中国开胃食谱周:蛋花汤

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很长一段时间里，我都不喜欢蛋花汤，因为我只在中国的熟食自助餐里喝过蛋花汤，它在蒸汽桌上放了一整天，慢慢地变成一种粘稠的、黏糊糊的、像霓虹黄色的糊糊，煮得过熟的蛋块浮在上面，偶尔还会有奇怪的生蘑菇片。

另一方面，最好的蛋花汤应该是清汤，汤汁稍微浓一点，有浓郁的鸡肉味，再加上一点中国火腿的甜味。你应该从汤里尝到姜或葱的味道，但它们的香气应该随着碗里的蒸汽飘起来。鸡蛋会形成细嫩、丝滑的凝乳，有的大，有的小，当然有质感，但主要是味道和丰富性，为这道极其简单的汤增色不少。

那么你怎么去那里呢?

两个简单的步骤。

肉汤是一种简化版的中国高级高汤，传统上是用一只老炖鸡、猪骨头、中国甜火腿，偶尔还会加入一些香料的干扇贝。由于这些食物中含有一些关键的化学物质，所以它非常美味。谷氨酸盐是一种我们称之为鲜味的化合物，它们存在于肉类中，尤其是像中国火腿这样的风干腌肉。另一方面，肌苷酸主要存在于腌鱼制品中，如凤尾鱼或干扇贝，尽管腌肉中也含有肌苷酸，但含量略低。这些化合物与谷氨酸盐一起作用，将它们的美味品质提升了一个数量级。

当然，没有人想在家里炖一大锅鸡肉、猪肉和扇贝，但你可以从普通的鸡汤开始，找到一个快速而简单的解决方法(自制的或者从商店购买的低钠食品)，用一些腌猪肉(如果你找不到中国火腿或香肠，一块大块的培根就可以了)，以及一些葱花、姜和白胡椒子。把它们一起炖30分钟左右，就做好了。

蛋花就像中文所说的，做起来很简单。关键是要慢慢地把汤搅成漩涡状，同时慢慢地把鸡蛋撒进去，鸡蛋是用一点玉米淀粉炒好的。
除非你把它弄得很浓稠，否则鸡蛋很容易浮到上面，而不是均匀地分散在肉汤中。加入少量的玉米淀粉浆可以使鸡蛋变稠，达到合适的稠度，防止鸡蛋变软。

淋鸡蛋的最好方法是用两根筷子或叉子叉住一个小碗的顶部，慢慢地把鸡蛋淋在碗尖上。汤必须是热的，但不要煮开。你想让鸡蛋凝结成相对较大的凝乳，然后你可以在淋完之后通过或多或少的用力搅拌，把它打碎成你想要的大小。

在上面放一小把葱花——如果你真的想要的话，还可以放一些蘑菇——汤就准备好了。最配的是免费蛋卷和幸运饼干。