中国香料101:香葱炒蛋虾

研究世界各地的美食，你会发现很多人倾向于依赖基本一致的芳香蔬菜不管是什么菜。在法国，这种蔬菜基础被称为mirepoix，以芹菜、洋葱和胡萝卜为特色。在克里奥尔烹饪中，它被称为“圣三位一体”——洋葱、芹菜和青椒。意大利、西班牙、德国和其他国家和菜系也有自己的变化。那么，中国的“三位一体”是什么呢?答案很大程度上取决于地区。

在本系列我们要讲的是中国烹饪中最基本的两种香味:辣(辣椒和大蒜)和香(姜、葱和大蒜)。本周的重点是后一组姜、葱和大蒜，它们在广东南部很常见，更确切地说，是该地区著名的粤菜。要阅读更多关于这种口味基础的基础知识，看看我们的这里的底漆．

今天，我们将特别介绍一道粤菜，它使用了不同的姜、蒜和葱的调味料:鸡蛋和韭菜炒虾。这是许多广东家庭经常做的一道菜，它有很多变体，有虾也有不虾的，或者用烤猪肉作为蛋白质。

它做起来很快，里面有我最喜欢的一种中国蔬菜——香葱。正如我在入门书中提到的，在基本的蒜-姜-葱三重奏中，洋葱家族的其他成员有时会代替大葱，这里使用的中国香葱就是一个例子。如果你喜欢吃香葱，你一定会喜欢中国的韭菜，因为它同样具有洋葱和大蒜的味道。

它们有点像西方烹饪中更常见的又细又圆的香葱，只不过中国的香葱更扁，更长更宽一些。你也可以找到一种黄色的品种，它稍微更嫩，味道更细腻，但往往也更贵。

我是这样做的:

首先，我把虾泡在有小苏打的冷水里30分钟。小苏打改变了虾的质地，防止虾变软变粉，同时给虾带来美味多汁的口感。

虾泡好后，我把它们冲洗干净，然后用毛巾拍干。然后我把它们和一点油，一些盐和白胡椒粉混合。

我用牛奶和调味料打鸡蛋。

虾放入冒烟的热锅，用大火煮一分钟。

然后加入韭菜，蒜末和姜末。重要的是，不要在虾的一开始就放香料，因为蒜末和姜末如果在锅里放得太久会烧焦。

等虾熟透韭菜开始枯萎时，我就把它们从锅里刮出来，放到盘子里。

接下来我在锅里煮鸡蛋。我一开始把锅烧得热气腾腾，但一放鸡蛋我就把火调小，这样鸡蛋就不会烧得太烫。让鸡蛋静置30秒左右，直到底层凝固。

然后我开始把鸡蛋从边上往中间推，形成蓬松的大块凝乳。

当鸡蛋煮到一半的时候，我把虾和香葱放回锅里，一起搅拌，直到鸡蛋刚刚凝固，但仍然很软。然后它们就可以吃了。