中国面条101:中国鸡蛋面风格指南

从香脆的炒面到一碗馄饨汤面，新鲜的中国蛋面是中餐馆的主打。就像意大利面食或拉面一样，如果烹饪得当，它们应该有紧实的咬合和有弹性的质地，而中国鸡蛋面在厚度和弹性上的广泛变化，使其成为最通用的烹饪材料之一。

中国蛋面品种

如果你对新鲜的中国鸡蛋面不太熟悉，那么各种各样的鸡蛋面可能会让你有点吃不惯。在大多数亚洲市场的冷藏区都有新鲜鸡蛋面，呈黄色，主要由小麦粉和鸡蛋制成。但仅仅因为它们看起来像鸡蛋面，并不意味着它们就是鸡蛋面!有些碱性面条的外观是黄色的，而有些品牌则把面条染成黄色，以节省鸡蛋。当你购买下面列出的任何品种时，一定要检查标签上是否有真正的鸡蛋。

就像所有新鲜的意大利面一样，新鲜的鸡蛋面应该放在冰箱里的原始密封包装中，直到可以烹饪，一旦打开，只能保存几天。不开封的话，它们应该可以保存一个星期左右，但记住要检查保质期!

最常见的鲜蛋面有馄饨面、港式炒面和捞面。让我们仔细看看。

馄饨面条

薄馄饨面条

这是一种薄而有弹性的面条，你可以在馄饨面汤中找到。非常适合做这样的菜馄饨面配鸡肉和香菇那里的肉汤清淡细腻。想想用猪肉和海鲜混合制成的鸡汤或馄饨汤。用姜、葱或蚝油做简单的菜也很好吃;任何以面条为主角的菜。通常的做法是先煮熟，沥干水分，然后淋上滋滋作响的油，再浇上简单的酱汁。

大馄饨面条

类似于薄馄饨面，但更厚。我用这些面条做更丰盛的面条汤，像这样台湾牛肉面或其他有红烧牛肉和较重的油味的菜肴。

如何做馄饨面

首先，煮一大锅盐水。煮开后，加入面条，用一套长筷子或钳子将面条摊开。要非常用力地搅拌它们，以确保它们是分开的——它们有粘在一起的倾向。

无论是薄馄饨面还是宽馄饨面在美国，它们煮起来大约需要30到40秒，煮的时间不能超过一分钟。煮好后，用漏勺沥干。如果你用面条做汤，用冷水冲洗面条，沥干水。因为面条会泡在热汤里，你要尽量减少进一步的烹饪。

如果你是在简单的炒菜中使用它们，冲洗或不冲洗取决于混合的酱汁或淋在上面。我的经验是，如果你准备酱汁的时间超过5分钟，那么你应该用冷水冲洗面条。

重要的是要记住面条的质地。你想要的是有弹性的口感——煮得太久会导致死亡。

港式炒面

有时也被称为炒面，看起来像薄馄饨面。主要的区别是，标有“香港面”或“平底炒面”的面条是在沸水中半熟的，这使它们可以随时翻炒。用这个品种做干炒面，就像这样四菜炒炒面当你想让面条稍微(或非常)脆的时候。

如果你找不到香港面，你可以用薄馄饨面代替。在水里煮，直到它们刚刚变软(不到一分钟)，沥干水分，小心地擦干(如果你打算炒的话，你不会想要任何多余的水分)，然后倒入一点油。

如何做香港面

香港面条可以炒了。在烹饪之前，打开包装，在一个大碗或工作台上松开面条。有时会有几股会结块，所以在下锅或平底锅之前一定要把它们分开。它们要么用稀酱简单翻炒，直到酱汁覆盖每面，要么用多一点油浅炸，直到它们形成酥脆的蛋糕，然后用酱汁翻炒。

瞧我的面条

捞面是最浓稠的一种，通常是用浓汁或浓汁的炒面。想想切片牛肉，就像这样炒捞面配牛肉和西兰花或者你可以在美食广场的蒸汽餐桌上找到浓稠的棕色肉汁。一开始，它们比馄饨或炒面更厚、更密，也没有那么有弹性，这意味着它们在放太长时间或再次加热时，质量的损失更小——它们只是比其他面条更不敏感。如果你的行程中有旅行或聚餐，或者你想做一道面条，几天后仍然很好吃，这是一个好消息。

怎样做捞面

由于捞面比馄饨面更厚，通常需要在沸水中煮3到5分钟。和馄饨面一样，如果你不打算马上上桌，就应该用冷水冲洗。

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