菲律宾烤鸡(菲式烤鸡)gydF4y2Ba

菲律宾的一种街头小吃，通常搭配白色或大蒜米饭和醋汁蘸酱。gydF4y2Ba

通过gydF4y2Ba
雅娜GilbuenagydF4y2Ba
Yana Gilbuena是Serious Eats网站的特约撰稿人。华体会app入口gydF4y2Ba
雅娜GilbuenagydF4y2Ba
Yana Gilbuena出生在菲律宾。她是一名厨师，通过快闪晚餐、食谱和烹饪书向他人介绍菲律宾美食和文化。华体会体育手机端APP2019年，她出版了自己的烹饪书，gydF4y2Ba没有叉子。gydF4y2Ba
了解“严重饮食”华体会app入口gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
2022年9月15日更新gydF4y2Ba
白盘子里盛着鸡肠酱，旁边是蘸酱和一碗白米饭gydF4y2Ba

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为什么它的工作原理gydF4y2Ba

  • 将鸡肉浸泡在醋、柑橘汁和柠檬酸橙苏打水中，可以使肉变嫩。gydF4y2Ba
  • 在鸡肉上刷上红木油可以增加鸡肉的风味和香气，防止鸡肉变干。gydF4y2Ba
  • 在鸡皮上开缝，在鸡肉上戳洞，确保腌料渗透到肉里。gydF4y2Ba

鸡鼻是我的出生地巴科洛德市的招牌菜，巴科洛德市是菲律宾中部西内格罗省的首府。用椰子醋、柠檬草、姜和黑檀生红糖(黑檀生红糖是西尼格斯餐厅的名菜)腌制，然后在热烤架上涂上红木油，这道烧焦的鸡肉烟熏、扑鼻而来，又香又甜。这是一种颓废的街头小吃，通常配白米饭，如果你想要额外的，gydF4y2Ba蒜米gydF4y2Ba而且gydF4y2BasawsawangydF4y2Ba一种醋味蘸酱。gydF4y2Ba

在我的方言Hilgaynon中，inasal的意思是“串起来的”或“烤的”。它的起源可以追溯到前殖民时代;inasal这个词来源于西班牙语asar，意思是“烧烤”。在16世纪到19世纪的西班牙殖民时期，土地被组织成gydF4y2Ba监护征赋制系统gydF4y2Ba在那里，它被授予西班牙修士和富人。encomenderos(资助持有人)将不同的出口重点产业如马尼拉麻、甘蔗和珍珠分配到不同的岛屿。西内格罗斯成为制糖中心，因为它的甘蔗种植园高度集中(糖是菲律宾的主要出口之一gydF4y2Ba帆船贸易gydF4y2Ba)，最终为它赢得了“Sugarlandia”的绰号。gydF4y2Ba

1898年签订《巴黎条约》(Treaty of Paris)后，西班牙将菲律宾和其他殖民地卖给了美国，制糖业开始萎缩。在20世纪70年代费迪南德·马科斯(Ferdinand Marcos)总统实施戒严令期间，他制定了一项土地改革政策，从富有的对手手中收回土地，重新分配或分配给他的亲信。这一举措让许多小农失去了土地或任何形式的收入。农民们开始在路边成片地卖烤鸡，因为很少有人买得起整只烤鸡。1983年左右，当时的西内格罗州州长小阿尔弗雷多·蒙特利巴诺(Alfredo Montelibano Jr.)指定了一个名为Manokan Country (Chicken Country)的小区，为农民们提供出售鸡食的摊位。从那时起，鸡肠就成了巴科洛德城的非官方菜肴。它的流行已经从西方黑人学院传播到附近的班乃岛的伊洛伊洛市，我就是在那里长大的。甚至还有一种友好的竞争，看哪个地方的鸡肉最好吃。gydF4y2Ba

直到我发明了这个食谱，我才知道我出生地的招牌菜的起源。我只是认为这是理所当然的，毫无疑问地吃了它。如果说马科斯的腐败带来了什么好处的话，那就是鸡块，它体现了我们人民纯粹的生存意志。在inasal，我们信任。gydF4y2Ba

近距离观察鸡的鼻腔gydF4y2Ba

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这个食谱混合了我的Iloilo和Bacolod的传统，还有一些小的改进。我先做腌料，包括椰子醋、酸橙汁、柠檬酸橙苏打水、白砂糖、美吉调味料(一种液体增味剂)、柠檬草、姜和大蒜。在西内格罗和伊洛伊洛，我们使用一种当地发酵的椰子醋，叫做tuba。你可以用甘蔗醋或蒸馏过的白醋来代替椰子醋，因为它们的酸度是相似的。醋、酸橙汁和苏打水使肉更嫩，增加了另一层甜味，并在烹饪时使肉焦糖化，而白砂糖则增加了更深的焦糖味。我还选择使用美极调味料，因为它更有鲜味，并加深了入口的颜色。你可以用酱油、布拉格的液体氨基或椰子氨基来代替美极，只是要注意美极的味道是高度浓缩的，所以你可能需要添加更多的替代品来补偿。gydF4y2Ba

腌料准备好后，我切开鸡肉的皮，在下面戳几个洞，以确保腌料能渗透到鸡肉里。然后，在腌制鸡肉的同时，我将椰子油和红木籽一起加热，准备红木油。一旦油变成红木的颜色，我就滤出种子，放在一边冷却，然后加入盐和酸橙汁。gydF4y2Ba

由于鸡鼻大多是街头小吃，所以通常会把它串起来吃，但你也可以不吃，这就是我在这里的做法。我把鸡肉放在热烤架上烤制，在烤制过程中大量地涂上橙红色的红木油，这种油使鸡肉呈现出独特的朱红色，并为鸡肉注入一种微甜的坚果风味和香气。如果你喜欢，我已经提供了一个替代方法，烹饪在烤箱和完成它在炉子上。gydF4y2Ba

把你的小食和米饭一起上桌gydF4y2BasawsawangydF4y2Ba它的基料是辛纳马克(sinamak)，一种香料椰子醋。你可以只蘸一蘸，也可以蘸上酱油、酸橙汁和新鲜的泰国辣椒。gydF4y2Ba

2012年6月gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats最初在2012年出版了一份由约书亚·布塞尔(Joshua Bousel)撰写的鸡肉入侵食谱，他根据食谱中的一份食谱改编了自己的版本gydF4y2Ba菲律宾厨房的回忆gydF4y2Ba．你现在看到的食谱已经被Yana Gilbuena完全改写和重新开发了。gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba30分钟gydF4y2Ba
库克:gydF4y2Ba60分钟gydF4y2Ba
活动:gydF4y2Ba75分钟gydF4y2Ba
腌制时间:gydF4y2Ba6小时gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba7小时30分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba6到8份gydF4y2Ba

率和评论gydF4y2Ba

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卤汁鸡:gydF4y2Ba

  • 2/3杯(gydF4y2Ba150gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba椰子醋gydF4y2Ba

  • 1/2杯(gydF4y2Ba120gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba新鲜的柠檬汁gydF4y2Ba(3到4个柠檬)或酸橙汁(见注)gydF4y2Ba

  • 1/4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba(60毫升)MgydF4y2Baaggi调味料gydF4y2Ba

  • 1/2杯(gydF4y2Ba115gydF4y2BaggydF4y2Ba黑暗)包装gydF4y2Ba粗糖糖gydF4y2Ba(见注)gydF4y2Ba

  • 1/2杯(gydF4y2Ba120gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)柠檬酸橙苏打水，如gydF4y2Ba雪碧gydF4y2Ba

  • 3杆gydF4y2Ba柠檬草gydF4y2Ba，底部只有4到5英寸，外面的叶子被丢弃，嫩的核心被切碎(约gydF4y2Ba50gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 一个2英寸的旋钮剥落gydF4y2Ba鲜姜gydF4y2Ba（gydF4y2Ba25gydF4y2BaggydF4y2Ba),磨碎gydF4y2Ba

  • 8中gydF4y2Ba蒜瓣gydF4y2Ba（gydF4y2Ba40gydF4y2BaggydF4y2Ba),剁碎gydF4y2Ba

  • 1汤匙(gydF4y2Ba9gydF4y2BaggydF4y2Ba)金刚石晶体gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；如果使用食盐，按体积或相同重量使用一半的量gydF4y2Ba

  • 1又1/2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba新鲜gydF4y2Ba黑胡椒粉gydF4y2Ba

  • 3.gydF4y2Ba磅gydF4y2Ba(1.4公斤)带骨,皮的gydF4y2Ba鸡大腿gydF4y2Ba或腿季度gydF4y2Ba

红木油:gydF4y2Ba

  • 2汤匙(gydF4y2Ba20.gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba红木种子gydF4y2Ba

  • 1杯(gydF4y2Ba235gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)精制gydF4y2Ba椰子油gydF4y2Ba(见注)gydF4y2Ba

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  • 1汤匙(gydF4y2Ba5gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)新鲜gydF4y2Ba柠檬汁gydF4y2Ba(1个柠檬)或酸橙汁(见注)gydF4y2Ba

sawwan蘸酱:gydF4y2Ba

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  • 1／2gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba(120毫升)gydF4y2Ba酱油gydF4y2Ba、可选gydF4y2Ba

  • 1到2gydF4y2Ba新鲜的gydF4y2Ba泰国辣椒gydF4y2Ba茎，整个或大致切碎(可选)gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 卤汁鸡:gydF4y2Ba在一个大碗里，将椰子醋、柠檬汁或酸橙汁、美吉调味料、白砂糖、柠檬酸橙汽水、柠檬草、姜、蒜、盐和黑胡椒混合搅拌，直到糖和盐完全溶解，大约需要1分钟。备用。gydF4y2Ba

    华体会应用下载把所有的材料混合在一个白色的碗里gydF4y2Ba

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  2. 用一把锋利的刀，在每只鸡腿的鸡皮上切两道1英寸长，大约1/4英寸深的口子。把鸡肉翻过来，用叉子的尖在每一块鸡肉的底部戳上洞。将鸡肉加入腌料中，用手搅拌，使其完全覆盖。用保鲜膜盖好，冷藏至少6小时至8小时。gydF4y2Ba

    四个图像拼贴。左上:切菜板上的鸡肉用刀切开。右上:鸡翻了个身，用叉子戳。左下:两只手将鸡肉浸入卤汁中。右下:鸡肉放在腌料碗里gydF4y2Ba

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  3. 红木油:gydF4y2Ba在一个小锅里，用中低温加热椰子油和红木籽，直到油变成明亮的橘红色，大约10分钟。在中等耐热的碗上用细网眼过滤器过滤油，丢弃种子。让油冷却到室温。冷却后，加入盐和柠檬汁或酸橙汁搅拌备用。gydF4y2Ba

    四个图像拼贴。左上:小锅中加入椰子油和红木种子。右上:锅中融化的椰子油和种子。左下:滤网中红木种子的俯视图。右下:用打蛋器将完成的油放在碗上gydF4y2Ba

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  4. 做sawwan蘸酱gydF4y2Ba:在一个中等大小的碗里，搅拌sinamak，柠檬汁或calamansi汁(如果使用的话)，酱油(如果使用的话)和辣椒(如果使用的话)，直到混合并放在一边。gydF4y2Ba

    蘸酱混合在一个小玻璃碗gydF4y2Ba

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  5. 烧烤:gydF4y2Ba点燃一个装满木炭的烟囱gydF4y2Ba．当所有的木炭被点燃并覆盖灰色灰时，倒出并将煤均匀地铺在半个煤排上。将烹饪格栅放置到位，盖上烤架，允许预热5分钟。或者，将燃气烤架一半的燃烧器调到最高温度，盖上盖子，预热10分钟。gydF4y2Ba清洁和石油gydF4y2Ba烧烤格栅。gydF4y2Ba

    烤架一侧的煤的俯视图gydF4y2Ba

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  6. 将鸡肉从腌料中取出，让多余的腌料滴下来，转移到有边的烤盘上;丢弃腌料。在鸡肉上刷上红木油，然后把鸡皮朝上放在烤架较冷的一面。盖上烤架(如果使用木炭烤架，打开盖子上的通风口，对齐鸡肉，打开底部的通风口)，烹饪5分钟。把鸡肉翻过来，刷上红木油，盖上锅盖，煮5分钟。继续烹饪鸡肉，每5分钟翻面，刷上红木油，直到插入大腿最厚部位的即时读数温度计达到140华氏度(60°C)，总共约20分钟。gydF4y2Ba

    四个图像拼贴。左上:烤盘上的鸡肉刷上了安纳托油。右上:烤架一侧的鸡肉。左下:在翻转的鸡肉上刷更多的油。右下:鸡肉再次翻面，上面刷了更多的油。gydF4y2Ba

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  7. 在鸡肉上刷上红木油，把鸡皮朝下，放在烤架较热的一面。盖上盖子烹饪，直到皮肤变脆，插入大腿最厚的部分的即时读数温度计为165°F(74°C)，大约多5分钟;打开盖子的时间要足够长，直到测到温度，因为多余的氧气会促进气焰上升和燃烧。如果鸡肉在内部温度达到之前就有烧焦的危险，转移到烤架较冷的一侧，盖上盖子，继续烹饪，直到完成。把鸡肉移到铁架上，放在有边的烤盘上，静置5分钟。gydF4y2Ba

    两步拼贴。上图:鸡肉转移到烤架的热部分。下:烤鸡放在烤盘上的铁丝架上gydF4y2Ba

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  8. 使用烤箱/灶台:gydF4y2Ba调整烤箱架到中间位置，预热到425°F(218°C)。在有边框的烤盘上铺上铝箔，在上面放一个金属架。将鸡肉从卤汁中取出，让多余的卤汁滴下，将鸡皮朝下放置在准备好的铁丝架上;丢弃腌料。在鸡肉上刷上红木油，煮10分钟。把鸡肉翻个面朝上，刷上红木油，煮10分钟。继续烹饪鸡肉，翻动并刷上红木，直到鸡肉略微变成褐色，将即时读数温度计插入大腿最厚的部分，温度为165华氏度(74摄氏度)，大约需要10分钟。从烤箱中取出鸡肉，在两面刷上红木油，放在一边。gydF4y2Ba

    四个图像拼贴。左上:7块鸡肉放在烤盘上的铁丝架上。右上:用阿纳托油刷鸡肉。左下:从烤箱中取出的鸡肉。右下:烤好的鸡肉放在铁丝架上，上面是衬布。gydF4y2Ba

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  9. 用大火加热铸铁煎锅或烧烤锅，直到微微冒烟。在煎锅上轻轻抹上油，然后将鸡皮朝下煎至微焦，约需3分钟。把鸡肉移到铁架上，放在有边的烤盘上，静置5分钟。gydF4y2Ba

    两个图像拼贴。上图:鸡肉加入铸铁煎锅。下图:烤盘上的铁丝架上放着烤好的鸡肉。gydF4y2Ba

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  10. 服务:gydF4y2Ba将鸡肉放入盘中，用葱花和炸蒜装饰，然后立即与锯木蘸酱和白米饭或大蒜炒饭一起上桌。gydF4y2Ba

    俯视图完成鸡的入口在盘子旁边蘸酱和白米饭gydF4y2Ba

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特种设备gydF4y2Ba

木炭或燃气烤架，烟囱启动器(可选)gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

在美国很难买到新鲜的Calamansi，但在加利福尼亚或佛罗里达的菲律宾杂货店偶尔会有。你也可以从库存充足的亚洲或菲律宾市场买到冰冻的酸橙汁;它比瓶装的味道更好。如果你找不到calamansi，可以按照一份鲜榨柠檬汁、二分之一份鲜榨酸橙汁、四分之一份砂糖(按体积计算)的公式来代替。gydF4y2Ba

你可以用浅红糖或深红糖来代替深色的白砂糖。gydF4y2Ba

你可以用植物油或菜籽油，甚至gydF4y2Ba伤感主义gydF4y2Ba而不是椰子油。gydF4y2Ba

香料椰子醋，也被称为sinamak，可以在亚洲市场和gydF4y2Ba在线gydF4y2Ba(它也可以被称为pinakurat，这是一种特别辣的版本)。如果你找不到椰子醋，甘蔗醋，可以在亚洲市场或gydF4y2Ba在线gydF4y2Ba或蒸馏白醋都是可以接受的替代品。gydF4y2Ba

Make-Ahead和存储gydF4y2Ba

你可以提前准备红木油，不加盐和酸橙汁，放在密封容器里冷藏3个月。使用前，用中低火融化油，然后冷却至室温。冷却后，加入盐和柠檬汁或酸橙汁。gydF4y2Ba

不加柠檬酸橙苏打水的腌料可以提前准备好，放在密封容器中冷藏长达1周。在腌制鸡肉之前加入苏打水。gydF4y2Ba

剩余的鸡肉可以在密封容器中冷藏3天。gydF4y2Ba

更严肃的饮华体会app入口食食谱华体会体育手机端APPgydF4y2Ba