蘑菇葱鸡肉马沙拉食谱gydF4y2Ba

英国人至少应该为马沙拉鸡的诞生做出部分贡献，尽管这可能会让不少意大利人畏缩不前。这道菜起源于西西里岛，是意大利裔美国人餐馆和家庭的主食，如果没有马萨拉葡萄酒(Marsala)，就无法做出这道菜。马萨拉葡萄酒是指专门在西西里岛马萨拉市附近生产的葡萄酒。这就是英国影响力的来源——他们在将波特和马萨拉等强化葡萄酒传播到世界各地的殖民前哨中发挥了重要作用。由于它的酒精含量较高(多亏了大量烈性酒)，强化酒能够经受住，甚至可以在公海上航行数周甚至数月。gydF4y2Ba

具体到马萨拉，一个名叫约翰·伍德豪斯的英国人负责决定把当地西西里葡萄酒的强化版卖到国外。最终，这种酒进入了厨房，玛沙拉鸡诞生了。这道菜本身的特色是用蘑菇和马沙拉酒调味的奶油鸡排。但本质上，这只是一道基本的鸡配酱，所以gydF4y2Ba制作美味平底锅酱的基本原则gydF4y2Ba适用于此处。掌握了这些规则，马沙拉鸡肉很快就会成为你在工作日晚上可以迅速做出来的主食之一。gydF4y2Ba

规则一:棕色gydF4y2Ba

一个好的平底锅酱是建立在一个坚实的基础上的，这个基础被称为fond，这是一个法语单词，描述的是烧焦肉和蔬菜后在平底锅底部形成的棕色部分。一旦它被刮起，搅拌到锅里的酱汁里，它就会有一种更深更复杂的味道。gydF4y2Ba

要做马沙拉鸡，我们首先要准备好鸡肉片，把它们煎成褐色。大多数超市和肉店都出售已经准备好的肉排，但如果你找不到它们，你可以很容易地用去皮、去骨的鸡胸肉自己做gydF4y2Ba按照我们的指示gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

在大多数马沙拉鸡肉菜肴中，习惯上也要在肉排变黄之前用面粉轻轻搅动一下。这样做有利有弊:面粉可以巧妙地使酱汁变稠，但也会略微降低酱汁的味道。面粉也能提供比鸡肉更干燥(因此更容易变成棕色)的表面，从而加速鸡肉的褐变，但是面粉在变褐，而不是鸡肉。这真是喜忧参半。越快变褐越好，因为鸡肉肉片很薄，烹饪速度很快——越快把鸡肉表面变褐，越快把鸡肉从锅里拿出来，效果越好。但由于面粉比鸡肉本身更容易变黄，如果只是普通的鸡肉蛋白与锅接触，你的喜好就不会像它那样美味了。gydF4y2Ba

话虽如此，我还是更喜欢用面粉的步骤。如果把肉排轻轻铲一下，面粉不会影响酱汁的味道，不至于让它失去防止过度烹饪的保障，尤其是鸡胸肉这样的瘦肉蛋白，它会很快变得像硬纸板一样粘稠。最重要的是，面粉涂层改变了肉排本身的质地，让它们的外观更丝滑，就像gydF4y2Ba丝绒肉在中国烹饪中的作用gydF4y2Ba。对我来说，丝滑的外表是马沙拉鸡肉的基本品质。gydF4y2Ba

好消息是，在把鸡肉煎成褐色并从锅中取出之后，就可以把蘑菇煎成褐色了，这为你积累好感提供了充足的机会。重要的是要记住，蘑菇不会很快变成褐色:它们富含水分，在真正变成褐色之前必须先把水分排掉。耐心等待，直到所有的蘑菇液都煮掉，切片变成更深的栗子色，这是在最后一道菜中获得美味丰富的味道的必要条件。否则吃起来就像蒸蘑菇，这可不是件好事。gydF4y2Ba

一旦蘑菇变成棕色，我就加入切碎的葱，煮到半透明。gydF4y2Ba

规则2:在高汤中加入明胶和马沙拉，然后去釉gydF4y2Ba

现在是时候给锅除釉了。去釉是指加入液体(防止变色)和刮掉巧克力(使液体更有味道)。但在我们这样做之前，我们要确保液体成分刚刚好。就马沙拉鸡肉来说，这种液体是由鸡汤和马沙拉酒组成的。gydF4y2Ba

如果你曾经在餐厅吃过美味的平底锅酱，你可能会注意到它的粘度类似于浓奶油。与此同时，糟糕的版本又薄又稀。秘诀在于明胶。你看，好餐馆gydF4y2Ba从零开始进货gydF4y2Ba当他们做的时候，他们要确保含有大量来自鸡肉结缔组织的天然明胶。当锅里的酱汁变少的时候，明胶就会浓缩，使液体变稠到完美的，像玻璃一样的稠度。不幸的是，从商店买来的高汤，家庭烹饪经常依赖的高汤，不含明胶。gydF4y2Ba

如果你在家里用从商店买来的高汤，你可以打开一两包无味的明胶，把它撒在高汤和马沙拉上;几分钟后，它会开花，吸收液体。一旦加热，它就会融化在酱汁中，使其变稠。即使你用的是自制高汤，加入一些明胶也是个好主意，因为马沙拉本身没有任何明胶，它在加入锅的液体中占了很大一部分。gydF4y2Ba

说到马沙拉酱，这里还有一个规则:不要使用那些用盐和防腐剂调味的“烹饪”马沙拉酱瓶。它们的味道远没有真正的好。虽然你当然可以花大把的钱买一瓶顶级的马萨拉，但很容易找到好到可以喝而且价格低廉的酒。我花了五美元买了我的酒——一种货真价实、非常好喝的马萨拉。根本没有理由去买那种“烹饪”的东西。gydF4y2Ba

随着明胶在高汤和gydF4y2Ba真正的gydF4y2Ba马沙拉酒，当蘑菇和青葱准备好后倒入锅中，一定要把沸腾的明胶刮进去。然后把它们都放到小火上，搅拌，把锅底的糖刮出来。继续煮，直到它变稀，变得粘稠。gydF4y2Ba

规则3:最后加入脂肪和额外的调味品gydF4y2Ba

为了完成酱汁的制作，我喜欢加入黄油，这会让酱汁变得光泽丰富。我还加了一点酱油，虽然不太传统，但它有一种泥土的味道，完美地完善了酱汁，与蘑菇搭配得很好;任何明显的酱油味道都不会被察觉，所以没有必要担心。gydF4y2Ba

因为马沙拉可能是微甜的，尤其是在稀释的情况下，这时你会想要尝一下酱汁，然后加入白葡萄酒醋(或雪利酒醋，甚至是新鲜柠檬汁)，直到酱汁达到适当的平衡——它应该有一种亮度，可以抑制甜味和咸味。gydF4y2Ba

剩下的就是把鸡肉放回锅里，在煨着的酱汁里加热，然后就可以上桌了。gydF4y2Ba

它起源于意大利，受英国人影响，在美国很受欢迎，并加入了一种关键的亚洲成分……这道马沙拉鸡肉真的是一道全球美食。gydF4y2Ba