香料狩猎:中国发酵黑豆

我要坦白中国黑豆的事。它们看起来像应该扔掉的东西。它们闻起来就像变质了一样，甚至会让发酵食品爱好者感到震惊。无论如何，它们都不像是我想要吃的东西。

但这些不起眼的豆类，尝起来就像酱油和鱼酱的固化混合物，却是鲜味的小块。意大利人有帕尔马干酪;印度人阿魏；中国人有豆豉。除了上好的酱油和炒锅，它们是一种不可或缺的食材，几乎可以立即提高你对中国菜的厨艺。

他们名字中的“黑”导致了一些命名混乱;这里的黑豆指的是经过发酵和大量盐腌的黄豆。这一过程的结果是一种咸得令人作呕的味道，令人担忧的垃圾袋装，以及令人怀疑的甜味。但都是好的方面。它们非常美味，是一种风味增强剂，就像它们本身一样。

如何使用黑豆

顾名思义，黑豆是豆豉酱的主要成分，在各地的外卖菜单上都很常见。当豆子用锅加热时，它们不和谐的味道被和谐的复杂性所取代。它们能增强酱油和米酒的香味，还能为西兰花等简单的绿色蔬菜增添令人垂涎的风味。它们发酵后的口感，在生的时候令人生厌，变成了调味汁的甜味平衡基调。在炒菜时，他们把一大堆食材放在一道菜里。华体会应用下载

但除了炒锅，它们还有其他用途。黑豆有一种近乎奶酪的味道，当你加入它们令人振奋的咸味时，你或多或少就有了中国帕尔马干酪。和帕尔马干酪一样，黑豆也可以适量加入肉丸或肉饼中，同时加入葱花和大蒜。或者你可以把它们加到鸡汤里，作为点睛之笔，增添一些额外的味道。不管是什么用途，大蒜和生姜都是值得的。它们与黑豆的味道就像胡萝卜和芹菜之于法国人一样浓烈。

除了多多少少的肉类，黑豆还可以与卷心菜和洋葱家族的成员搭配。不要害怕超出翻炒的范围:把它们和烤西兰花拌在一起，或者在炖韭菜中加入一两勺。要注意，不管你加什么，吃起来肯定更像中国厨房里的东西，但这并不是什么缺点。

由于黑豆是半木乃伊化的，所以在烹饪前必须再水化。在我开始任何准备工作之前，我会把它们放在一个小碗里，加入一点我要做菜用的液体——酱油、米酒或醋。当你开始烹饪的时候，它们就会重新水化。当你把它们加到一道菜中对它们的味道有很大的影响。把它们放在早期，作为背景香水，这是一种秘密成分，可以在不大惊小怪的情况下将味道提升到11级。如果你想让黑豆保留更多的味道和质地，那就把它们留到最后，只浸泡一小会儿。

哪里有豆豉

几乎所有的中国杂货店都会出售12到16盎司一袋的豆豉，售价3到4美元。它们可能就在豆瓣酱罐附近，虽然很方便，但并不是最好的替代品。这些酱汁含有很多其他口味，而大豆的味道从来没有那么强烈。如果你附近没有中国杂货店，你可以在亚马逊上以12美元/ 12盎司的价格买到。