中国香料101:芥菜炒牛肚

研究世界各地的美食，你会发现许多人倾向于依赖芳香蔬菜的基本成分相当一致不管是什么菜。在法国，这种蔬菜基底被称为mirepoix，以芹菜、洋葱和胡萝卜为主要成分。在克里奥尔烹饪中，它被称为神圣的三位一体——洋葱、芹菜和青椒。意大利、西班牙、德国和其他国家的菜系也有自己的变化。那么中国的三位一体是什么呢?答案很大程度上取决于地区。

在本系列中我们看到的是中国烹饪中最基本的两种香味:辣(辣椒和大蒜)和香(姜、葱和大蒜)。本周的重点是后一组姜、葱和大蒜，这是广东省南部常见的，更确切地说，是该地区著名的粤菜。要了解更多关于这种口味基础的基本知识，请看看我们的这里的底漆．

内脏爱好者们看到今天的菜一定会很兴奋:酸菜爆肚。这其实不是广东菜，而是客家菜。客家族群起源于中国的中原地区，几百年前向中国东南部和西部地区迁徙。他们的菜肴反映了这些地区的口味和烹饪技术，包括广东，那里有大量客家人居住。

这里的牛肚是omasum牛肚(也被称为书、圣经或叶牛肚，它是牛胃的一种)，它是我最喜欢的器官肉之一。与柔软有嚼劲的蜂窝状牛肚不同，瓣胃牛肚口感略脆。在点心中，你通常会发现它是用姜和葱蒸的，有时还会加一点豆豉。

有些人看到这个食谱可能会感到困惑，因为它不仅含有姜、大蒜和葱花(我们今天关注的香料)，还含有辣椒，严格来说，辣椒属于湘菜和川菜的另一种更辣的味道。事实上，在中国烹饪中，香料并没有绝对的规则，所以有时你会看到辣椒出现在一种并不以辣著称的烹饪风格中。我很喜欢这里的辣椒，但它们在这道菜中是可选的配料。

这里至关重要的香料是姜和葱，它们通常用于内脏菜肴:它们干净、浓烈的味道有助于平衡牛肚等器官肉可能有的异味，这就是为什么在牛肚入锅之前先把它们加入油中调味。

这道炒菜的灵感来自我最喜欢的客家菜之一:豆芽爆肚。客家烹饪中最常用的食材之一是腌芥末绿——咸、酸、脆，是客家厨房的华体会应用下载主食。加上牛肚、豆豉和辣椒的辣味，这道菜代表了我最喜欢的客家菜的所有味道和食材。华体会应用下载

让我们来看看这道菜以及我是如何准备的:

这里的香底是大蒜、生姜和葱花，但发酵黑豆的咸味和少量的新鲜红辣椒片增强了它的香味。

腌制的芥菜为这道菜增添了明亮、浓郁的味道。

我把牛肚放在玉米淀粉和米酒的浆液里洗干净。揉搓浆液后，静置30分钟，然后洗掉。

然后我把牛肚切成条，准备炒菜。

一切准备就绪后，我开始翻炒。首先是芥菜，拌上红糖。我先加入一半红糖，然后尝一下绿色蔬菜，如果吃起来太酸的话再加糖。

然后倒空锅，加入新鲜的油，煸炒香油。因为这道菜是大块的，所以我先把它们放入热油中。

然后我加入牛肚，接着是腌芥菜，辣椒和一些酱油。

一旦混合并加热，这道菜就做好了。