中国风味101:酸辣培根炒白菜

研究世界各地的美食，你会发现许多人倾向于依赖相当一致的芳香蔬菜的基础无论做什么菜。在法国，这种蔬菜基底被称为mirepoix，以芹菜、洋葱和胡萝卜为特色。在克里奥尔烹饪中，它被称为神圣的三位一体——洋葱、芹菜和青椒。意大利、西班牙、德国和其他国家的菜系也有自己的变化。那么中国的“三位一体”是什么呢?答案在很大程度上取决于所在地区。

在本系列，我们来看看中国烹饪中使用的两种最基本的芳香基:辛辣(辣椒和大蒜)和芳香(姜、葱和大蒜)。第一道是湖南经典菜——手撕白菜。湖南位于中国中南部，以辛辣的食物而闻名。令人惊讶的是，这道菜中加入了红辣椒、大葱和大蒜，按照湖南的标准，是很温和的。

除了适度的香料外，由于加入了少许晋江黑米醋，它还有点酸。作为一顿多道菜的晚餐的一部分，它非常棒，因为其他菜的味道更浓，无论是从整体味道还是辣椒的辣度来看(你必须欣赏这样一种菜，它认为这道菜含有健康剂量的辣椒，是真正辣的一种喘息)。在这个版本中，培根的加入增加了一种烟熏的猪肉味，尽管素食版也可以很容易地用花生油或植物油来代替培根的脂肪来煸炒。

做这道菜的第一步是用手撕卷心菜的叶子。与刀的效率相比，这似乎有点乏味，但优雅弯曲、凹凸不平的边缘是这道菜的一个关键特征，与棱角分明的碎片相比，这道菜的整体质感更柔和。

接下来，你要为调味料准备香料，这里是大蒜、葱花和红辣椒。新鲜的辣椒在湖南菜中更常见，所以我在这里用的是新鲜的辣椒。我还喜欢忠实于湖南的辣味特征，加入辣椒籽，以确保不会失去辣椒的辣味(对于那些对辛辣食物敏感的人来说，去掉辣椒籽是一种选择，尽管这道菜会失去一些辣味)。

培根增加了一种烟熏的猪肉味，这是我非常喜欢的:另外，它提供了这道菜煸炒所需的所有脂肪。

因为白菜需要一段时间才能煮熟，所以我先把它放在沸水里焯一下，然后再炒。这使得炒白菜的过程非常快，也减少了香气烧焦的可能性，如果你从生白菜煸炒，这将是一个更大的问题。

然后，我用高温烤培根片，直到它变得酥脆金黄，大部分脂肪都出来了。我把熏肉放到盘子里沥干水分，只留下一汤匙油脂，然后放在锅里翻炒。

现在是有趣的部分:我的香味基础是葱、蒜和辣椒，我把它们煮得足够久，让大蒜变成浅褐色，把它们的味道释放到烹饪脂肪中。

然后放入焯过的卷心菜，煮至热透。

最后，我加了一点醋和酱油，还有脆培根。白菜一变软就可以吃了。