自制辣味辣椒脆食谱gydF4y2Ba

我最喜欢老干妈辣味脆饼的特点是它的份量切合实际。多亏了它的营养标签，它大胆地宣称，一罐210克的罐子包含四份，我终于找到了一种完全理解我的调味品。说实话:没有人会在吃了一勺这种辛辣、刺激、咸、脆、芳香、时髦、味道完美的食物后就停下来。gydF4y2Ba

对于那些还没有加入辣脆粉俱乐部的人来说，这种由老干妈公司生产的调味品已经聚集了一群狂热的追随者，迅速成为中国最畅销的酱料。它的迷人之处在于málà酱汁和松脆的完美结合。Málà酱是一种辣油调味料，由辣椒、花椒和香料在油中炖煮而成。炸出来的辣味油既麻(m)又辣(l)，但让老干妈的辣椒脆与众不同的是它“脆”的一面。里面有烤大豆坚果、炸洋葱和炸大蒜，真的有你需要的一切。gydF4y2Ba

老干妈的酱料和油料生产线于1996年由一位名叫陶华碧的女士创立。她最初在1989年开了一家面馆，但她拌在面条上的辣酱很快就比面条本身更受欢迎，所以她帮了世界一个忙，开始把它装瓶。gydF4y2Ba

我的版本和原版不太一样;它更像是老干妈和菲多利的爱情结晶。我在我的辣椒脆饼里塞满了大量的炸青葱和大蒜片，这可能会让它变成零食。我并不羞于承认，我曾经用勺子直接挖过这些东西。gydF4y2Ba

最好的辣椒脆和如何准备它们gydF4y2Ba

除了脆脆的口感，我还选择了árbol、日本和克什米尔红辣椒的三重辣味。这三种调味品都有很强的冲击力，当成品调料潜伏在你的食品储藏室里时，这种冲击力会悄无声息地增加。如果你不喜欢全额腭的攻击，那就用你周围的其他温和的辣椒来代替。gydF4y2Ba

准备辣椒时，我先去籽——不是为了降低辣味，而是为了改善辣椒脆的口感。种子在里面gydF4y2Ba干辣椒gydF4y2Ba通常是坚韧的，所以把它们去掉是很重要的。gydF4y2Ba

在较大的干辣椒中，它是gydF4y2Ba快速简单的任务gydF4y2Ba-剪掉顶部，抖掉种子。对于较小的辣椒，比如我的辣椒脆里的árbol和日本辣椒，单独处理每一个辣椒都是一项漫长而乏味的工作。因为一些辣椒籽不会影响最后的调味品，所以我很快就把辣椒切碎了gydF4y2Ba厨房剪gydF4y2Ba或者用戴着手套的手压碎它们gydF4y2Ba铁丝架设置在纸盘上gydF4y2Ba。快速摇动后，大部分种子会被筛掉，留下洗干净的辣椒。gydF4y2Ba

接下来，我把辣椒放入gydF4y2Ba香料磨床gydF4y2Ba直到它们被碎成比标准智利片大一点的碎片。我把辣椒片转移到一个大的耐热碗里，然后在上面放上其他香料。当然，我加入了大量的花椒粉，因为它们有花香和麻木的力量，但我也加入了额外的香料，为所有的胡椒味做一个微妙的背景——黑胡椒和新鲜姜，以及孜然、红豆蔻和八角茴香。但你可以随意混合搭配，甚至完全不使用这些额外的香料。gydF4y2Ba

辣椒脆口味的添加物gydF4y2Ba

除此之外，我还加入了粗盐、糖、味精和蘑菇粉——Mission Chinese Food餐厅的大厨丹尼·鲍文(Danny Bowien)就是这么做的，他在自己的辣味脆饼食谱中加入了额外的鲜味和天然味精。味精和蘑菇粉让我的辣椒脆有了老干妈原版中那种让人垂涎欲滴、上瘾的味道。如果你不喜欢使用味精，你也可以省略它。gydF4y2Ba

是什么让辣椒脆“脆”?gydF4y2Ba

至于脆饼的“脆”面，我更喜欢花生而不是大豆坚果，因为它们富含脂肪。而且，因为我想让辣椒油有多余的脆香，所以在煎炸之前，我用曼陀林把葱和大蒜切成薄片。要想炸得均匀，关键是先把葱和蒜切成均匀而薄的薄片，曼陀林是最好的工具。(你可以找到gydF4y2Ba这里是我们最喜欢的廉价曼陀丽琴gydF4y2Ba。）gydF4y2Ba

来gydF4y2Ba炒青葱gydF4y2Ba我把它们放入冷花生油中，大火加热，不断搅拌。随着青葱水分的流失和冒泡的消退，它们迅速从柔软苍白变成金黄酥脆。gydF4y2Ba

当它们的颜色比棕褐色浅时，用细网筛过滤，保留油。直到它们从油里出来，它们才会看起来酥脆金黄，在那之后，余热会帮助它们达到酥脆的金黄色。gydF4y2Ba

把油倒回锅里，加入切成薄片的大蒜，然后用中低火煎到几乎变成棕色，然后过滤。大蒜很快就会变苦，所以在它变成金黄色之前停止烹饪是很重要的。gydF4y2Ba

花生油现在完全融入了葱和大蒜的味道，使它成为辣椒脆的完美底料。我再次把油倒回锅里，加热后倒在干辣椒、香料和花生上。这样可以快速油炸所有的东西，让香料充分释放，让各种味道混合在一起。一旦这个málà底料凉了，我就把炸好的葱和蒜片拌进去，就做好了。gydF4y2Ba

当然，严格来说，辣椒脆是一种调味品，但我更喜欢把它当作一种gydF4y2Ba生活方式gydF4y2Ba。我不能坐下来吃饭没有它，在家里做它打开了我可怕的新可能性。它不再局限于四川的麻麻世界;只要做一些调整——一些聪明的智利交换和香料升级——辣椒脆就可以走向全球。帕西拉辣椒和森田辣椒配上肉桂、丁香和胡桃，让它有点像墨西哥辣酱，一种来自韦拉克鲁斯州的脆脆的坚果辣椒油。或者，用克什米尔红辣椒配上印度咖喱酱和芒果泡菜丁，带着它去印度旅行。gydF4y2Ba

幸运的是，不管你把辣椒片放在哪里，你都可以自信地把它放在任何东西上。如果你是一个纯粹主义者，把它扔进gydF4y2Ba面条gydF4y2Ba或者把它放在米饭和gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba。或者鲁莽地嘲笑传统，把它搅拌成奶油gydF4y2Ba意大利调味饭gydF4y2Ba然后把它塞进松软的gydF4y2Ba玉米粉蒸肉gydF4y2Ba。gydF4y2Ba