择soy-braised蘑菇。杨建议说，尽管中国的生抽往往比日本的小麦味重的生抽颜色更深、味道更浓亚马逊的龟甲万有机版这样一来，日本菜和中国菜就不需要储存不同种类的酱油了。

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在完成需要几汤匙的菜肴或食谱时，她也喜欢手工制作华体会体育手机端APP的美国品牌亚马逊的Bluegrass。“他们使用非转基因的肯塔基大豆，”她说。“它有一点烟熏味，味道真的很特别。”在老抽中，吴和杨都喜欢珠江大桥品牌在亚马逊。“我喜欢它，因为这是我妈妈用的，”吴说。“它很咸，是一种鲜味炸弹。我们用它来炖排骨或红烧。”杨说，不管你买什么，瓶子上都应该写着“自然酿造”，这表明在生产过程中没有使用合成加速剂，酱油也经过了适当的发酵。

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绍兴黄酒

绍兴是中国东部杭州湾沿岸的一座城市，它生产米酒的历史至少有2000年。传统上，它们是用糯米做成的，用湖水蒸熟发酵;产生的液体被储存在陶罐中成熟。这些葡萄酒有雪利酒的味道，吴形容为“坚果味、氧化味和盐水味”，而且和它们的西班牙表亲一样，它们的甜度也各不相同。质量较好的绍兴酒是在室温或微温下饮用的，而价格较低的绍兴酒主要用于腌制和烹饪菜肴。吴说:“中国有不可思议的绍兴，有8年或30年的历史。”“但我在这里没找到好东西。”

据杨说，美国最好的品牌是亚马逊宝塔但在当地的亚洲杂货店很难买到。“坏米酒就像坏料酒，”杨警告说。“外面有很多垃圾。如果你买了一瓶很烂的米酒，它就像咸酒一样。干雪利酒是一个很好的替代品，它比为了米酒而喝质量差的米酒要好。”在他的餐厅里，吴经常用雪利酒代替米酒来蒸蛤蜊和酱汁。

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四川花椒

作为川菜的标志，这种著名的香料可能是唯一一种比它的味道更出名的食材;有效成分花椒实际上会刺激触觉感受器比如振动，频率为50赫兹。这个词占了这个中文合成词的前半部分妈拉—妈意思是“刺痛”拉意思是“香料”——这描述了该地区的大部分食物。虽然它们在英语中被称为peppercorns，但它们实际上是花椒树的干浆果。你在商店里找到的大多数花椒都不是很好，也许是因为1968年至2005年，由于担心一种叫做柑橘溃疡的细菌疾病会影响植物，美国食品和药物管理局(FDA)禁止使用这种成分。(现在进口的胡椒都经过加热，以杀死任何细菌。)劣质的花椒很苦，缺乏特有的麻辣能力，而且没有好东西那么辣。但“很容易就能判断出它们的质量是否高，”吴说。“它们的颜色非常鲜艳，香气复杂，有柑橘味，而且完全有潮湿的杂草气味。”吴和杨得到了他们的马拉市场这是一家专门销售四川食材的网上商店，提供两种食材华体会应用下载更容易辨认的红色品种和更有柑橘味，松绿色。这种香料是传统中国菜的特色，比如担担面和麻婆豆腐。但吴在他的餐厅里也用它们做油醋酱，我们还把它们做成了更新奇的东西，比如这个四川烤羊腿配芹菜薄荷沙拉。

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黑米醋(清江醋)

各种各样的醋，通常是由发酵大米制成的，在中国的许多烹饪中都有使用。虽然颜色深，但黑米醋有醇厚的酸度和甜味。杨说:“金梅是唯一值得选择的品牌。”“它完美地平衡了酸醋的味道和焦糖的甜味，不会让人感觉太过压抑。劣质品牌有时太甜了。”吴还喜欢这个品牌，因为它“有很好的麦芽味”。他用它来炒菜和蘸酱，或者提高菜肴的味道。我们喜欢它在像我们的川式酸辣茄子，还能使清淡的菜肴更亮，比如打碎了黄瓜和清蒸螃蟹。

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烤麻油

这种浓郁的坚果油是由轻微烤过的芝麻压榨而成，加热后会失去香味。因此，它通常用于凉菜，比如蒸茄子，在蘸酱中作为一种突出的味道，或作为最后的调味料，如蒜末炒白菜。杨更喜欢日本牌子亚马逊的Kadoya。她说:“对于香油来说，最重要的是它是100%纯净的，因为有些香油是用植物油切割的。”“当你在市场上时，只要按价格买最贵的就行了。它仍然不是很贵。”芝麻油会变质，所以最好把它存放在阴凉、黑暗的地方，比如冰箱。

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海鲜酱

和它的南方表亲烧烤酱一样，海鲜酱的配料多种多样，味道也同样复杂:浓郁、浓郁、辛辣、略带甜味。华体会应用下载这个词在广东烹饪中传统上是用来指海鲜的海鲜它来源于“海鲜”这个词，但已经成为一种多用途的酱汁。你当然可以自制海鲜酱由豆沙、酱油、米醋、芝麻酱、辣椒酱和中国五香粉炖制而成。但手头有一罐从商店买的可以让事情变得简单一点，无论你是在做这些简单的六种原料叉烧排骨或解决宫保鸡丁在家里。“对我来说，它就像中国鼹鼠，既复杂又美妙，”杨说。“没有其他品牌能与之相提并论亚马逊的Koon Chun。味道是如此的丰富和有深度。我在欧洲有朋友在那里买不到，所以他们一到美国就会大量购买。”

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豆瓣酱

发酵辣椒豆瓣酱是川菜中必不可少的鲜味原料。“郫县品牌【在亚马逊】“真的很正宗，”吴说——它有坚果味，微甜，有一种泥土的辛辣。年轻的同意。她说:“它有这种丰富和层次的味道，把它融合在一起。”“你所需要做的就是加一小勺，它会让你的菜充满活力。”把它和碎猪肉混合在一起，做成一种辛辣的配料，吴称其为“中国肉酱”像担担面这样的经典菜肴和麻婆豆腐。

另一种流行的发酵豆制品是豆豉也叫腌黄豆或腌黄豆。这种味道浓烈的豆子，有一点苦，也有一点甜，经常和海鲜搭配在一起，就像这个食谱里的那样黑豆蒜蒸整鱼。“中国烹饪的哲学是去腥，”吴说。“姜、葱、绍兴酒华体会应用下载和发酵黑豆等强烈的食材经常被使用。”所以，当一道菜喜欢泡椒蒜炖茄子尽管不含海鲜，但被描述为“鱼香”，指的是通常用于鱼菜的调味料，而不是鱼本身。年轻人更喜欢杨江品牌在亚马逊豆豉口味稳定，有时还会加一点姜，可以和经典版本互换。

阳姜姜黑豆，1磅。

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蚝油

和许多标志性食品一样，蚝油的诞生也是一个幸运的意外:1888年，广东餐馆老板李锦祥，粤菜的发源地我忘记了正在炖的牡蛎汤，它煮成了美味的肉汁。今天，蚝油是用牡蛎提取物而不是真正的牡蛎制成的，但制造商仍然是一样的:李锦记是由上创立的，今天仍然是首选的蚝油生产商。“他们有很多等级，”杨说。“熊猫真的很平庸。”你想要的是亚马逊的李锦记高级蚝油。“味道更圆润，”她说。“它只是更复杂了。”这种浓郁的味道是炒菜的福音，比如脆豆牛肉和丝绒蘑菇鸡。一旦打开，罐子应该存放在冰箱里，在那里它可以保存很长时间。

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干辣椒

在湖南等某些地区，鲜辣椒更为常见，但四川菜尤其依赖于干辣椒的辣味比如干炒四季豆。你当然可以在其他菜里找到它们，比如左宗棠鸡。她说:“我喜欢在炒之前把它们加到油里，这样油就会随着热量而沸腾。”“买新鲜(干)辣椒很重要。如果你养它们超过四五个月，它们就会死掉，毫无生气。”所以要找一家营业额高的商店。杨买泰国干辣椒和Chiles de árbol(“一种很好的万能辣椒”)，它的辣度和味道都很温和，可以为一道菜增色不少。

干蘑菇

在中国，晒干的产品有时比新鲜的产品更受欢迎，因为它们的味道超浓缩。在扬的成长过程中，她的父母在战争期间谈到要去逃亡，她总是想，如果她必须去逃亡，她会带干扇贝，因为它们可以提升和丰富任何添加的东西。如果你去过亚洲的杂货店，你可能会看到琳目繁多的干果、树叶、鸡蛋、肉类、海鲜和蘑菇被储存在箱子和玻璃罐里。

最好的中国干货可能是最容易找到的:干香菇，它经常出现在我们熟悉的经典作品中，比如烧白菜捞面和牛肉糙米粥。“我把它们当作主食，”杨说。“香菇给一道菜增加了鲜味、口感和丰富度。你可以一直把它们放在身边，它们会给你做的所有东西增添很多味道。”在中国特色食品店，你会发现最好的饺子非常厚，有很深的裂缝和裂缝，每磅售价在50美元到100美元之间。这听起来可能有点离谱。但你只需要几根就能给一份食谱增添大量的味道，而且它们可以在密封的容器里放在阴凉、黑暗的地方保存得很好。“你花的钱越多，口味就越浓，”Young说，他通常以中等价格购买这些产品。她补充道:“中国菜非常聪明，它采用各种食材并将其烘干。”华体会应用下载“你可以把它们从帽子里拽出来; they're magical."

常见问题

中国食谱的主要食品是什么?华体会体育手机端APP

如果你想做中国菜，你应该准备好生抽和老抽、绍兴料酒、黑米醋、香油和海华体会体育手机端APP鲜。这些都是大多数中国食谱的主食，但花椒、干蘑菇、干辣椒，以及蚝油和豆瓣酱也很重要华体会体育手机端APP。

生抽和老抽有什么区别?

老抽比生抽更浓，而且是由发酵时间更长的大豆制成的。它通常用来完成一份食谱，在炖菜或红烧菜的最后加入。生抽通常在食谱开始时使用，以给食物调味，同时增加复杂性。

什么是蚝油?

蚝油是由经过焦糖化的蚝油制成的，然后加入盐和糖来调味和增稠。它往往有泥土，甜，咸的味道，可以用来增稠的酱汁在食谱中。华体会体育手机端APP