一把中国切菜刀是最好的万能菜刀的有力竞争者

当你重新学习一些你曾经知道的东西，而最初没有意识到你曾经知道它时，你就知道你在一个行业工作了很长时间。几周前我就遇到过这种事，当时Fuchsia Dunlop花了一天时间在我们的测试厨房里拍摄了一些关于四川菜的视频，并宣传她关于这一主题的精湛烹饪书的修订版．

她带了自己的刀，一把中国的碳钢切菜刀，开始切姜丝，蒜末，牛肉里脊切成纸一样薄的薄片。我看着她，我惊叹于她用刀的技巧，我们谈起了——为什么她喜欢用刀，它有多好用，它不应该仅限于中国食物。

这一切对我来说都很新鲜。然后，慢慢地，我开始记起事实并非如此。

我是，至少我是一直我很清楚中国菜刀的优点，因为大约15年前我在一家法国餐馆工作时，有好几个月我每天都用中国菜刀。我喜欢那把刀，但随着时间的推移，随着新刀进入我的生活，我越来越少去拿它。快进到我在Serious Eats工作的时候，从我手中经过的刀比我能记华体会app入口住的还要多(这在很大程度上要归功于我写的设备评论)，我与中国菜刀的短暂关系也逐渐淡去。近年来，我花了很多时间讨论日本刀和西方刀的相对优点，这往往是美国刀具爱好者们的话题，以至于我忘记了第三种选择，也忘记了它在其中的地位。

那天晚上拍完《Fuchsia》我回到家，在家里备用刀抽屉的底部发现了我的旧菜刀(是的，我有一个厨房抽屉用来放我的刀不使用)。就在那儿德克斯特-罗素不锈钢切刀有一段时间，它几乎每天12个小时，每周6天。它在我的砧板上重新占据了一席之地，在被忽视多年后，它得到了一些本该得到的关注。

我还点了一个碳钢中式切肉刀这是一种我非常喜欢的刀具材料，并一直在工作中使用。（碳钢更容易生锈，但通常比不锈钢更容易磨利。)商店Spaeth事实证明，他也受到了同样的启发并抓住了机会一种不同的碳钢选择正好是我用过的同一家网上刀商。也就是说，Serious Eats的烹饪华体会app入口团队在一夜之间从一个中国切菜刀都没有变成了几个。(注:我和Sho购买的两款碳钢型号目前都已售罄，我们还买了另一款，来自the Wok Shop，下面有。)

标准:在中国菜刀中寻找什么

中国的切肉刀应该握起来舒服，刀刃锋利灵活。我们也喜欢它们作为长凳刮刀，使厨房准备工作容易和干净。

留给我的主要问题是，我为什么要让这种风格的刀，在中国被称为菜刀，不再使用，然后记忆，既然它是如此的好。

关于这种中国菜刀，有一点需要明确，那就是它并不是真正的菜刀。事实上，称它为“切肉刀”有点用词不当。是的，它的形状像一把切肉刀，但在使用上，它与那些厚实的、能碾碎骨头的屠夫的刀毫无共同之处。(中国有一种更粗、更重的切骨刀，叫做骨刀，但那是另一种刀。)

即使是最小的骨头，你也不会想用它来劈;刀刃很大，但又薄又细腻。相反，它应该被用来做你可能会用西方厨师刀或日本三德来做的事情:切丁、剁碎和切蔬菜丝;切草本植物;切片无骨鱼和肉类，生的和熟的都可以。

与西方和一些日本刀相比，中国刀的形状需要一些时间来适应——你的手更高，平衡不同，刀刃有最小的(有时没有)弧度——但通过练习，你可以适应它。最后，我们才明白，这么大的一把刀是多么的灵巧。

你不太可能使用西式刀常见的某些切割技术，比如石头切刀，即你在与砧板不断接触的同时，沿着刀刃的弧度来回摆动;中国的切肉刀没有足够的弧度来承受这种前后摆动。虽然它可以用刀片沿着食物切食物，但它也适用于推切，也就是你用更多的切菜动作垂直地压在食物上。(中国的刀法可以写成一本书，不过Fuchsia在她的书中对基本技术做了简短的讨论。)

至少在我看来，中国菜刀最棒的地方之一是，它还可以用作刮板。如果你一直是《严肃饮食》杂志的读者，你就会知道我们一华体会app入口直在推荐一款刮椅机，比如OXO的这个，将准备好的食材从砧板上移开。华体会应用下载由于外形庞大，中国的切洋葱刀有足够的空间舀起一个洋葱，并把它送到目的地。

这并不能完全取代对台式刮板的需要，因为我不建议用刀刮掉脏工作面上粘在上面的食物残渣，但它仍然提供了更高的效率:从长远来看，每次你需要转移东西时，不必放下刀，拿起台式刮板，最终节省了很多时间。

现在的问题是，这把刀能否在我收藏的众多刀具中重新占据第一的位置。我猜它不会起作用，如果只是因为它可能会混淆读者看到一个中国切菜刀被断章取义，没有解释。对我写的每一个食谱的第一个评论都是“那把切肉刀是怎么回事?”这并不是我真正的目标。不过，在家里，我怀疑我的中式切菜刀从现在开始会定期轮换使用，不一定会取代我的厨师刀，gyutos和桑托克斯，但他们都很完善。不过谁知道呢?也许它会取代我，我最终会忘记所有其他的刀曾经是我日常烹饪仪式的一部分。直到15年后我终于重新发现了它们。

常见问题

保存中国菜刀最好的方法是什么?

中国的切肉刀和其他的刀没有太大的区别，因此应该用同样的方法来处理和照顾。如果不小心把刀扔进抽屉里，任何刀都很容易损坏，所以买一个好的刀套，或者为你的切菜刀找一个放置的地方磁性刀条．确保你的刀在储存之前是干净和干燥的，如果你有碳钢刀，阅读更多在这里如何保养．

如何磨中国菜刀?

你可以找到我们的指南磨刀在这里．如果你不习惯使用磨刀石，我们建议把你的刀送到专业人士那里。

如何使用中国菜刀?

虽然中国的菜刀看起来像屠夫的菜刀，但它完全不像。屠夫的切肉刀很笨重，是用来切骨头的，而中国的切肉刀是厨师用的刀;它不是用来砍断骨头的。当然，更薄的刀片很结实(它可以用来切整只鸡和肉)，但它也足够精致，可以用来切蔬菜和水果。用中国菜刀切肉时，要用上下的动作而不是摇晃的动作。