最好的咖喱鸡食谱

当我还是个孩子的时候，我经常在我三年级的午餐托盘上做我自己版本的“食谱开发”。这通常包括在玉米卷日的各种非玉米卷食品中加入黄色奶酪丝。(“有了我著名的风味奶酪花絮，一切都会更好!”是它的营销口号。)或者偶尔把西红柿汤倒在我切好的热狗上。

后一种实验非常接近于最不可信的来源所说的咖喱鸡的起源;旁遮普一家印度餐馆的一位英国顾客抱怨他们的tikka鸡肉太干了，于是厨师把它带回厨房，在一罐金宝番茄汤中加入了一些香料，倒在了tikka上。

他的作品比我的香肠汤做得好一点。

咖喱鸡到底是地道的印度菜还是源自英印的菜肴，这是一个争论的焦点。当然，这道菜的tikka部分来自印度——将大块的鸡肉浸泡在调味酸奶中，然后在900华氏度的炭火烤炉中快速烹饪，直到烧焦变软。这是将它与马沙拉酱(一种通常含有番茄泥和奶油的香料酱)结合在一起的做法，这是一个有争议的问题。

无论如何，这道菜很可能已经有50年的历史了，不管它是在旁遮普、伦敦还是格拉斯哥(正如各种各样的说法)发明的，有两件事是肯定的:第一，它是英国最受欢迎的菜，第二，它非常美味。

如果做法得当，酱汁应该是多方面的;强烈的香料和姜味的平衡混合，丰富的奶油和黄油，番茄和柑橘的明亮点缀。当你咬下一大块鸡肉时，烟熏的焦糊会慢慢渗到最上面，然后慢慢被一层新的香料取代，这层香料在烤架上烤的时间越长越浓。鸡肉块应该是多汁、湿润、鲜嫩的。

通常情况下，你会点一份咖喱鸡，把干透了的白肉块放在一种酱汁里炖至死，这种酱汁的唯一优点是，厨师懂得“专业烹饪Hackery”(Professional Cooking Hackery)的第一条规则:如果有疑问，就多加点奶油。

我想想办法活下去正确的．

烹制咖喱鸡的最佳方法

我已经讨论过重塑餐馆风格的细节烤鸡在家里用抽气木炭烤架代替1000华氏度的烤炉，这意味着我们已经完成了食谱的第一部分。

以下是懒人的简短版本:

烤鸡的秘诀#1:使用烤架

烤架是最好的方法来接近强烈的，肉烧焦的热量在家里的烤炉。如果你没有，烧烤锅是下一个最好的选择，其次是肉鸡。

美味咖喱鸡的秘诀之二:加盐

腌料里加多些盐。不管人们会告诉你什么，实际上腌肉只有几种方法可以改善你的肉。盐就是其中之一。当接触到含盐的液体时，肌肉蛋白肌球蛋白会溶解和松弛，使鸡肉在烹饪时更好地渗透味道，并更好地保留汁液。

咖喱鸡的秘诀之三:不要腌制过度

不要over-marinate。鸡肉腌泡汁中同时含有酸奶和柠檬汁，这两种酸会导致肌肉蛋白质变性和化学“烹饪”，就像柠檬汁腌泡汁的作用一样传统的酸橘汁腌鱼。腌制时间过长，肉就会变干，就像你煮过头了一样，导致肉变干、变细、变白。腌制时间保持在5小时以内。

咖喱鸡的秘诀之四:用一只更小的鸟

烤炉或烤炉的温度非常高，这意味着当一只大鸡煮到鸡心的时候，鸡的外层会彻底烤焦和干燥。用刀深深地切肉有助于解决这个问题，但更好的解决办法是用一只较小的鸟来减少烹饪时间。我用小鸡或康沃尔母鸡做我的tikka鸡肉。

每个人都明白了吗?好!让我们沿着。

如何制作马沙拉酱

马沙拉酱的基本制作方法很简单:先放一些香料——洋葱、大蒜和姜是很常见的——用油、酥油或黄油煮。加入一种简单的香料混合物，主要由孜然、香菜和辣椒制成，加入一些罐装西红柿，煮熟，然后用鲜奶油和新鲜香菜把它们打成泥。

我认为没有必要偏离这些基本的做法，尽管我发现把洋葱、大蒜和生姜煮到有一点变黑、烧焦，会增加一丝烟熏味和一种复杂的甜味，这比单纯的sautéed香料更好地补充了tikka鸡肉的烟熏味。

至于香料的混合，我已经在我的鸡肉腌料中加入了平衡的混合，为什么不把它加倍，留一些做酱汁呢?除了为我妻子的生日挑选鞋子之外，我能想到的简单不是更好的例子很少。

最后，加入一半新鲜的香菜叶和西红柿，另一半留到最后搅拌，再挤上柠檬汁，做出的酱汁既复杂又丰富，同时又能保持鲜亮和新鲜。

有了酱汁和鸡肉，剩下的就像是直奔终点线。

把它放在一起

我的第一个想法是像餐馆里做的那样:把咖喱鸡切碎，拌上酱汁，然后收工。这招很管用，但有两个问题:首先，康沃尔郡母鸡个头很小。我错过了在最好的餐厅里吃到的大块嫩鸡肉。其次，它足够美味，但我真的想找到一种方法让酱汁和鸡肉更好地结合在一起，互相提升，互相发挥技巧WilyKit和WilyKat，而不仅仅是和平共处。

在酱汁中煨一段时间有助于解决这个问题，但你最终会得到自助餐的效果:鸡肉已经煮过一次了，所以在酱汁中煨一段时间就可以了在库克。

为了吃大块的肉，我又做了几批咖喱鸡;一个用整只蝴蝶鸡去皮，一个用带骨去皮鸡胸肉，一个用去骨/去皮鸡胸肉，还有一个用去皮腿肉。

没有一个它们都以我想要的方式运作。在每一种情况下，为了使鸡肉烤得更好，必须使用的高热量会使鸡肉在烤到中间的时候变得干燥、粘稠，即使我试图在烤架上较冷的一侧把它们烤完。

把这个过程颠倒过来，从低温度开始，然后把它们移到热的一边，这样做的效果会稍微好一些，但肉仍然是白垩色的。

问题就在这里:对于普通的未经腌制的、带皮的鸡肉，你可以使用两步法(先热后冷或先冷后热)安全地烤制它，做到表皮酥脆、烧焦，肉保持多汁、嫩滑。去掉鸡皮，你就有问题了，因为鸡肉失去了一层隔热保护层，也失去了脂肪的良好来源。再加上一种酸性的腌料，使蛋白质变性(即烹饪)的过程加速，使问题进一步复杂化。

一种解决办法是把腌制步骤和腌制步骤分开，先把鸡肉浸泡在盐水中(帮助它保持水分)，然后在酸奶/柠檬汁/香料混合物中短暂浸泡一下，让它的外观有味道，但这样做太麻烦了，不值得。

然后我想，等一下——也许我们可以一举两得．我遇到了两个问题:a)我的鸡肉在烤架上没有烤透，没有烤干;b)酱汁和鸡肉没有充分融合在一起。

解决方案?把烤架上的鸡煮熟就行。

我把腌制过的整只鸡(你可以只烤鸡胸肉，也可以只烤鸡腿)烤得足够长，直到在烤架上烤出深焦糊，这时，鸡体内的温度仍然是100华氏度，基本上是生的。然后把鸡肉从烤架上拿下来，让它休息一下，然后把它从骨头上拿下来，最后我得到了大块的鸡肉，其中一边烟熏得很厉害，但基本上还是生的(又称生鸡肉)不煮得过久)。

这样我就可以把鸡肉加到酱汁里，然后在炉子上用文火慢炖。我做的鸡肉不仅非常嫩滑，而且味道更鲜美，酱汁还散发着烧烤的烟熏香味。

两全其美!

下一个项目:完美的肉汤香肠块。他们总有一天会统治世界的，我发誓。